PAGE學校食堂生產經(jīng)營制度一、總則1.目的為加強學校食堂管理，規(guī)范食堂生產經(jīng)營行為，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的所有生產經(jīng)營活動，包括食品采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則學校食堂應遵循“安全第一、質量至上、服務師生”的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)，保障食品安全，提高服務質量。二、食品采購制度1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有食品生產經(jīng)營許可證、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。嚴格執(zhí)行索證索票制度，采購食品時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經(jīng)營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存進貨票據(jù)。3.采購流程食堂采購人員根據(jù)師生用餐需求，填寫采購計劃，經(jīng)食堂負責人審核后實施采購。采購人員應按照采購計劃進行采購，確保食品的新鮮度和質量。采購過程中應注意食品的驗收，對不符合要求的食品及時退貨處理。三、食品加工制作制度1.加工場所要求食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止交叉污染。加工場所應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)。2.加工人員要求加工人員應持健康證明上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。加工人員應穿戴工作衣帽，操作前應洗手消毒，操作過程中應遵守食品加工操作規(guī)程。3.食品加工要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器內，并加蓋保存。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。嚴禁使用變質、過期食品進行加工制作。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、食品儲存制度1.儲存場所要求食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，防止食品受潮、霉變、變質。倉庫應分類存放食品，隔墻離地，標識清晰，避免食品混放。2.食品儲存要求食品應按照類別、批次、保質期等分類存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。庫存食品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質、過期食品應及時清理，做好記錄。五、食品銷售制度1.銷售場所要求食堂銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，設置防塵、防蠅、防鼠等設施。銷售食品應使用專用容器，嚴禁直接用手接觸食品。2.銷售要求銷售食品應明碼標價，保證價格合理，不得哄抬物價。銷售過程中應注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。嚴禁銷售變質、過期食品。食堂應建立食品銷售臺賬，記錄食品的銷售日期、品種、數(shù)量、金額等信息，以備查驗。六、食品留樣制度1.留樣要求學校食堂應對每餐次加工制作的食品進行留樣，每個品種留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃。2.留樣記錄食堂應建立食品留樣記錄，詳細記錄留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。七、食品安全自查制度1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查內容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品生產經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況。食品采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。食品添加劑的使用情況。食品留樣制度的執(zhí)行情況。3.自查整改食堂應定期進行食品安全自查，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。整改措施應明確責任人員、整改期限和整改目標，確保問題得到有效解決。食堂應建立食品安全自查整改記錄，記錄自查情況、整改措施及整改結果。八、人員培訓制度1.培訓計劃食堂應制定人員培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓。培訓計劃應根據(jù)不同崗位的需求，確定培訓內容和培訓時間。2.培訓內容食品安全法律法規(guī)和相關標準。食品加工制作操作規(guī)程。食品衛(wèi)生知識和個人衛(wèi)生要求。食品安全事故應急處置知識。3.培訓考核食堂應定期對工作人員進行培訓考核，考核結果與績效掛鉤。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格。九、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、處置程序等。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止相關食品的生產經(jīng)營活動，并及時向上級主管部門報告。配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。對中毒人員進行救治，妥善處理食品安全事故善后工作。3.原因調查與整改食品安全事故處置結