餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全標準操作規(guī)程一、目的與適用范圍為規(guī)范餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營全流程的衛(wèi)生安全操作，預(yù)防食源性疾病發(fā)生、保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，制定本標準操作規(guī)程（SOP）。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房等）的食品采購、加工、供應(yīng)、儲存及相關(guān)管理活動。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康與資質(zhì)管理從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，健康證明有效期內(nèi)須定期復(fù)核（通常為1年）。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，詳細記錄健康檢查結(jié)果、崗位調(diào)整等信息。每日崗前需開展健康晨檢：若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿、咽部炎癥等可能污染食品的癥狀，或患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核等傳染性疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品處理崗位，待癥狀消除且經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)確認無傳染性后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.手部清潔：加工操作前、接觸污染物后、處理生熟食品前后、如廁后、接觸動物或廢棄物后，必須嚴格執(zhí)行“七步洗手法”（流水沖凈→取皂液→搓揉至少20秒→沖洗→干手→消毒）清潔雙手；處理直接入口食品時，必要時需使用酒精類速干手消毒劑二次消毒。2.著裝規(guī)范：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)需完全包裹、帽檐不得外露）、口罩（處理直接入口食品時必須佩戴）、專用工作鞋；禁止佩戴戒指、手鏈等外露首飾，不得涂抹指甲油、噴灑香水。3.行為規(guī)范：食品處理區(qū)內(nèi)嚴禁吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔雜物；私人物品（如手機、外套）不得帶入食品處理區(qū)，避免污染食品。（三）崗位操作衛(wèi)生處理生、熟食品的刀具、砧板、容器等工具應(yīng)嚴格分區(qū)使用，并設(shè)置“生”“熟”“半成品”等明顯標識。加工直接入口食品（如涼菜、裱花蛋糕）的人員，需佩戴一次性手套，操作前需再次洗手消毒，且操作過程中避免用手直接接觸食品。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）場所布局與流程食品處理區(qū)應(yīng)遵循“原料進入→粗加工→切配→烹飪→備餐→成品供應(yīng)”的單向流程布局，避免生熟交叉污染。清潔工具（拖把、抹布）需設(shè)置專用清洗區(qū)，與食品處理區(qū)物理隔離；廢棄物暫存點應(yīng)遠離食品處理區(qū)和出入口，且配備防蠅、防鼠、防滲漏設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備維護1.冷藏冷凍設(shè)備：冷庫、冰箱需定期除霜（霜厚≤1cm），實時監(jiān)控溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）并記錄。生熟食品、原料與成品應(yīng)分層存放，使用密封容器或保鮮膜包裹，避免串味。2.加工設(shè)備：爐灶、蒸箱、洗碗機等設(shè)備每日使用后需清潔表面油污，每月開展深度拆洗；刀具、砧板每周至少煮沸或蒸汽消毒1次，案臺、水池每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（濃度250mg/L-500mg/L）擦拭消毒。3.通風(fēng)與照明：操作間應(yīng)保持通風(fēng)良好（自然通風(fēng)或機械通風(fēng)），排煙系統(tǒng)每周清潔1次；照明設(shè)施需安裝防爆燈罩，食品處理區(qū)光線強度≥220lux、倉庫≥100lux，滿足操作要求。（三）環(huán)境衛(wèi)生每日營業(yè)結(jié)束后，需對地面、墻面、案臺進行全面清潔，清除積水、油污、食物殘渣；每周至少開展1次深度清潔（如天花板、排水溝、設(shè)備底部），防止污垢堆積滋生微生物。四、原料采購與儲存管理（一）采購索證索票選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商（需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗報告等資質(zhì)文件），建立供應(yīng)商檔案。采購食品原料時，需索取并留存“一票通”或采購憑證，詳細記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等，憑證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的保存2年）。（二）原料驗收標準1.感官檢查：檢查原料外觀（無霉變、腐爛、蟲蛀）、氣味（無異味）、質(zhì)地（無異常軟化、硬化），液體原料需澄清無沉淀。2.證件核查：進口食品需有中文標簽及“入境貨物檢驗檢疫證明”；預(yù)包裝食品需符合標簽標識要求（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）。