2025年【中式面點(diǎn)師(中級(jí))】模擬試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作廣式蓮蓉餡時(shí)，蓮子需經(jīng)過(guò)（）處理以去除苦澀味。A.冷水浸泡6小時(shí)B.熱水焯燙后去皮去芯C.蒸制前用食用堿搓洗D.油炸后浸泡清水答案：B2.以下哪種面團(tuán)屬于物理膨松面團(tuán)？（）A.老面發(fā)酵的饅頭面團(tuán)B.加入泡打粉的油條面團(tuán)C.全蛋打發(fā)的蛋糕面糊D.用酒釀發(fā)酵的發(fā)糕面團(tuán)答案：C3.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)控制在（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：A4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油皮與干油酥的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B5.以下哪種糖在面點(diǎn)制作中能延緩淀粉老化，提高制品保濕性？（）A.白砂糖B.綿白糖C.飴糖D.冰糖答案：C6.蒸制包子時(shí)，若出現(xiàn)表面塌陷、內(nèi)部黏牙的現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.發(fā)酵時(shí)間不足B.蒸制時(shí)火候過(guò)小C.面團(tuán)揉制不充分D.醒發(fā)過(guò)度導(dǎo)致面筋斷裂答案：D7.調(diào)制澄粉面團(tuán)時(shí)，正確的操作是（）。A.冷水調(diào)和后直接揉制B.熱水沖調(diào)后攪拌至半透明狀再揉制C.溫水調(diào)和后靜置30分鐘D.加入少量油脂后冷水揉制答案：B8.計(jì)算面點(diǎn)制品成本時(shí)，以下哪項(xiàng)不屬于直接成本？（）A.主料費(fèi)用B.燃料費(fèi)用C.輔料費(fèi)用D.包裝材料費(fèi)用答案：B9.制作麻團(tuán)時(shí)，炸制過(guò)程中需不斷翻動(dòng)，主要目的是（）。A.防止粘連B.使受熱均勻，膨脹均勻C.減少吸油量D.加速表面結(jié)殼答案：B10.以下哪種原料不屬于化學(xué)膨松劑？（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.臭粉（碳酸氫銨）答案：A11.調(diào)制筋性較強(qiáng)的水調(diào)面團(tuán)時(shí)，揉面的關(guān)鍵手法是（）。A.摔揉B.疊揉C.搓揉D.搗揉答案：A12.制作燒麥時(shí)，常用的制皮方法是（）。A.按皮B.拍皮C.捏皮D.壓皮答案：B13.以下哪種熟制方法適合制作外酥里嫩、帶有焦斑的鍋貼？（）A.蒸B.煎C.烤D.炸答案：B14.測(cè)定發(fā)酵面團(tuán)成熟度時(shí)，用手指輕按面團(tuán)表面，若（），說(shuō)明發(fā)酵不足。A.凹陷立即彈回B.凹陷緩慢彈回C.凹陷不彈回且有酸味D.凹陷部分彈回答案：A15.制作揚(yáng)州翡翠燒賣(mài)時(shí)，青菜汁需（）以保持色澤鮮艷。A.焯水后加食堿B.直接打汁不加熱C.焯水后加醋D.煮爛后過(guò)濾答案：A16.以下哪種油脂更適合制作酥皮點(diǎn)心的干油酥？（）A.豬油B.花生油C.大豆油D.菜籽油答案：A17.計(jì)算某面點(diǎn)的毛利率時(shí)，公式應(yīng)為（）。A.（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%B.（成本-售價(jià)）/成本×100%C.售價(jià)/（售價(jià)-成本）×100%D.成本/（售價(jià)-成本）×100%答案：A18.制作粢飯糕時(shí)，米飯需（）后再切塊炸制。A.趁熱揉制B.冷卻后壓實(shí)C.加入大量油脂D.發(fā)酵2小時(shí)答案：B19.以下哪種成型手法適用于制作壽桃、金魚(yú)等象形面點(diǎn)？（）A.包B.捏C.卷D.切答案：B20.調(diào)制甜餡時(shí)，若使用生肉做餡心（如鮮肉月餅餡），需先（）以增加持水性。A.焯水去腥B.加鹽攪拌上勁C.油炸定型D.冷凍變硬答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于水調(diào)面團(tuán)的有（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：ABC2.影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素包括（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，“漏酥”的可能原因有（）。A.水油皮過(guò)軟B.干油酥過(guò)硬C.搟制時(shí)用力不均D.醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)答案：AC4.以下屬于天然甜味劑的有（）。A.蜂蜜B.赤蘚糖醇C.甜菊糖D.阿斯巴甜答案：AC5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，“跑氣”（蒸汽泄漏）會(huì)導(dǎo)致（）。A.制品表面塌陷B.內(nèi)部不熟C.表皮起皺D.顏色發(fā)黃答案：ABC6.調(diào)制澄粉面團(tuán)時(shí)，可加入少量（）以增加延展性。A.淀粉B.油脂C.糖D.鹽答案：BC7.計(jì)算原料凈料率時(shí)，需考慮的損耗包括（）。A.加工中的剔除部分B.清洗時(shí)的水分流失C.切割時(shí)的碎料D.儲(chǔ)存中的自然損耗答案：ABC8.以下適合用煮制方法成熟的面點(diǎn)有（）。A.餃子B.元宵C.燒麥D.云吞答案：ABD9.