老年?duì)I養(yǎng)膳食知識(shí)復(fù)習(xí)資料集一、老年人生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求（一）生理功能變化對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響老年人生理功能隨年齡增長(zhǎng)逐漸衰退，這些變化直接影響營(yíng)養(yǎng)攝入與代謝：消化系統(tǒng)：牙齒松動(dòng)、消化液分泌減少、胃腸蠕動(dòng)減慢，易出現(xiàn)食欲減退、消化不良。需調(diào)整食物質(zhì)地（如切碎、煮軟），增加易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。代謝系統(tǒng)：基礎(chǔ)代謝率下降，肌肉量隨年齡流失（醫(yī)學(xué)稱(chēng)“肌少癥”），若蛋白攝入不足，易加重乏力、跌倒風(fēng)險(xiǎn)。需保證足夠優(yōu)質(zhì)蛋白，結(jié)合抗阻運(yùn)動(dòng)延緩肌肉流失。骨骼與內(nèi)分泌：鈣流失加速，皮膚合成維生素D的能力下降，骨質(zhì)疏松、骨折風(fēng)險(xiǎn)升高。需重點(diǎn)補(bǔ)充鈣與維生素D，同時(shí)適度日曬。感官功能：味覺(jué)、嗅覺(jué)減退，易因“食之無(wú)味”偏食，需通過(guò)食物搭配（如天然香料提味）保證營(yíng)養(yǎng)均衡。（二）核心營(yíng)養(yǎng)需求老年人群營(yíng)養(yǎng)需求需針對(duì)性調(diào)整，關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素及建議如下：蛋白質(zhì)：維持肌肉量的核心營(yíng)養(yǎng)素，推薦每日每公斤體重?cái)z入1.0~1.2g（臥床/術(shù)后老人可增至1.2~1.5g）。優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（瘦肉、魚(yú)蝦、豆制品、蛋類(lèi)），占蛋白總攝入量的50%以上。鈣與維生素D：鈣推薦量1000~1200mg/d（如500ml牛奶+200g深綠蔬菜即可滿足大半需求）；維生素D每日需10~20μg（日曬不足者可通過(guò)強(qiáng)化食品或制劑補(bǔ)充）。膳食纖維：預(yù)防便秘、調(diào)節(jié)血糖血脂，每日需25~30g（全谷物、雜豆、菌菇、帶皮果蔬是優(yōu)質(zhì)來(lái)源）。需循序漸進(jìn)增加，搭配足量飲水（1500~2000ml/d），避免腹脹。維生素與礦物質(zhì)：維生素B??（動(dòng)物肝臟、強(qiáng)化谷物）、維生素C（新鮮果蔬）、鐵（紅肉、動(dòng)物血）、鋅（海蠣、瘦肉）易缺乏，需通過(guò)多樣化飲食均衡攝入。二、膳食搭配原則與實(shí)踐（一）食物多樣，均衡膳食每日12種+，每周25種+：主食搭配全谷物（燕麥、糙米）、雜豆（紅豆、鷹嘴豆），占主食的1/3~1/2；蔬菜保證500g/d（深色蔬菜如菠菜、胡蘿卜占一半）；水果200~300g/d（避免果汁替代，保留膳食纖維）。葷素搭配巧組合：如豆腐燉魚(yú)（植物蛋白+動(dòng)物蛋白）、番茄炒雞蛋（維生素C促進(jìn)鐵吸收），提升營(yíng)養(yǎng)利用率。（二）餐次與食量管理少食多餐：每日5~6餐（三餐兩點(diǎn)/三點(diǎn)），如早餐后加餐10g堅(jiān)果、下午加餐150g酸奶，預(yù)防低血糖與營(yíng)養(yǎng)不良。食量適配活動(dòng)量：臥床老人能量需求約25~30kcal/kg/d，活動(dòng)較多者可至30~35kcal/kg/d。避免過(guò)飽（七分飽為宜），減輕胃腸負(fù)擔(dān)。