2025年食品安全管理師考試題和答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或處理的，最高可處（）罰款。A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.50萬(wàn)元答案：D2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用食品用香料B.復(fù)配食品添加劑的各成分應(yīng)符合各自的使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品添加劑的使用量應(yīng)以“最大使用量”為上限D(zhuǎn).營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用可突破“最大使用量”以滿足營(yíng)養(yǎng)需求答案：D3.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝速凍水餃標(biāo)簽上未標(biāo)注“儲(chǔ)存條件”，根據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，該行為違反了（）。A.強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容要求B.推薦標(biāo)示內(nèi)容要求C.豁免標(biāo)示內(nèi)容要求D.警示標(biāo)示內(nèi)容要求答案：A4.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵限值（CL）的確定應(yīng)基于（）。A.企業(yè)歷史生產(chǎn)數(shù)據(jù)B.行業(yè)平均水平C.科學(xué)依據(jù)或法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)D.客戶投訴反饋答案：C5.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法正確的是（）。A.一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.二級(jí)召回的產(chǎn)品可能造成一般健康損害C.三級(jí)召回的產(chǎn)品無(wú)健康風(fēng)險(xiǎn)D.召回后產(chǎn)品可自行銷(xiāo)毀無(wú)需報(bào)告答案：A6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）以殺滅常見(jiàn)致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B7.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，除沒(méi)收違法所得外，最高可處（）罰款。A.檢驗(yàn)費(fèi)用5倍B.檢驗(yàn)費(fèi)用10倍C.檢驗(yàn)費(fèi)用20倍D.檢驗(yàn)費(fèi)用30倍答案：C8.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收關(guān)鍵項(xiàng)目的是（）。A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)B.原料包裝完整性C.原料供應(yīng)商資質(zhì)D.原料運(yùn)輸車(chē)輛顏色答案：D9.某企業(yè)使用新食品原料生產(chǎn)產(chǎn)品，未按規(guī)定進(jìn)行安全性評(píng)估，根據(jù)《食品安全法》，可對(duì)其處（）罰款。A.5萬(wàn)元以下B.5萬(wàn)-10萬(wàn)元C.10萬(wàn)-20萬(wàn)元D.20萬(wàn)-50萬(wàn)元答案：B10.冷鏈物流中，冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)不高于（）。A.-12℃B.-18℃C.-20℃D.-25℃答案：B11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.10萬(wàn)級(jí)B.5萬(wàn)級(jí)C.1萬(wàn)級(jí)D.1000級(jí)答案：A12.關(guān)于食品添加劑“日落黃”的使用，正確的是（）。A.可用于嬰幼兒配方食品B.最大使用量為0.1g/kgC.需在標(biāo)簽中標(biāo)注“日落黃”D.與“檸檬黃”混合使用時(shí)無(wú)需調(diào)整用量答案：C13.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B14.下列屬于食源性疾病的是（）。A.食物過(guò)敏B.食物中毒C.營(yíng)養(yǎng)缺乏D.以上均是答案：D15.食品生產(chǎn)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C17.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.產(chǎn)品成型日期B.最終包裝完成日期C.檢驗(yàn)合格日期D.出廠日期答案：B18.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)C.生活用清潔劑標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)特殊要求答案：A19.關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的功能，正確的是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD2.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的是（）。A.原料驗(yàn)收B.高溫殺菌C.金屬檢測(cè)D.產(chǎn)品包裝答案：ABC3.餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)的食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.未檢疫的肉類(lèi)D.有感官異常的食品答案：ABCD4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以任意使用以改善口感答案：ABC5.食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營(yíng)者C.食品進(jìn)口商D.消費(fèi)者答案：ABC6.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境要求包括（）。A.廠區(qū)無(wú)垃圾堆積B.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離C.排水系統(tǒng)暢通D.周邊有污染源無(wú)需處理答案：ABC7.關(guān)于食品標(biāo)簽，下列說(shuō)法正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示B.輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”C.預(yù)包裝食品的規(guī)格應(yīng)標(biāo)示凈含量D.進(jìn)口食品可僅使用外文標(biāo)簽答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.生產(chǎn)操作規(guī)范C.應(yīng)急處置流程D.企業(yè)文化答案：ABC9.下列屬于食源性致病菌的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.沙門(mén)氏菌C.大腸桿菌O157:H7D.乳酸菌答案：ABC10.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)覆蓋（）。A.原料采購(gòu)B.生產(chǎn)加工C.產(chǎn)品銷(xiāo)售D.