PAGE餐廳生產(chǎn)區(qū)清潔制度一、總則1.目的為確保餐廳生產(chǎn)區(qū)的清潔衛(wèi)生，保障食品安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)環(huán)境，特制定本清潔制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳生產(chǎn)區(qū)內(nèi)所有區(qū)域，包括廚房操作間、食品加工區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食材儲存區(qū)等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負責(zé)餐廳生產(chǎn)區(qū)清潔制度的監(jiān)督與執(zhí)行，確保清潔工作達到標(biāo)準(zhǔn)要求。廚師長：組織并指導(dǎo)廚房工作人員進行日常清潔工作，對清潔質(zhì)量負責(zé)。各崗位員工：按照本制度要求，做好各自工作區(qū)域的清潔工作。二、清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）廚房操作間1.爐灶及周邊區(qū)域爐灶表面每日清潔，去除油污、食物殘渣等，保持爐灶干凈整潔，無明顯污漬。爐灶周邊的墻面、地面每天擦拭、清掃，確保無油污、水漬，地面無垃圾。抽油煙機每周徹底清洗一次，清除內(nèi)部油污，保證排煙順暢。2.案臺及廚具每餐結(jié)束后，案臺要及時清理，擦拭干凈，保持臺面整潔。刀具、案板等廚具使用后應(yīng)及時清洗，擺放整齊。定期對案臺進行消毒，防止細菌滋生。3.調(diào)料區(qū)調(diào)料罐、瓶等要保持外部清潔，標(biāo)簽清晰。調(diào)料使用后要及時密封，防止污染。調(diào)料區(qū)臺面每天擦拭，無調(diào)料殘留和污漬。（二）食品加工區(qū)1.食材處理區(qū)域食材清洗池每餐使用后要徹底清洗，清除殘留的食材碎屑，定期消毒。處理食材的案板、刀具等工具，使用前后均需清洗消毒，分類存放。食材加工區(qū)域的地面每天清掃，保持無雜物、無積水。2.加工設(shè)備各類食品加工設(shè)備如攪拌機、烤箱等，使用后要及時清理，擦拭干凈，定期進行維護保養(yǎng)。設(shè)備的表面、內(nèi)部及周邊區(qū)域要保持清潔，無食物殘渣和油污。（三）餐具洗滌消毒區(qū)1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時收集，放入專用的餐具清洗池，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗。確保餐具表面無食物殘渣、油污等污漬，清洗用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具消毒采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進行消毒。物理消毒可使用消毒柜，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；化學(xué)消毒要嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度和浸泡時間進行操作。消毒后的餐具要進行抽檢，確保消毒效果符合要求。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜要定期清潔消毒。保潔柜內(nèi)餐具擺放整齊，避免再次污染。（四）食材儲存區(qū)1.干貨儲存干貨倉庫要保持干燥通風(fēng)，貨架定期清理，去除灰塵。干貨應(yīng)分類存放，標(biāo)明名稱、進貨日期等信息，先進先出。定期檢查干貨的質(zhì)量，如有變質(zhì)、霉變等情況應(yīng)及時處理。2.冷藏冷凍庫冷藏冷凍庫溫度要保持在規(guī)定范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄。庫內(nèi)食材要分類存放，擺放整齊，不得擠壓。冷藏冷凍庫每月除霜一次，清除冰霜，保持庫內(nèi)清潔。定期清理冷藏冷凍庫內(nèi)的過期食材和雜物。三、清潔流程與方法（一）日常清潔流程1.