PAGE熟食生產(chǎn)安全制度一、總則1.目的為確保熟食生產(chǎn)過程的安全性，保障消費者的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范公司熟食生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提高公司的食品安全管理水平，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有熟食生產(chǎn)相關(guān)的部門、崗位及人員，包括但不限于生產(chǎn)車間、原材料采購部門、質(zhì)量控制部門、包裝部門等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，以及行業(yè)標準，如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等制定。二、人員管理1.健康管理所有從事熟食生產(chǎn)的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離熟食生產(chǎn)崗位，并及時治療。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須接受三級食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，即公司級、部門級和班組級培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.個人衛(wèi)生員工進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，使用流動水和洗手液，洗凈雙手后用消毒紙巾擦干或烘干。員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰。三、生產(chǎn)場所與設(shè)施1.選址與布局熟食生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的空間，便于設(shè)備安裝、物料搬運和人員操作，通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物。2.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備等進行清潔消毒。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。車間內(nèi)的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠等進入車間污染食品。車間內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，存放在密閉的垃圾桶內(nèi)，并定期運出車間，保持車間環(huán)境整潔。3.生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，生產(chǎn)出符合質(zhì)量標準的熟食產(chǎn)品。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔消毒，不得使用對食品有污染的材料。設(shè)備的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，定期對設(shè)備進行全面清洗和消毒，防止微生物滋生和交叉污染。四、原材料采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)能力和質(zhì)量保證能力的供應(yīng)商供應(yīng)原材料。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)工藝等，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標準的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務(wù)等。2.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的原材料應(yīng)索取有效的購貨憑證，如發(fā)票、送貨單等，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購的原材料應(yīng)按照規(guī)定的驗收程序進行驗收，確保原材料的質(zhì)量符合要求。3.驗收標準驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標準對原材料進行驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝、標識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對驗收合格的原材料，應(yīng)填寫驗收記錄，包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理，不得投入生產(chǎn)使用。五、生產(chǎn)過程控制1.工藝流程制定詳細的熟食生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標準。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，符合食品安全要求，能夠有效防止食品污染和變質(zhì)。生產(chǎn)過程應(yīng)嚴格按照工藝流程進行操作，不得擅自更改工藝流程或減少工序。如有特殊情況需要調(diào)整工藝流程，應(yīng)經(jīng)過相關(guān)部門的批準，并進行驗證，確保調(diào)整后的工藝流程能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.操作規(guī)范各工序操作人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)范進行操作，確保操作過程的衛(wèi)生和安全。操作規(guī)范應(yīng)包括原材料處理、加工制作、包裝、儲存等環(huán)節(jié)的具體要求，如溫度控制、時間控制、衛(wèi)生要求等。操作人員應(yīng)做好操作記錄，記錄內(nèi)容包括操作時間、操作內(nèi)容、操作人員等信息。操作記錄應(yīng)妥善保存，如果發(fā)現(xiàn)問題可以及時追溯到具體的操作環(huán)節(jié)和人員。3.質(zhì)量控制建立質(zhì)量控制體系，對熟食生產(chǎn)過程進行全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標準。質(zhì)量控制體系應(yīng)包括原材料檢驗、過程檢驗、成品檢驗等環(huán)節(jié)，明確各環(huán)節(jié)的檢驗標準和檢驗方法。質(zhì)量控制人員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗標準和檢驗方法對原材料、半成品和成品進行檢驗，做好檢驗記錄。檢驗記錄應(yīng)包括檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息。檢驗記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進行隔離和處理，不得流入市場。對不合格產(chǎn)品的原因進行分析，采取有效的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、包裝與儲存1.包裝材料包裝熟食的材料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用對人體有害的材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等，能夠有效保護熟食產(chǎn)品的質(zhì)量安全。包裝材料應(yīng)索取有效的質(zhì)量證明文件，并進行驗收，確保包裝材料的質(zhì)量符合要求。驗收合格的包裝材料應(yīng)妥善儲存，防止污染。2.包裝過程包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，防止包裝過程中食品受到污染。包裝應(yīng)按照規(guī)定的包裝規(guī)格和要求進行操作，確保包裝嚴密、標識清晰。包裝標識應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。3.儲存條件熟食產(chǎn)品應(yīng)儲存在清潔、通風、干燥、溫度適宜的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品等，并做好標識。倉庫應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、溫濕度計、通風設(shè)備等，確保產(chǎn)品儲存環(huán)境符合要求。定期對倉庫進行清理和盤點，檢查產(chǎn)品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品。七、運輸與交付1.運輸要求熟食產(chǎn)品的運輸應(yīng)使用符合食品安全要求的車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。運輸車輛應(yīng)具備良好的密封性、保溫性等，能夠有效防止食品在運輸過程中受到污染和變質(zhì)。運輸過程中應(yīng)采取必要的防護措施，如遮蓋、冷藏等，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。運輸溫度應(yīng)符合產(chǎn)品的儲存要求，防止溫度過高或過低影響產(chǎn)品質(zhì)量。運輸車輛應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，能夠安全、準時地將產(chǎn)品運輸?shù)侥康牡亍?.交付管理產(chǎn)品交付時，應(yīng)與客戶進行交接，確保產(chǎn)品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等符合要求。交付記錄應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、交付日期、交付地點、客戶名稱等信息。交付記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。對客戶反饋的產(chǎn)品質(zhì)量問題，應(yīng)及時進行處理，采取有效的措施解決問題，并向客戶反饋處理結(jié)果。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對公司的熟食生產(chǎn)過程進行自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。自查計劃應(yīng)包括自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)根據(jù)公司的實際情況和食品安全形勢進行調(diào)整，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括人員管理、生產(chǎn)場所與設(shè)施、原材料采購與驗收、生產(chǎn)過程控制、包裝與儲存、運輸與交付等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況。檢查各環(huán)節(jié)的操作記錄、檢驗記錄、設(shè)備維護記錄等是否完整、準確，是否符合食品安全要求。檢查生產(chǎn)場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔消毒、防蟲防鼠設(shè)施等是否符合要求。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效執(zhí)行，問題得到徹底解決。整改記錄應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改責任人、整改期限、整改結(jié)果等信息。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和公司的實際情況進行修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的產(chǎn)品、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理