PAGE臘肉生產(chǎn)流程制度一、總則（一）目的為規(guī)范臘肉生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，保障消費者權(quán)益，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程。（三）引用標準本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)標準制定，如《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《腌臘肉制品》（GB/T23586）等。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施（一）選址與布局1.生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足且便于排水的區(qū)域，周圍環(huán)境應(yīng)無污染源。2.廠區(qū)應(yīng)合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。3.生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、腌制區(qū)、晾曬或烘烤區(qū)、包裝區(qū)等，避免物料和人員的往返交叉。（二）廠房與車間1.廠房應(yīng)具有良好的通風、采光和排水設(shè)施，地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造。2.車間內(nèi)應(yīng)有足夠的空間，保證設(shè)備、物料的存放和人員的操作，通道應(yīng)暢通無阻。3.不同潔凈度要求的區(qū)域應(yīng)有效分隔，采取相應(yīng)的空氣凈化措施，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標準。（三）設(shè)施與設(shè)備1.配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如腌制缸、晾曬架、烘烤設(shè)備、包裝機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.設(shè)備應(yīng)易于清潔、消毒，與食品接觸的表面應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，不與食品發(fā)生化學反應(yīng)。3.應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間、防蟲防鼠設(shè)施等，以保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。三、原料采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)能力穩(wěn)定的供應(yīng)商作為原料采購對象。2.對供應(yīng)商進行實地考察和評估，包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)工藝等方面，確保供應(yīng)商能夠提供符合質(zhì)量要求的原料。（二）原料采購1.采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，具有合格的檢驗報告和質(zhì)量證明文件。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨期、驗收方式等條款，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。3.按照合同約定及時采購原料，避免因原料短缺影響生產(chǎn)進度。（三）原料驗收1.原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收，核對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標準。3.索取并查驗原料的檢驗報告、檢疫證明等質(zhì)量證明文件，確保原料來源合法、質(zhì)量合格。4.對驗收合格的原料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的原料，應(yīng)按照合同約定及時退貨或采取其他處理措施，并做好記錄。四、生產(chǎn)過程控制（一）工藝流程1.臘肉生產(chǎn)工藝流程一般包括原料預(yù)處理、腌制、晾曬或烘烤、包裝等環(huán)節(jié)。2.原料預(yù)處理：將采購的原料進行清洗（如豬肉需去除血水、雜質(zhì)等）、分割，確保原料干凈衛(wèi)生、規(guī)格一致。3.腌制：根據(jù)產(chǎn)品配方，將預(yù)處理后的原料放入腌制缸中，加入適量的鹽、糖、香料等腌制料，攪拌均勻，腌制時間應(yīng)根據(jù)原料種類、季節(jié)、產(chǎn)品要求等因素合理確定，一般為[X]天左右。腌制過程中應(yīng)定期翻動原料，確保腌制均勻。4.晾曬或烘烤：腌制好的原料可根據(jù)天氣情況進行晾曬，也可采用烘烤設(shè)備進行烘烤。晾曬時應(yīng)選擇通風良好、陽光充足的場地，將原料均勻攤開，避免堆積；烘烤時應(yīng)控制好溫度和時間，一般溫度為[X]℃，烘烤時間為[X]小時，確保產(chǎn)品達到規(guī)定的水分含量和風味要求。5.包裝：晾曬或烘烤后的臘肉應(yīng)及時進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品受到污染，確保包裝后的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（二）人員要求1.生產(chǎn)人員應(yīng)持健康證明上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。2.生產(chǎn)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，掌握操作技能，嚴格遵守操作規(guī)程。3.進入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。（三）衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、設(shè)備、工具等進行清潔消毒，定期對車間進行全面清潔和消毒。2.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.加強對生產(chǎn)用水的管理，確保水質(zhì)符合國家飲用水衛(wèi)生標準，用于清洗、腌制等環(huán)節(jié)的水應(yīng)經(jīng)過處理，保證衛(wèi)生安全。（四）質(zhì)量檢驗1.建立完善的質(zhì)量檢驗制度，對生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)進行質(zhì)量檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。2.原料檢驗：對采購的原料進行驗收檢驗，合格后方可投入生產(chǎn)。3.過程檢驗：在腌制、晾曬或烘烤、包裝等關(guān)鍵工序前進行檢驗，對不符合質(zhì)量要求的半成品應(yīng)及時返工或處理。4.成品檢驗：對包裝好的成品進行感官、理化、微生物等指標的檢驗，檢驗合格后方可入庫或出廠。5.檢驗記錄：詳細記錄檢驗過程和結(jié)果，包括檢驗項目、檢驗方法、檢驗數(shù)據(jù)、檢驗人員等信息，檢驗記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。五、包裝、儲存與運輸（一）包裝1.包裝材料應(yīng)選擇符合食品安全標準的包裝材料，如塑料薄膜、真空包裝袋、紙盒等。2.包裝標識應(yīng)清晰、準確、完整，標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息。3.包裝過程應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保包裝密封良好，防止產(chǎn)品受潮、變質(zhì)。（二）儲存1.產(chǎn)品應(yīng)儲存在干燥、通風、陰涼的倉庫內(nèi)，倉庫溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，相對濕度應(yīng)控制在[X]%以下。2.產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，避免相互污染。3.定期對庫存產(chǎn)品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理或處理。（三）運輸1.產(chǎn)品運輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保運輸過程中產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。2.運輸過程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、污染，保持產(chǎn)品的完整性和衛(wèi)生安全。3.運輸工具應(yīng)定期進行清潔消毒，確保運輸環(huán)境符合衛(wèi)生標準。六、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.制定年度人員培訓計劃，根據(jù)不同崗位的需求和員工的實際情況，確定培訓內(nèi)容和培訓方式。2.培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理、操作技能等方面，確保員工具備必要的知識和技能水平。（二）培訓實施1.按照培訓計劃組織開展培訓活動，可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操等多種方式進行。2.培訓過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓講師、參加人員等信息，以便跟蹤培訓效果。（三）考核評估1.定期對員工進行考核評估，考核方式可采用理論考試、實際操作考核、日常工作表現(xiàn)評價等多種形式。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進行再培訓或調(diào)整崗位，確保員工隊伍整體素質(zhì)不斷提高。七、文件管理（一）文件分類1.生產(chǎn)管理制度文件，包括本制度、操作規(guī)程、衛(wèi)生規(guī)范等。2.質(zhì)量文件，如質(zhì)量標準、檢驗記錄、不合格品處理記錄等。3.采購文件，如采購合同、供應(yīng)商檔案等。4.人員文件，如員工培訓記錄、健康證明等。（二）文件編制與修訂1.文件編制應(yīng)符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，語言規(guī)范、內(nèi)容準確、具有可操作性。2.根據(jù)公司發(fā)展、法律法規(guī)變化、行業(yè)標準更新等情況，及時對文件進