準(zhǔn)備工作清潔人員在開始工作前，應(yīng)穿戴好清潔工作服、工作帽和口罩，準(zhǔn)備好清潔工具和清潔劑。2.區(qū)域清潔按照清潔標(biāo)準(zhǔn)和要求，對各區(qū)域進行依次清潔。先清掃地面垃圾，再擦拭臺面、設(shè)備表面等，最后清理水槽、垃圾桶等。在清潔過程中，要注意避免交叉污染，不同區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開使用。3.消毒工作根據(jù)不同區(qū)域的消毒要求，選擇合適的消毒方法進行消毒。消毒后要做好記錄，包括消毒時間、消毒劑名稱、濃度等。4.收尾工作清潔工作完成后，清理現(xiàn)場，將清潔工具清洗干凈，歸位存放。關(guān)閉門窗、水電等設(shè)備。（二）定期深度清潔流程1.制定計劃每月或每季度制定深度清潔計劃，明確清潔區(qū)域、內(nèi)容、責(zé)任人及時間安排。2.全面清理按照深度清潔計劃，對餐廳生產(chǎn)區(qū)進行全面清理。包括天花板、墻壁、通風(fēng)口、設(shè)備內(nèi)部等平時難以清潔到的部位。拆除可移動的設(shè)備部件進行徹底清洗，去除長期積累的污垢。3.檢查驗收深度清潔完成后，由餐廳經(jīng)理組織相關(guān)人員進行檢查驗收。檢查內(nèi)容包括清潔質(zhì)量、消毒效果等。對驗收不合格的區(qū)域，要及時返工，直至達到標(biāo)準(zhǔn)要求。四、清潔頻率與時間安排（一）日常清潔頻率1.每餐前后每餐開始前，應(yīng)對工作區(qū)域進行簡單清潔，檢查設(shè)備、工具是否齊全、干凈。每餐結(jié)束后，立即對操作區(qū)域、餐具等進行全面清潔，確保無食物殘渣和污漬殘留。2.每小時食品加工過程中，每小時對操作臺面、設(shè)備周邊進行清理，保持工作環(huán)境整潔。3.每天每天營業(yè)結(jié)束后，對餐廳生產(chǎn)區(qū)進行全面清潔，包括地面清掃、臺面擦拭、垃圾清理等。（二）定期清潔頻率1.每周每周對抽油煙機、冷藏冷凍庫的冷凝器等進行深度清潔。每周對餐具消毒設(shè)備進行全面檢查和清潔維護。2.每月每月對餐廳生產(chǎn)區(qū)的天花板、墻壁、通風(fēng)口等進行清潔。每月對干貨倉庫進行全面盤點和清理，檢查干貨質(zhì)量。3.每季度每季度對廚房的爐灶、蒸箱等大型設(shè)備進行深度保養(yǎng)和清潔。每季度對餐廳生產(chǎn)區(qū)的整體清潔情況進行全面評估和總結(jié)。五、清潔記錄與檔案管理1.清潔記錄要求清潔人員應(yīng)如實記錄每次清潔工作的內(nèi)容、時間、使用的清潔劑和消毒劑等信息。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式。2.記錄保存期限清潔記錄應(yīng)至少保存兩年，以備查閱。3.檔案管理建立餐廳生產(chǎn)區(qū)清潔檔案，將清潔制度、清潔計劃、清潔記錄、消毒記錄、檢查驗收報告等資料進行整理歸檔。檔案應(yīng)分類存放，便于查找和管理。六、培訓(xùn)與監(jiān)督（一）培訓(xùn)1.新員工培訓(xùn)新員工入職時，要進行餐廳生產(chǎn)區(qū)清潔制度的培訓(xùn)，使其了解清潔標(biāo)準(zhǔn)、流程和要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括理論知識講解和實際操作演示，確保新員工能夠獨立完成清潔工作。2.定期培訓(xùn)定期組織全體員工進行清潔知識培訓(xùn)，包括新的清潔技術(shù)、消毒劑使用方法、食品安全知識等。通過培訓(xùn)，提高員工的清潔意識和技能水平。（二）監(jiān)督1.現(xiàn)場監(jiān)督餐廳經(jīng)理和廚師長要加強對餐廳生產(chǎn)區(qū)清潔工作的現(xiàn)場監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。監(jiān)督內(nèi)容包括清潔質(zhì)量、清潔頻率、消毒效果等。2.定期檢查定期對餐廳生產(chǎn)區(qū)的清潔情況進行全面檢查，可采用自查、互查、上級檢查等方式。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。3.考核與獎