3.拒收處理：不符合要求的原料應(yīng)當(dāng)場拒收，記錄拒收原因并通知供應(yīng)商，必要時向監(jiān)管部門報告。（三）儲存要求1.分區(qū)存放：倉庫應(yīng)按“原料區(qū)→半成品區(qū)→成品區(qū)”“常溫區(qū)→冷藏區(qū)→冷凍區(qū)”分類存放，不同類別食品之間保留≥10cm距離，離墻離地≥10cm。2.溫濕度控制：常溫倉庫溫度≤30℃、濕度≤75%；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（≤-18℃）需每日記錄溫度，發(fā)現(xiàn)異常及時檢修。3.先進先出：定期檢查庫存，優(yōu)先使用保質(zhì)期近的原料，避免過期變質(zhì)。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工管理1.分類處理：動物性食品（肉、禽、水產(chǎn)）、植物性食品（蔬菜、水果）、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，使用專用刀具、砧板；蔬菜浸泡時間≥10分鐘以去除泥沙、雜質(zhì)，水產(chǎn)品需去鱗、去內(nèi)臟，肉類需剔除筋膜、淤血。2.廢棄物處理：加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如菜葉、魚鱗、內(nèi)臟）應(yīng)及時放入帶蓋垃圾桶，避免污染操作區(qū)。（二）切配與烹飪1.生熟分開：切配生食品的工具（砧板、刀具）不得用于切配熟食品，如需切換，需徹底清洗消毒。2.烹飪溫度：熱加工食品中心溫度需≥70℃（如肉類、豆制品），且持續(xù)時間≥2分鐘，確保殺滅致病菌；涼拌菜需現(xiàn)做現(xiàn)售，加工過程中避免生熟交叉污染。3.備餐管理：即食食品（如涼菜、飲品）應(yīng)在專用操作間制作，操作間需安裝紫外線消毒燈（每日開啟30分鐘），備餐時間超過2小時的食品需冷藏（≤8℃）或加熱（≥60℃）保存。（三）留樣管理每餐次、每品種食品需留樣，留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保存時間≥48小時，記錄留樣食品名稱、時間、人員等信息。六、清潔消毒管理（一）餐具消毒1.清洗流程：餐具需經(jīng)“去殘渣→洗潔精清洗→清水沖洗→消毒→瀝干”步驟處理。2.消毒方法：物理消毒：煮沸（100℃，≥15分鐘）或蒸汽（100℃，≥15分鐘）；化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑（濃度250mg/L-500mg/L）浸泡≥10分鐘，消毒后用清水沖洗殘留；消毒后餐具需放入保潔柜（密閉、防塵），保潔柜每周清潔消毒1次。（二）環(huán)境與工具消毒1.操作間消毒：每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭案臺、水池、門把手等；每周用500mg/L含氯消毒劑對地面、墻面進行噴霧消毒（作用30分鐘后清水沖洗）。2.工具消毒：刀具、砧板每周煮沸消毒1次；毛巾、抹布每日用250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘后清洗晾干；食品容器、工具用后立即清洗，定期煮沸或化學(xué)消毒。（三）消毒記錄建立消毒臺賬，詳細記錄消毒時間、方式、濃度、人員等信息，便于追溯和監(jiān)管檢查。七、廢棄物處理（一）分類收集食品廢棄物（廚余垃圾）、可回收物、有害垃圾（如廢電池、過期藥品）應(yīng)分類存放，使用帶蓋、防滲漏的專用容器，容器每日清洗消毒。（二）處理要求食品廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，交由有資質(zhì)的單位回收處理；廢棄油脂需單獨收集，記錄回收單位、時間、數(shù)量，禁止直接排入下水道或隨意傾倒。（三）暫存管理廢棄物暫存點應(yīng)遠離食品處理區(qū)和水源，地面硬化、有排水坡度，定期噴灑殺蟲劑、消毒劑，防止蚊蠅、老鼠滋生。八、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急處置1.食物中毒應(yīng)急：若發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留加工制作記錄；及時報告屬地市場監(jiān)管部門和疾控中心，協(xié)助開展調(diào)查，安撫患者并配合治療。2.設(shè)備故障應(yīng)急：冷庫、冰箱故障時，應(yīng)立即轉(zhuǎn)移食品至備用設(shè)備，無法轉(zhuǎn)移的需評估食品質(zhì)量，必要時銷毀；停水停電時，停止加工直接入口食品，做好環(huán)境清潔，恢復(fù)供應(yīng)前需對設(shè)備、工具徹底消毒。（二）追溯體系建立原料追溯臺賬（含采購、驗收、儲存、使用記錄）和加工制作記錄（含切配、烹飪、備餐時間、人員），確保食品從原料到成品的全過程可追溯。記錄保存期限同采購憑證要求。九、監(jiān)督與改進（一）自查制度企業(yè)應(yīng)建立每日自查、每周抽查、每月全面檢查的制度，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所清潔、設(shè)備維護、原料質(zhì)量、操作規(guī)范等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，記錄整改措施和結(jié)果。（二）員工培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時），內(nèi)容涵蓋法規(guī)知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后進行考核，確保員工掌握關(guān)鍵操作要求。（三