PAGE餐廳生產(chǎn)車間管理制度一、總則1.目的為加強餐廳生產(chǎn)車間的管理，確保食品安全，提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳生產(chǎn)車間的所有人員及生產(chǎn)活動。3.職責分工生產(chǎn)車間主管負責車間的全面管理工作，包括人員安排、生產(chǎn)計劃制定、質(zhì)量控制等。各生產(chǎn)崗位員工負責按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)量檢驗人員負責對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進行檢驗，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。二、人員管理1.員工招聘與培訓招聘符合崗位要求的員工，優(yōu)先考慮具有相關(guān)工作經(jīng)驗和健康證明的人員。對新員工進行入職培訓，內(nèi)容包括食品安全知識、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量標準等，培訓合格后方可上崗。2.健康管理所有員工必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生員工進入生產(chǎn)車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。工作期間不得佩戴首飾、手表等，不得涂抹指甲油、香水等。勤洗手、勤消毒，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。4.考勤與紀律員工應按時上下班，遵守考勤制度，不得遲到、早退、曠工。嚴格遵守車間紀律，服從工作安排，不得擅自離崗、串崗。愛護車間設(shè)備、工具等，不得隨意損壞或丟失。三、生產(chǎn)環(huán)境管理1.車間布局車間應合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。加工區(qū)應按照工藝流程進行布局，確保生產(chǎn)操作順暢。2.環(huán)境衛(wèi)生車間應保持清潔衛(wèi)生，每天班前班后進行清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)等。設(shè)備、工具等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風與照明車間應具備良好的通風設(shè)施，保證空氣流通，防止異味、煙霧等積聚。照明設(shè)施應充足，亮度應符合生產(chǎn)要求，確保生產(chǎn)操作安全。4.溫度與濕度控制根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝要求，控制車間的溫度和濕度，確保產(chǎn)品質(zhì)量。一般食品生產(chǎn)車間的溫度應控制在10℃35℃之間，濕度應控制在40%70%之間。四、生產(chǎn)設(shè)備管理1.設(shè)備采購與驗收根據(jù)生產(chǎn)需要，采購符合質(zhì)量標準的生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備到貨后，應組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.設(shè)備安裝與調(diào)試按照設(shè)備安裝說明書的要求，進行設(shè)備的安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備安裝調(diào)試完畢后，應進行試生產(chǎn)，檢查設(shè)備的運行情況和產(chǎn)品質(zhì)量。3.設(shè)備操作規(guī)程制定針對每臺設(shè)備，制定詳細的操作規(guī)程，明確操作步驟、注意事項等。操作規(guī)程應張貼在設(shè)備旁邊，便于員工查看。4.設(shè)備維護與保養(yǎng)建立設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備維護保養(yǎng)應包括日常維護、一級保養(yǎng)（每月一次）、二級保養(yǎng)（每季度一次）等。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應及時維修，維修記錄應詳細完整。5.設(shè)備報廢管理對于已損壞無法修復或已達到報廢年限的設(shè)備，應及時進行報廢處理。設(shè)備報廢應填寫報廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門批準后進行報廢處理。五、生產(chǎn)過程管理1.生產(chǎn)計劃制定根據(jù)市場需求和庫存情況，制定合理的生產(chǎn)計劃，明確生產(chǎn)產(chǎn)品的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期等。生產(chǎn)計劃應提前下達給各生產(chǎn)崗位，確保員工做好生產(chǎn)準備工作。2.原料采購與驗收采購符合食品安全標準的原料，選擇信譽良好的供應商。原料到貨后，應進行嚴格的驗收，檢查原料的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等是否符合要求。驗收合格的原料應及時入庫，妥善保管。3.生產(chǎn)操作規(guī)范員工應嚴格按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)操作，不得擅自更改操作流程。在生產(chǎn)過程中，應嚴格控制各項工藝參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。做好生產(chǎn)記錄，記錄內(nèi)容包括生產(chǎn)時間、產(chǎn)品品種、數(shù)量、操作人員等。4.質(zhì)量控制建立質(zhì)量控制體系，對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。質(zhì)量檢驗人員應按照檢驗標準和方法進行檢驗，及時發(fā)現(xiàn)和處理質(zhì)量問題。對不合格產(chǎn)品應進行標識、隔離和處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。5.生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理在生產(chǎn)過程中，應保持車間的清潔衛(wèi)生，及時清理生產(chǎn)廢棄物。對生產(chǎn)設(shè)備、工具等應定期進行清洗、消毒，防止交叉污染。生產(chǎn)車間應保持良好的通風，防止異味、煙霧等積聚。六、食品安全管理1.食品安全制度建立建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全。食品安全管理制度應包括食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度、從業(yè)人員健康管理制度、不安全食品召回制度等。2.食品安全自查定期對生產(chǎn)車間進行食品安全自查，檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運行情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品安全。3.食品進貨查驗記錄如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.食品出廠檢驗記錄對每批出廠的食品進行檢驗，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。5.不安全食品召回發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。對召回的食品，應當進行無害化處理或者銷毀，防止其再次流入市場。七、包裝與儲存管理1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等，能夠有效保護產(chǎn)品質(zhì)量。2.包裝操作規(guī)范員工應按照包裝操作規(guī)程進行包裝操作，確保包裝質(zhì)量。在包裝過程中，應注意產(chǎn)品的標識、標簽等內(nèi)容，確保標識清晰、準確、完整。3.成品儲存成品應存放在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，不得與有毒有害物品混存。倉庫應設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同規(guī)格、不同批次的產(chǎn)品，便于管理。定期對倉庫進行盤點，確保庫存數(shù)量準確。4.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存產(chǎn)品進行檢查和清理