PAGE員工食堂生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)員工食堂管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)流程，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司員工食堂的生產(chǎn)管理活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。質(zhì)量至上原則：注重飯菜質(zhì)量，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的菜品。服務(wù)員工原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)水平，滿足員工用餐需求。成本控制原則：合理控制食材采購(gòu)、加工制作等成本，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、食品安全狀況等，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。2.采購(gòu)流程根據(jù)員工用餐需求和食堂庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交，經(jīng)食堂主管審核后執(zhí)行。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件，確保食材來(lái)源合法、安全。采購(gòu)的食材應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對(duì)食材倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。三、加工制作管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員應(yīng)遵守食品安全操作規(guī)范，不得在加工場(chǎng)所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。2.加工流程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。易腐食材應(yīng)及時(shí)加工處理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。加工過(guò)程應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、砧板、容器等，防止交叉污染。烹飪過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時(shí)間，確保食材熟透，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況。加工好的飯菜應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。剩余飯菜應(yīng)妥善保存，再次供應(yīng)時(shí)應(yīng)充分加熱。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。四、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗，確保餐具表面清潔無(wú)污垢。2.餐具消毒餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)。3.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損。食堂內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光條件，空氣清新，無(wú)異味。食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、消毒柜、洗手池等，并定期進(jìn)行清潔維護(hù)。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、頻率、方法等。食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗等部位，并定期進(jìn)行消毒。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前后進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理垃圾、保持環(huán)境整潔等。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，避免使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。六、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。對(duì)自查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行分析總結(jié)，不斷完善食品安全管理措施。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)員工食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材質(zhì)量、加工制作過(guò)程、餐具衛(wèi)生等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)渠道，接受員工對(duì)食堂食品安全問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。七、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂員工參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，注重實(shí)用性和針對(duì)性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品安全專家、烹飪大師等進(jìn)行授課，提高食堂員工的專業(yè)水平。3.考核制度建立食堂人員考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、烹飪技能水平等進(jìn)行考核。