PAGE熟食店生產(chǎn)加工制度一、總則1.目的為加強熟食店生產(chǎn)加工管理，確保熟食產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本熟食店所有生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)及相關(guān)工作人員。3.基本原則熟食店生產(chǎn)加工應(yīng)遵循合法合規(guī)、安全衛(wèi)生、質(zhì)量可控、誠實守信的原則，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員管理1.健康管理所有從事熟食生產(chǎn)加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等，提高員工的食品安全意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生熟食店應(yīng)保持加工場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。清潔區(qū)用于直接入口食品的加工制作，準(zhǔn)清潔區(qū)用于食品原料處理、半成品加工等，一般作業(yè)區(qū)用于非食品處理及儲存等。加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.廢棄物處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時間和地點進行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄，防止污染環(huán)境。四、原料采購與驗收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽等，對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作。2.原料采購采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證和記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行檢查，確保符合要求。對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。五、加工過程控制1.加工流程規(guī)范熟食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，嚴(yán)格遵守各工序的操作要求和時間限制，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工和銷售。用于生熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工操作要求食品原料應(yīng)洗凈、切配后進行加工制作，加工過程中應(yīng)保持食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的熟食應(yīng)及時包裝，并標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于儲存和運輸。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息，保存期限不得少于二年。六、儲存與運輸1.儲存管理熟食店應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。儲存的食品應(yīng)做好防護措施，防止受到污染和損壞。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.運輸要求使用符合食品安全要求的運輸工具運輸熟食，運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。運輸過程中應(yīng)采取防護措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。易腐食品應(yīng)采用冷藏或保溫運輸，確保運輸過程中的溫度符合要求。運輸食品時，應(yīng)在食品包裝上覆蓋防塵、防蠅、防蟲等設(shè)施，避免食品直接暴露在外界環(huán)境中。七、包裝與標(biāo)識1.包裝要求熟食包裝應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒無害、無污染、無異味，具有良好的密封性和防潮性。包裝應(yīng)完整、牢固，能夠有效保護食品，防止食品在儲存和運輸過程中受到污染和損壞。2.標(biāo)識內(nèi)容熟食包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費者。八、檢驗與記錄1.檢驗制度建立食品檢驗制度，對生產(chǎn)加工的熟食進行定期檢驗和不定期抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)置專門的檢驗人員，配備必要的檢驗設(shè)備和工具，檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法。檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄在案，對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時采取措施進行處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。2.記錄要求建立健全生產(chǎn)加工過程記錄制度，對食品原料采購、驗收、儲存、加工、包裝、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)進行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，保存期限不得少于二年。記錄可采用紙質(zhì)或電子形式保存，電子記錄應(yīng)備份保存，防止數(shù)據(jù)丟失。九、食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋熟食店生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購、加工過程、儲存運輸、包裝標(biāo)識、檢驗記錄等。自查計劃應(yīng)定期更新，根據(jù)法律法規(guī)要求、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)變化以及熟食店實際情況進行調(diào)整，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和經(jīng)驗，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和熟食店生產(chǎn)加工流程。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時有效的解決。對整改情況進行跟蹤檢查，驗證整改措施的落實效果，直至問題得到徹底整改。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括熟食店負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事