2025年中職中餐烹飪（閩菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.閩菜的代表菜品“佛跳墻”主要食材不包括以下哪種？（）A.海參B.鮑魚C.龍蝦D.魚翅2.閩菜注重湯的制作，其湯品講究（）A.清淡寡味B.原汁原味C.色澤濃重D.麻辣鮮香3.以下哪種烹飪方法不屬于閩菜常用技法？（）A.蒸B.烤C.炒D.燉4.制作閩菜“荔枝肉”選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.閩菜中“糟”的運(yùn)用，主要起到的作用是（）A.去腥增香B.調(diào)色C.增加甜味D.使菜品酥脆6.以下哪道閩菜是傳統(tǒng)的喜慶名菜？（）A.醉排骨B.七星魚丸C.白斬河田雞D.雞湯汆海蚌7.閩菜烹飪中，對(duì)于火候的掌握要求（）A.以猛火為主B.以小火為主C.因菜而異D.始終中火8.制作閩菜“太極芋泥”選用的芋頭品種是（）A.荔浦芋頭B.檳榔芋C.白芋D.香芋9.閩菜的調(diào)味特點(diǎn)是（）A.咸鮮為主B.甜酸為主C.香辣為主D.清淡為主10.以下哪種食材是閩菜“淡糟香螺片”的主要原料？（）A.田螺B.海螺C.香螺D.福壽螺11.閩菜中“蝦油”常用于（）A.提鮮B.調(diào)色C.增加辣味D.使菜品濃稠12.制作閩菜“炒西施舌”，西施舌是指（）A.一種貝類B.一種魚類C.一種禽類D.一種蔬菜13.閩菜烹飪中常用的酒是（）A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒14.以下哪道閩菜以“香、脆、鮮、辣”為特點(diǎn)？（）A.南煎肝B.醉蚶C.椒鹽豬蹄D.什錦太平燕15.閩菜“紅糟肉”的顏色主要來源于（）A.紅曲米B.番茄醬C.辣椒D.老抽16.制作閩菜“雞湯汆海蚌”，海蚌的處理方式是（）A.整只焯水B.切片焯水C.直接放入湯中D.用鹽腌制后放入湯中17.閩菜中“七星魚丸”的餡料通常是（）A.豬肉餡B.魚肉餡C.蝦肉餡D.蔬菜餡18.以下哪種烹飪器具是閩菜烹飪常用的？（）A.平底鍋B.砂鍋C.烤箱D.鐵板19.閩菜“白斬河田雞”的蘸料一般是（）A.醬油B.醋C.芥末D.番茄醬20.制作閩菜“炒海瓜子”，海瓜子的烹飪時(shí)間一般為（）A.1分鐘左右B.3分鐘左右C.5分鐘左右D.10分鐘左右第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將正確答案填在橫線上。1.閩菜的發(fā)源地是福建的______地區(qū)。2.閩菜中“淡糟香螺片”的糟是用______發(fā)酵制成。3.閩菜“太極芋泥”蒸熟后需加入______攪拌均勻。4.閩菜烹飪中常用的香料有______、八角等。5.制作閩菜“七星魚丸”的外皮是用______和淀粉制成。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。簡要回答問題。1.簡述閩菜的特點(diǎn)。2.請(qǐng)說明閩菜中“糟”的種類及用途。（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：閩菜廚師小李在制作“荔枝肉”時(shí)，選用了優(yōu)質(zhì)的里脊肉，將其切成小塊，用鹽、料酒、淀粉腌制后，放入熱油中炸至金黃色撈出。然后另起鍋，加入少許油，放入蒜末、番茄醬、白醋、白糖等調(diào)料炒出香味，再加入炸好的肉塊翻炒均勻。最后，撒上少許蔥花出鍋。問題：請(qǐng)指出小李在制作“荔枝肉”過程中存在的問題，并說明正確的做法。（四）烹飪實(shí)踐題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)提供的食材和要求，設(shè)計(jì)一道閩菜菜品，并寫出詳細(xì)的制作步驟。食材：海蚌、雞肉、香菇、青菜、蔥姜蒜、鹽、料酒、生抽、淀粉、雞精、香油等。要求：制作一道湯品，體現(xiàn)閩菜的特色。（五）論述題（共20分）答題要求：本大題共1小題。請(qǐng)論述閩菜在傳承和發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。答案：1.C2.B3.B4.A5.A6.C7.C8.B9.A10.C11.A12.A13.C14.D15.A16.B17.B18.B19.A20.A填空題答案：1.福州2.紅曲米3.豬油4.桂皮5.魚肉簡答題答案：1.閩菜特點(diǎn)：選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；湯菜考究，變化無窮；調(diào)味獨(dú)特，別具一格；烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。2.閩菜中“糟”有紅糟、白糟等。用途主要是去腥增香，能賦予菜品獨(dú)特風(fēng)味，如紅糟用于制作紅糟肉、紅糟雞等，白糟可用于制作一些清淡口味的糟制菜品。材料分析題答案：問題：炸制肉塊時(shí)未說明油溫及炸制時(shí)間；炒醬料時(shí)未說明火候大小。正確做法：油溫五六成熱，將腌制好的肉塊放入炸2-3分鐘至金黃色撈出。炒醬料時(shí)用中小火，放入蒜末等調(diào)料炒出香味。烹飪實(shí)踐題答案：制作閩菜“海蚌雞湯”。步驟：雞肉切塊焯水，海蚌取肉洗凈，香菇泡發(fā)。鍋中加蔥姜蒜、料酒、雞肉、適量水大火煮開轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)，加入香菇、海蚌肉再煮5分鐘，加鹽、雞精、香油調(diào)味，最后放入青菜稍煮即可。論述題答案：閩菜傳承發(fā)展面臨挑戰(zhàn)，如傳統(tǒng)烹