制作棗泥餡時(shí)，去除棗皮的方法有（）。A.煮爛后過(guò)篩B.蒸軟后手工搓擦C.浸泡后用工具刮皮D.油炸后脫皮答案：AB10.以下屬于中式面點(diǎn)成型基本手法的有（）。A.疊B.抻C.攤D.戳答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，需將面粉直接倒入沸水中攪拌，無(wú)需分次加水。（）答案：×2.酵母在0℃以下會(huì)失去活性，因此發(fā)酵面團(tuán)不能冷藏保存。（）答案：×3.制作酥皮時(shí)，水油皮的筋性應(yīng)強(qiáng)于干油酥，以包裹住油脂層。（）答案：√4.飴糖的主要成分是葡萄糖，甜度高于蔗糖。（）答案：×5.蒸制包子時(shí)，需等水完全沸騰后再放入生坯，否則會(huì)導(dǎo)致塌陷。（）答案：√6.計(jì)算成本時(shí)，輔料（如調(diào)味料）的用量少，可忽略不計(jì)。（）答案：×7.澄粉面團(tuán)需在冷卻后再進(jìn)行成型，否則容易粘手。（）答案：×8.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉中加入少量面粉可增加制品的韌性，防止破裂。（）答案：√9.發(fā)酵面團(tuán)加堿中和時(shí)，若堿量過(guò)多，制品會(huì)呈現(xiàn)黃色并帶有苦味。（）答案：√10.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致表面焦糊而內(nèi)部未熟。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述溫水面團(tuán)的調(diào)制方法及適用品種。答：溫水面團(tuán)調(diào)制時(shí)，水溫控制在50-60℃（1分）。先將面粉倒入容器，分次加入溫水?dāng)嚢璩裳┗睿?分），待冷卻至不燙手時(shí)揉制成光滑面團(tuán)（1分）。其特點(diǎn)是柔中帶勁，既不像冷水面團(tuán)過(guò)硬，也不像熱水面團(tuán)過(guò)粘（1分），可塑性較好（1分）。適用于制作燒麥、鍋貼、餡餅等需要一定韌性又需柔軟的品種（1分）。2.簡(jiǎn)述防止酥皮點(diǎn)心“脫殼”（皮層分離）的關(guān)鍵措施。答：①控制水油皮與干油酥的軟硬度一致，避免一方過(guò)軟或過(guò)硬（2分）；②搟制酥皮時(shí)用力均勻，避免局部壓力過(guò)大導(dǎo)致油脂層斷裂（2分）；③折疊后需靜置醒發(fā)10-15分鐘，使面筋松弛，減少收縮（1分）；④烘烤溫度不宜過(guò)高，避免表面快速結(jié)殼而內(nèi)部膨脹不均（1分）。3.簡(jiǎn)述發(fā)酵面團(tuán)“老面”（面肥）的優(yōu)缺點(diǎn)及使用注意事項(xiàng)。答：優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵風(fēng)味濃郁，制品麥香突出（1分）；成本低，可重復(fù)利用（1分）。缺點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，受溫度影響大（1分）；需加堿中和酸味，操作難度高（1分）。注意事項(xiàng)：老面用量一般為面粉的20%-30%（1分）；加堿后需充分揉勻，避免局部堿量過(guò)多（1分）。4.簡(jiǎn)述制作鮮肉包時(shí)，餡心多汁的關(guān)鍵技術(shù)。答：①選用肥瘦比例3:7的豬肉，絞碎后加入姜末、料酒去腥（1分）；②分次加入清水或肉皮凍汁，順同一方向攪拌至肉餡上勁、充分吸水（2分）；③肉皮凍需熬制濃稠（膠原蛋白含量高），切碎后加入餡中（2分）；④包制時(shí)收口緊密，避免蒸制時(shí)湯汁漏出（1分）。5.簡(jiǎn)述油炸面點(diǎn)時(shí)控制油溫的重要性及判斷方法。答：重要性：油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致制品吸油過(guò)多、表皮軟塌（1分）；油溫過(guò)高會(huì)使表面焦糊而內(nèi)部未熟（1分）。判斷方法：①看油面：三四成熱（120-140℃）時(shí)油面平靜，無(wú)青煙（1分）；五六成熱（160-180℃）時(shí)油面微有波動(dòng)，有少量青煙（1分）；七八成熱（200-220℃）時(shí)油面波動(dòng)明顯，青煙較多（1分）。②試原料：插入竹筷，周?chē)霈F(xiàn)少量氣泡為三四成熱；氣泡密集但未連成片為五六成熱（1分）。五、綜合題（每題10分，共20分）1.某面點(diǎn)店制作豆沙包，已知：面粉500g（單價(jià)5元/kg），豆沙餡300g（單價(jià)8元/kg），酵母5g（單價(jià)20元/kg），水、糖等輔料成本1元。若豆沙包共制作20個(gè)，要求毛利率60%，計(jì)算每個(gè)豆沙包的售價(jià)（保留兩位小數(shù)）。解：①計(jì)算總成本：面粉成本：0.5kg×5元/kg=2.5元（1分）豆沙餡成本：0.3kg×8元/kg=2.4元（1分）酵母成本：0.005kg×20元/kg=0.1元（1分）輔料成本：1元（1分）總成本=2.5+2.4+0.1+1=6元（1分）②計(jì)算單位成本：6元÷20個(gè)=0.3元/個(gè)（1分）③根據(jù)毛利率公式：毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%設(shè)售價(jià)為x，則60%=（x-0.3）/x×100%（2分）解得：0.6x=x-0.3→0.4x=0.3→x=0.75元（2分）答：每個(gè)豆沙包的售價(jià)為0.75元。2.論述制作廣式月餅時(shí)，餅皮“回油”的原理及促進(jìn)回油的措施。答：回油原理：廣式月餅餅皮中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中逐漸滲透到淀粉分子間隙（2分），使原本干硬的餅皮吸