PAGE生產(chǎn)醬油技術(shù)規(guī)程制度一、總則（一）目的本技術(shù)規(guī)程制度旨在規(guī)范公司醬油生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠，符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)公司市場競爭力。（二）適用范圍本規(guī)程適用于公司內(nèi)所有醬油生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原料采購、預(yù)處理、釀造、包裝等工序，涉及參與生產(chǎn)的各級人員、設(shè)備設(shè)施及生產(chǎn)環(huán)境等。（三）引用標(biāo)準(zhǔn)1.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油》（GB2717）2.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）3.《醬油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》二、原料采購與驗(yàn)收（一）原料要求1.大豆：應(yīng)選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)大豆，蛋白質(zhì)含量不低于[X]%。2.小麥：選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的小麥，淀粉含量高，面筋質(zhì)好。3.食鹽：采用符合國家食用鹽標(biāo)準(zhǔn)的精制鹽，氯化鈉含量不低于[X]%。4.水：使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，水質(zhì)應(yīng)清澈、無異味、無污染。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估和審核。2.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定供應(yīng)。（三）原料驗(yàn)收1.原料到貨時(shí)，由質(zhì)量檢驗(yàn)部門按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。2.檢驗(yàn)合格的原料方可入庫，不合格原料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，并做好記錄。三、預(yù)處理（一）大豆處理1.篩選：去除大豆中的雜質(zhì)、癟粒、蟲蛀粒等。2.浸泡：將大豆浸泡于適量水中，浸泡時(shí)間根據(jù)大豆品種和季節(jié)調(diào)整，一般為[X]小時(shí)，使大豆充分吸水，含水量達(dá)到[X]%左右。3.蒸煮：采用蒸汽蒸煮大豆，蒸煮溫度為[X]℃，時(shí)間為[X]分鐘，使大豆達(dá)到適度熟化，便于后續(xù)發(fā)酵。（二）小麥處理1.篩選：去除小麥中的雜質(zhì)。2.焙炒：將小麥在[X]℃溫度下焙炒[X]分鐘，使小麥產(chǎn)生焦香氣味，增加色澤，同時(shí)破壞小麥中的酶類，防止淀粉糖化。（三）混合將蒸煮后的大豆和焙炒后的小麥按一定比例混合均勻，混合比例為大豆：小麥=[X]：[X]。四、釀造（一）制曲1.接種：將米曲霉等優(yōu)良菌種接入混合原料中，接種量為[X]%左右。2.培養(yǎng)：控制培養(yǎng)溫度在[X]℃左右，濕度在[X]%左右，培養(yǎng)時(shí)間為[X]天，使米曲霉在原料上生長繁殖，形成大量孢子和酶類。（二）發(fā)酵1.鹽水配制：按照一定比例配制鹽水，鹽水濃度為[X]波美度，加入適量的食鹽、焦糖色等添加劑。2.入池發(fā)酵：將制好的曲料放入發(fā)酵池中，加入鹽水，控制發(fā)酵溫度在[X]℃左右，發(fā)酵時(shí)間為[X]個(gè)月。3.翻醅：在發(fā)酵過程中定期翻醅，一般每隔[X]天翻醅一次，使發(fā)酵均勻，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成。（三）淋油1.浸泡：發(fā)酵結(jié)束后，用熱水浸泡醬醅，浸泡時(shí)間為[X]小時(shí)，使醬油成分充分溶解出來。2.淋油：采用淋油設(shè)備進(jìn)行淋油，得到頭油、二油和三油，頭油作為成品醬油的主要成分，二油和三油可循環(huán)用于下一次浸泡。五、調(diào)味與澄清（一）調(diào)味1.根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和市場需求，對頭油進(jìn)行調(diào)味，加入適量的食鹽、糖、味精、香料等添加劑，調(diào)整醬油的風(fēng)味和口感。2.調(diào)味過程中要嚴(yán)格控制添加劑的用量，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）澄清1.將調(diào)味后的醬油進(jìn)行澄清處理，去除其中的雜質(zhì)和懸浮物。2.澄清方法可采用自然沉淀、過濾或離心分離等方式，使醬油達(dá)到清澈透明的外觀質(zhì)量要求。六、包裝（一）包裝材料選擇1.選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋等。2.對包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保包裝材料質(zhì)量穩(wěn)定、無毒無害。（二）包裝過程1.清洗：對包裝容器進(jìn)行清洗消毒，確保容器清潔衛(wèi)生。2.灌裝：將澄清后的醬油準(zhǔn)確灌裝到包裝容器中，灌裝過程要控制好流量和液位，防止醬油溢出或灌裝不足。3.封口：采用合適的封口方式對包裝容器進(jìn)行封口，確保封口嚴(yán)密，防止醬油泄漏。4.貼標(biāo)：在包裝容器上貼上產(chǎn)品標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息。七、質(zhì)量控制（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油》（GB2717）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.制定公司內(nèi)部的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，作為生產(chǎn)過程控制和產(chǎn)品檢驗(yàn)的依據(jù)。（二）檢驗(yàn)流程1.原料檢驗(yàn)：對每批采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可使用。2.過程檢驗(yàn)：在生產(chǎn)過程中，對關(guān)鍵工序和控制點(diǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)，如制曲、發(fā)酵、調(diào)味等環(huán)節(jié)，確保每道工序質(zhì)量合格。3.成品檢驗(yàn)：對包裝好的成品進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫或出廠。（三）不合格品處理1.對檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識、隔離和記錄。2.分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。3.對不合格品進(jìn)行分類處理，如返工、降級使用或報(bào)廢等，處理過程要做好記錄。八、生產(chǎn)設(shè)備管理（一）設(shè)備選型與采購1.根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，選擇先進(jìn)、適用、可靠的生產(chǎn)設(shè)備。2.在設(shè)備采購過程中，要對供應(yīng)商進(jìn)行考察和評估，確保設(shè)備質(zhì)量和售后服務(wù)。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)備到貨后，按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.對新安裝的設(shè)備進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。（三）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等工作。2.建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄檔案，記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況和維修歷史。3.對設(shè)備故障及時(shí)進(jìn)行維修，維修后要進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。（四）設(shè)備更新與改造1.根據(jù)生產(chǎn)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步的需要，適時(shí)對設(shè)備進(jìn)行更新和改造。2.設(shè)備更新改造要進(jìn)行可行性研究和論證，確保投資效益。九、人員管理（一）人員培訓(xùn)1.制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，對新員工和老員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，包括生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、食品安全等方面的知識和技能培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操等多種形式，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）人員考核1.建立人員考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量。（三）人員健康管理1.要求員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.對患有傳染病或其他不適宜從事食品生產(chǎn)工作的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。十、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廠區(qū)環(huán)境1.保持廠區(qū)環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒，清除垃圾和雜物。2.廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)硬化，綠化良好，無積水和揚(yáng)塵。（二）車間環(huán)境1.車間內(nèi)地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.車間內(nèi)的門窗應(yīng)完好，能有效防止蚊蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。3.車間內(nèi)的通風(fēng)、照明、排水