消費(fèi)者反饋答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過(guò)期食品重新包裝后作為臨期食品銷(xiāo)售。（）答案：×2.食品添加劑的使用量可根據(jù)生產(chǎn)需要任意調(diào)整。（）答案：×3.餐飲服務(wù)提供者加工生食和熟食的工具需分開(kāi)使用。（）答案：√4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員無(wú)需取得專(zhuān)業(yè)資質(zhì)。（）答案：×5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)使用中文標(biāo)簽。（）答案：√6.食品召回的產(chǎn)品經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后可再次上市銷(xiāo)售。（）答案：×7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行空氣微生物檢測(cè)。（）答案：√8.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于所有肉制品。（）答案：×9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。（）答案：√10.食品生產(chǎn)許可證變更后無(wú)需向社會(huì)公示。（）答案：×四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在年度監(jiān)督抽檢中，被檢出產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)原料驗(yàn)收時(shí)未對(duì)冷凍肉原料進(jìn)行致病菌檢測(cè)，生產(chǎn)過(guò)程中包材消毒不徹底，成品儲(chǔ)存溫度曾短暫升至-15℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤-18℃）。問(wèn)題：（1）分析致病菌超標(biāo)的可能原因。（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）可能原因：①原料冷凍肉未檢測(cè)金黃色葡萄球菌，帶入致病菌；②包材消毒不徹底，生產(chǎn)過(guò)程中交叉污染；③成品儲(chǔ)存溫度波動(dòng)（-15℃）導(dǎo)致致病菌增殖。（2）整改措施：①修訂原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，增加金黃色葡萄球菌檢測(cè)項(xiàng)目；②加強(qiáng)包材消毒流程驗(yàn)證，定期檢測(cè)消毒效果；③優(yōu)化冷庫(kù)溫度監(jiān)控，安裝自動(dòng)報(bào)警裝置，確保溫度穩(wěn)定≤-18℃；④對(duì)已銷(xiāo)售產(chǎn)品啟動(dòng)召回，向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；⑤對(duì)員工開(kāi)展微生物控制培訓(xùn)，完善HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（原料驗(yàn)收、包材消毒、儲(chǔ)存溫度）。案例2：某連鎖超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝牛奶被消費(fèi)者投訴“脹包”，經(jīng)檢測(cè)產(chǎn)品中酵母菌和霉菌超標(biāo)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市將牛奶存放在常溫貨架（25℃），且部分產(chǎn)品已超過(guò)保質(zhì)期3天仍在銷(xiāo)售。問(wèn)題：（1）分析牛奶變質(zhì)的主要原因。（2）超市應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：（1）主要原因：①未按標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件（通常為2-6℃）存放牛奶，常溫環(huán)境導(dǎo)致酵母菌、霉菌繁殖；②銷(xiāo)售過(guò)期食品，微生物失去控制。（2）法律責(zé)任：①依據(jù)《食品安全法》第124條，銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期食品，沒(méi)收違法所得，并處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款）；②對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償（退一賠十，最低1000元）；③情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證；④需立即停止銷(xiāo)售，召回問(wèn)題產(chǎn)品并銷(xiāo)毀，向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告整改情況。五、論述題（每題20分，共1題）論述食品生產(chǎn)企業(yè)如何構(gòu)建全鏈條食品安全追溯體系。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建全鏈條食品安全追溯體系需遵循“源頭可溯、過(guò)程可控、去向可查”原則，具體措施如下：1.明確追溯范圍：覆蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、銷(xiāo)售終端四個(gè)環(huán)節(jié)。原料環(huán)節(jié)需記錄供應(yīng)商信息、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果；生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄關(guān)鍵工序（如殺菌、包裝）的時(shí)間、溫度、操作人員；倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)記錄庫(kù)存位置、溫濕度、出入庫(kù)時(shí)間；銷(xiāo)售環(huán)節(jié)記錄經(jīng)銷(xiāo)商、銷(xiāo)售區(qū)域、數(shù)量、批次。2.選擇追溯技術(shù)：優(yōu)先采用信息化手段，如ERP系統(tǒng)、區(qū)塊鏈、二維碼等。例如，原料入廠時(shí)賦予唯一二維碼，關(guān)聯(lián)供應(yīng)商資質(zhì)、檢測(cè)報(bào)告；生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)MES系統(tǒng)自動(dòng)采集設(shè)備參數(shù)（如殺菌溫度、時(shí)間）；產(chǎn)品出廠時(shí)提供溯源碼，消費(fèi)者掃碼可查看從原料到銷(xiāo)售的全流程信息。3.建立制度保障：制定《追溯體系管理辦法》，明確各崗位追溯職責(zé)（如采購(gòu)部負(fù)責(zé)原料信息錄入，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)工序記錄，質(zhì)量部負(fù)責(zé)數(shù)據(jù)審核）；規(guī)定記錄保存期限（至少產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月）；定期開(kāi)展內(nèi)部審核，驗(yàn)證追溯信息的完整性和準(zhǔn)確性。4.銜接外部平臺(tái)：與國(guó)家食品安全追溯平臺(tái)（如“國(guó)家食品安全追溯管理平臺(tái)”）對(duì)接，上傳關(guān)鍵數(shù)據(jù)（如批次、檢驗(yàn)結(jié)果），確保監(jiān)管部門(mén)可實(shí)時(shí)查詢；與經(jīng)銷(xiāo)商、零售商共享追溯信息，實(shí)現(xiàn)跨主體協(xié)同追溯。5.強(qiáng)化應(yīng)