PAGE餐飲生產(chǎn)流程管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐飲生產(chǎn)流程，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，滿足顧客需求，提升企業(yè)的市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及中央廚房的食品生產(chǎn)活動。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。以顧客為導(dǎo)向，注重產(chǎn)品質(zhì)量和口感。優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高效率，降低成本。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，確保操作規(guī)范。二,人員管理1.人員資質(zhì)餐飲生產(chǎn)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查。直接接觸食品的工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.培訓(xùn)要求新員工入職前需接受食品安全知識、生產(chǎn)操作技能等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織在職員工進(jìn)行培訓(xùn)，包括新產(chǎn)品研發(fā)、食品安全法規(guī)更新等內(nèi)容，提高員工的專業(yè)素質(zhì)。3.崗位職責(zé)明確各崗位人員職責(zé)，如廚師、幫廚、洗碗工等，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)分工明確，責(zé)任到人。制定崗位操作規(guī)范，要求員工嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作。三、原材料采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期等方面。2.采購要求根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況，合理采購原材料，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。3.驗(yàn)收流程原材料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。對驗(yàn)收合格的原材料進(jìn)行入庫登記，對不合格的原材料及時與供應(yīng)商溝通處理。四、食品加工過程控制1.加工前準(zhǔn)備加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)提前進(jìn)行清潔和消毒，確保正常運(yùn)行。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，確保菜品的色香味形符合要求。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染?？刂剖称芳庸r間和溫度，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。五、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲生產(chǎn)場所應(yīng)保持整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無破損。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。2.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和方法。定期對加工設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)妥善保存，防止再次污染。對清潔消毒工作進(jìn)行記錄，包括消毒時間、消毒人員、消毒方法等。六、食品儲存與保鮮1.儲存條件根據(jù)原材料和成品的特性，設(shè)置合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)的食品。3.保鮮措施對易腐食品采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、保鮮劑使用等，延長食品的保質(zhì)期。七、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)生產(chǎn)需求，合理采購餐飲生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。設(shè)備安裝應(yīng)符合安全規(guī)范，便于操作和維護(hù)。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤滑、調(diào)試等工作。及時維修設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少設(shè)備停機(jī)時間。3.工具管理配備齊全的生產(chǎn)工具，如刀具,廚具等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。對工具進(jìn)行分類存放，便于使用和管理。八、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲生產(chǎn)流程進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員健康、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購、食品加工等方面。2.食品安全追溯建立食品追溯體系，記錄原材料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品安全問題可追溯。保存相關(guān)記錄至少[X]年，以便查詢和追溯。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。配