PAGE涼皮廠生產(chǎn)制度一、總則1.目的本生產(chǎn)制度旨在規(guī)范涼皮廠的生產(chǎn)活動(dòng)，確保涼皮生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和科學(xué)化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，滿足市場(chǎng)需求，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與涼皮生產(chǎn)相關(guān)的部門(mén)、崗位及人員，包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、質(zhì)量檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，確保消費(fèi)者健康安全。以市場(chǎng)為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。注重環(huán)境保護(hù)，推行清潔生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與環(huán)境效益的協(xié)調(diào)發(fā)展。強(qiáng)化員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，營(yíng)造良好的企業(yè)文化氛圍。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施1.廠區(qū)選址與布局廠區(qū)應(yīng)選擇在地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足且便于排水的區(qū)域，周圍環(huán)境應(yīng)無(wú)污染源，與有害場(chǎng)所保持規(guī)定的安全距離。廠區(qū)布局應(yīng)合理，分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置原料預(yù)處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫(kù)等，各車間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程有序排列，避免物料倒流。2.廠房與設(shè)施要求廠房應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、照明條件，地面應(yīng)平整、清潔、防滑，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、易于清潔消毒。加工車間應(yīng)配備必要的生產(chǎn)設(shè)備，如洗面機(jī)、蒸箱、冷卻設(shè)備、包裝機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒。應(yīng)設(shè)置專門(mén)的更衣室、洗手消毒設(shè)施、衛(wèi)生間等，為員工提供良好的工作環(huán)境。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，供員工存放個(gè)人衣物；洗手消毒設(shè)施應(yīng)采用感應(yīng)式或腳踏式水龍頭，配備洗手液、消毒酒精等消毒用品；衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有足夠的貨架和貨位，用于存放原材料、包裝材料和成品。原材料和成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。同時(shí)，應(yīng)做好防蟲(chóng)、防鼠、防潮等措施，確保物資安全。三、原材料采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)能力和質(zhì)量保證能力強(qiáng)的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在質(zhì)量問(wèn)題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)取消其合格供應(yīng)商資格。2.原材料采購(gòu)要求采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、受污染的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確原材料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。在采購(gòu)合同中應(yīng)約定質(zhì)量保證金和違約責(zé)任等內(nèi)容，以確保供應(yīng)商提供的原材料質(zhì)量符合要求。采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明文件，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.原材料驗(yàn)收與儲(chǔ)存原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行檢查。如發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問(wèn)題或數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存。原材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、批次、入庫(kù)日期等信息。儲(chǔ)存條件應(yīng)符合原材料的要求，如面粉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮發(fā)霉；蔬菜應(yīng)及時(shí)清洗、加工或冷藏保存，防止變質(zhì)。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)原材料有損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。四、生產(chǎn)過(guò)程控制1.生產(chǎn)工藝流程涼皮生產(chǎn)工藝流程一般包括：原料準(zhǔn)備（如面粉、水、添加劑等）、洗面、沉淀、撇漿、蒸制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。在原料準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量各種原料，確保配方準(zhǔn)確無(wú)誤。添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的范圍和限量，不得超量使用。洗面過(guò)程中，應(yīng)控制好水的用量和洗面時(shí)間，確保面筋和淀粉充分分離。洗面后的水應(yīng)進(jìn)行沉淀，沉淀時(shí)間應(yīng)符合要求，以保證淀粉的純度。撇漿時(shí)，應(yīng)小心操作，避免混入雜質(zhì)。蒸制過(guò)程中，應(yīng)控制好蒸箱的溫度和時(shí)間，確保涼皮熟透、口感良好。冷卻應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆绞剑顼L(fēng)冷或水冷，使涼皮快速冷卻至適宜溫度，防止涼皮變質(zhì)。包裝環(huán)節(jié)應(yīng)確保包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)衛(wèi)生、整潔，避免產(chǎn)品受到污染。2.生產(chǎn)操作規(guī)程各生產(chǎn)崗位應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程，明確操作步驟、操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作流程。在操作前，操作人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，洗手消毒后進(jìn)入工作崗位。操作過(guò)程中，應(yīng)保持工作環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程。設(shè)備啟動(dòng)前，應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，各部件是否連接牢固；設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，應(yīng)密切關(guān)注設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后方可繼續(xù)運(yùn)行；設(shè)備停機(jī)后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備，做好維護(hù)保養(yǎng)工作。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)做好各項(xiàng)記錄，如生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)數(shù)量、操作人員等信息。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。3.人員衛(wèi)生與健康管理所有進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。員工應(yīng)勤洗手、勤消毒，在進(jìn)入車間前、操作過(guò)程中、接觸污染物后等環(huán)節(jié)都應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液，按照正確的洗手方法進(jìn)行清洗，消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式。建立員工健康檔案，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，治愈后方可返回工作崗位。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。五、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量管理制度建立健全質(zhì)量管理體系，明確質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，制定質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制措施和質(zhì)量考核制度等。質(zhì)量管理體系應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，并持續(xù)改進(jìn)。設(shè)立質(zhì)量管理部門(mén)或配備專職質(zhì)量管理人員，負(fù)責(zé)全廠的質(zhì)量管理工作。