（三）特殊人群膳食調(diào)整吞咽障礙老人：食物處理為泥狀（如蔬菜泥、魚(yú)肉泥）、糊狀，必要時(shí)用淀粉/黃原膠增稠；保證能量密度（如湯中加蛋白粉、燕麥），避免嗆咳。慢性病老人（以糖尿病為例）：主食選低GI食物（蕎麥面、山藥），蛋白質(zhì)優(yōu)先選魚(yú)蝦、豆制品，脂肪以橄欖油、魚(yú)油為主；定時(shí)定量，監(jiān)測(cè)血糖，水果選櫻桃、蘋(píng)果等低GI品種（兩餐間食用，每次100~150g）。三、常見(jiàn)老年疾病的膳食管理（一）高血壓限鈉控油：每日食鹽＜5g（避免腌制品、醬類(lèi)），烹調(diào)油＜25g（選菜籽油、亞麻籽油）；增加鉀攝入（香蕉、土豆、萵筍葉），促進(jìn)鈉排出。輔助降壓食材：芹菜、洋蔥、山楂可搭配入餐，輔助調(diào)節(jié)血壓（但不可替代藥物）。（二）骨質(zhì)疏松高鈣膳食：每日500ml牛奶（或等量奶制品）+200g深綠蔬菜（芥藍(lán)、小油菜）；避免濃茶、咖啡過(guò)量（每日咖啡≤200ml），減少鈣流失。協(xié)同營(yíng)養(yǎng)素：適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白（促進(jìn)鈣吸收），增加菠菜、西蘭花（維生素K促進(jìn)骨鈣沉積）。（三）便秘膳食纖維+益生菌：晨起喝200ml溫水，每餐加入菌菇（金針菇、杏鮑菇）、魔芋；每日補(bǔ)充益生菌（酸奶、發(fā)酵豆制品），順時(shí)針按摩腹部促蠕動(dòng)。溫和調(diào)理替代瀉藥：長(zhǎng)期用瀉藥易損傷腸黏膜，可通過(guò)10g/d亞麻籽（打粉入粥）、乳果糖（遵醫(yī)囑）調(diào)理。四、烹飪與飲食安全注意事項(xiàng)（一）烹飪方式優(yōu)化低溫烹飪：以蒸、煮、燉、快炒（油溫≤180℃）為主，減少油炸、燒烤（避免產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等有害物質(zhì)）。食材處理細(xì)節(jié)：肉類(lèi)切小塊、去筋膜，蔬菜切薄片，魚(yú)類(lèi)去刺（優(yōu)先選龍利魚(yú)、鱸魚(yú)）；堅(jiān)果研磨成粉（避免嗆咳），方便咀嚼困難者食用。（二）飲食安全要點(diǎn)防誤吸：避免干硬食物（整顆花生、年糕），進(jìn)食時(shí)坐直，飯后半小時(shí)再臥床；佩戴假牙者確保假牙貼合，避免食物殘留引發(fā)感染。食品衛(wèi)生：剩菜徹底加熱（中心溫度≥70℃），現(xiàn)做現(xiàn)吃；避免食用久泡木耳、變質(zhì)水果，預(yù)防食物中毒。五、常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)與答疑（一）誤區(qū)糾正1.“老人要吃素，吃肉會(huì)高血脂”：優(yōu)質(zhì)蛋白（瘦肉、魚(yú)蝦）是肌肉合成的關(guān)鍵，適量攝入（每日1~2兩瘦肉）+控制脂肪（選瘦肉、去皮禽肉），不會(huì)升高血脂，反而預(yù)防肌少癥。2.“牛奶性寒，老人喝了會(huì)腹瀉”：乳糖不耐受者可選舒化奶、酸奶，或少量多次飲用（每次100ml，搭配主食），補(bǔ)充鈣與優(yōu)質(zhì)蛋白。3.“粗糧越多越好”：粗糧含植酸，過(guò)量（＞1/2主食）會(huì)影響鐵、鈣吸收，且加重胃腸負(fù)擔(dān)，需粗細(xì)搭配（如1份糙米+2份白米）。（二）答疑精選Q：老人食欲差，如何增加營(yíng)養(yǎng)？A：食物“濃縮化”，如蔬菜切碎做蔬菜餅、瘦肉打成肉糜包餛飩；每餐加1勺堅(jiān)果粉（核桃、腰果），或湯中加蛋白粉，保證能量密度。Q：糖尿病老人能吃水果嗎？A：可吃低GI水果（櫻桃、蘋(píng)果、柚子），兩餐間食用（上午10點(diǎn)、