2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式烹調(diào)工藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種西餐烹飪方法主要是通過油脂的熱量來快速烹制食物？（）A.煎B.烤C.炸D.煮2.制作牛排時，常用的牛排部位是（）A.牛腩B.牛里脊C.牛腱子D.牛尾3.西餐中常用的香草羅勒，其味道特點是（）A.清新淡雅B.濃郁辛香C.酸甜適中D.苦澀味重4.制作意大利面時，煮面的關鍵是（）A.水要多B.水要沸騰C.煮面時間短D.加大量鹽5.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉B.切達C.藍紋D.布里6.法式西餐的特點不包括（）A.選料廣泛B.口味清淡C.注重調(diào)味D.工藝精細7.制作沙拉時，以下哪種蔬菜富含維生素C且口感脆爽？（）A.生菜B.黃瓜C.番茄D.胡蘿卜8.西餐中常用的橄欖油，哪種等級適合直接涼拌食用？（）A.特級初榨B.初榨C.精煉D.果渣9.制作奶油湯時，關鍵的增稠劑是（）A.面粉B.玉米淀粉C.奶油D.黃油10.以下哪種西餐甜點是用蛋白打發(fā)后烤制而成？（）A.慕斯B.馬卡龍C.舒芙蕾D.天使蛋糕11.西餐烹飪中，用來去腥增香的酒通常是（）A.白酒B.啤酒C.葡萄酒D.黃酒12.制作烤雞時，為了讓雞皮更酥脆，可提前涂抹（）A.檸檬汁B.蜂蜜C.橄欖油D.白醋13.以下哪種西餐醬料是由蛋黃、橄欖油和醋調(diào)制而成？（）A.番茄醬B.芥末醬C.蛋黃醬D.辣椒醬14.西餐中常用的蔬菜配菜土豆，哪種烹飪方式能保留其較多營養(yǎng)？（）A.油炸B.烤C.煮D.煎15.制作意大利燴飯時，米飯需要煮到什么程度？（）A.熟透B.有嚼勁C.半生不熟D.軟爛16.以下哪種西餐刀具適合切割肉類？（）A.主廚刀B.削皮刀C.鋸齒刀D.面包刀17.西餐中常用的香料迷迭香，其外觀特點是（）A.細長針狀B.圓形葉片C.塊狀D.粉末狀18.制作巧克力甜點時，常用的巧克力類型是（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.以上均可19.西餐烹飪中，為了讓肉類保持鮮嫩，可在腌制時加入（）A.小蘇打B.鹽C.糖D.醋20.以下哪種西餐湯品是冷湯？（）A.羅宋湯B.奶油蘑菇湯C.西班牙冷湯D.玉米濃湯第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分，共10分。請將答案填在橫線上。1.西餐烹飪中常用的基礎湯有______和______。2.制作意大利面時，煮面的時間一般為______分鐘。3.西餐甜點中，______是一種用蛋白、糖和檸檬汁打發(fā)后烤制而成的蓬松甜點。4.西餐中常用的香草百里香，具有______的香味。5.制作牛排時，常見的烹飪方式有______和______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.西餐烹飪中，黃油和橄欖油可以在高溫下長時間使用。（）2.制作披薩時，餅底需要先發(fā)酵再烤制。（）3.西餐中常用的蔬菜配菜西蘭花，烹飪前需要焯水。（）4.制作巧克力甜點時，巧克力融化后可以直接加入其他材料攪拌。（）5.法式西餐注重原汁原味，調(diào)味相對清淡。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述制作一份美味牛排的關鍵步驟及注意事項。2.請說明西餐烹飪中常用的幾種醬汁及其特點和用途。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李是一名西餐廚師，在制作一道法式烤羊排時，他選用了優(yōu)質的羊肋排，用鹽、黑胡椒、迷迭香等調(diào)料腌制后，放入預熱好的烤箱中烤制。在烤制過程中，他發(fā)現(xiàn)羊排表面顏色不均勻，有的地方烤焦了，有的地方還沒熟透。問題：請分析小李在制作法式烤羊排過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答案：1.A2.B3.B4.B5.A6.B7.C8.A9.B10.D11.C12.B13.C14.C15.A16.A17.A18.A19.A20.C二、1.牛骨湯、蔬菜湯2.8-123.天使蛋糕4.濃郁辛香5.煎、烤三、1.×2.√3.√4.×5.√四、1.關鍵步驟：選擇合適的牛排部位，如牛里脊。用鹽、黑胡椒等調(diào)料腌制入味。預熱烤箱或煎鍋，控制好溫度。將牛排放入高溫煎鍋或烤箱中快速煎烤或烤制，期間翻面。注意事項：腌制時間不宜過長，避免過咸。煎烤或烤制時要注意觀察顏色和狀態(tài)，達到所需熟度及時取出。2.番茄醬：酸甜可口，常用于搭配意大利面、披薩等。芥末醬：辛辣刺激，可用于涂抹肉類、三明治等。蛋黃醬：口感濃郁，常用于制作沙拉醬、涂抹面包等。奶油醬：奶香濃郁，常用于制作甜點、搭配蔬菜等