質(zhì)量管理人員應(yīng)具備專業(yè)的質(zhì)量管理知識(shí)和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)。加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)教育，提高全體員工的質(zhì)量意識(shí)。通過(guò)培訓(xùn)、宣傳等方式，使員工認(rèn)識(shí)到質(zhì)量是企業(yè)的生命，自覺(jué)遵守質(zhì)量管理制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量。2.過(guò)程質(zhì)量控制在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。質(zhì)量管理人員應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行巡查，檢查操作人員是否按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，設(shè)備運(yùn)行是否正常，生產(chǎn)環(huán)境是否符合要求等。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)督促整改，確保生產(chǎn)過(guò)程處于受控狀態(tài)。對(duì)關(guān)鍵工序和特殊過(guò)程，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。如蒸制工序，應(yīng)嚴(yán)格控制蒸箱的溫度和時(shí)間，確保涼皮質(zhì)量穩(wěn)定。質(zhì)量管理人員應(yīng)定期對(duì)關(guān)鍵工序和特殊過(guò)程的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。做好質(zhì)量記錄工作，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)質(zhì)量數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)記錄，如原材料檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)數(shù)據(jù)（如溫度、時(shí)間、重量等）、成品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)等。質(zhì)量記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯和分析產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。3.成品檢驗(yàn)與放行成品出廠前，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口感、形狀等）、理化指標(biāo)（如水分、酸度、鹽分等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）等。檢驗(yàn)方法應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)立專門(mén)的成品檢驗(yàn)室，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和儀器，如電子天平、酸度計(jì)、微生物培養(yǎng)箱等。檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)資質(zhì)和能力。按照規(guī)定的抽樣方法和檢驗(yàn)頻次對(duì)成品進(jìn)行抽檢。如發(fā)現(xiàn)成品檢驗(yàn)不合格，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行隔離和標(biāo)識(shí)，并對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和分析，查找原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格產(chǎn)品再次出現(xiàn)。只有經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品方可放行出廠。成品放行前，應(yīng)經(jīng)質(zhì)量管理人員簽字確認(rèn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。同時(shí)，應(yīng)做好成品放行記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)結(jié)果、放行日期、放行人員等信息。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.包裝要求包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、食用方法以及生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免產(chǎn)品受到污染。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，操作前洗手消毒。包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保包裝質(zhì)量。2.儲(chǔ)存條件成品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或貨位，分類存放成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、入庫(kù)日期等信息。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防火等措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有損壞變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。不同批次、不同規(guī)格的成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。同時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。3.運(yùn)輸要求產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、濕度等條件符合要求。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞和變質(zhì)。產(chǎn)品應(yīng)輕裝輕卸，避免碰撞和擠壓。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、起運(yùn)地、目的地、運(yùn)輸日期、運(yùn)輸車輛信息等。運(yùn)輸記錄應(yīng)保存至少兩年，以便追溯產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中的情況。七、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。道路應(yīng)保持暢通，無(wú)積水、無(wú)雜物。綠化區(qū)域應(yīng)定期修剪，防止滋生蚊蟲(chóng)。生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，并按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在廠區(qū)內(nèi)隨意丟棄廢棄物，防止污染環(huán)境。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保表面無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清潔消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，避免再次受到污染?？刹捎脤Ｓ玫拇娣偶芑驒还?，將設(shè)備和工具分類擺放，并做好標(biāo)識(shí)。與食品直接接觸的設(shè)備和工具，如容器、刀具、案板等，應(yīng)定期進(jìn)行更換或更新，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.人員衛(wèi)生員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)采用淺色、易清洗、不易褪色的面料制作，不得使用可能對(duì)食品造成污染的材料。員工應(yīng)按照規(guī)定的洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒，洗手消毒后應(yīng)使用一次性紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。八、文件與記錄管理1.文件管理建立完善的文件管理制度，明確文件的分類、編號(hào)、編制、審核、批準(zhǔn)、發(fā)放、使用、保管、修訂和廢止等流程。文件應(yīng)包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、操作規(guī)程、管理制度、記錄表格等。文件應(yīng)按照類別進(jìn)行分類存放，便于查找和使用。文件應(yīng)采用電子文檔和紙質(zhì)文檔相結(jié)合的方式保存，確保文件的完整性和可追溯性。定期對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保文件的有效性和適應(yīng)性。如因法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、企業(yè)實(shí)際情況等發(fā)生變化，應(yīng)及時(shí)對(duì)相關(guān)文件進(jìn)行修訂，并做好記錄。2.記錄管理建立健全記錄管理制度，明確記錄的種類、內(nèi)容、格式、填寫(xiě)要求、審核、批準(zhǔn)、保存期限等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程。記錄應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)，不得漏記、錯(cuò)記。記錄填寫(xiě)應(yīng)使用鋼筆、中性筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆或褪色筆填寫(xiě)。記錄應(yīng)字跡清晰、工整，易于辨認(rèn)。對(duì)記錄應(yīng)進(jìn)行妥善保管，防止丟失、損壞和篡改。記錄可采用紙質(zhì)檔案或電子檔案的形式保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。如生