2025年中職（烹飪西點(diǎn)）面包創(chuàng)新制作綜合試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)從每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一個(gè)最符合題意的答案，將其序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的要求至關(guān)重要。以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一是酵母。下列關(guān)于酵母的說法，正確的是（）A.酵母在高溫下活性最強(qiáng)B.酵母是一種細(xì)菌C.酵母發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳D.干酵母比鮮酵母發(fā)酵效果好3.面包制作過程中，加入適量的糖主要是為了（）A.增加甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.改善面包色澤D.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期4.制作面包時(shí)，油脂的作用不包括（）A.使面包更柔軟B.延緩面包老化C.增加面包體積D.提高面包的韌性5.以下哪種烘焙方式能使面包表皮更酥脆？（）A.低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙B.高溫短時(shí)間烘焙C.中火烘焙D.先低溫后高溫烘焙6.面包整形的目的不包括（）A.賦予面包美觀的外形B.有利于面包發(fā)酵C.控制面包的大小D.影響面包的口感7.制作面包時(shí)，水的溫度對(duì)面包品質(zhì)有影響。一般來說，用（）的水來溶解酵母比較合適。A.冷水B.溫水C.熱水D.冰水8.下列哪種添加劑可以改善面包的保鮮性能？（）A.乳化劑B.增稠劑C.防腐劑D.膨松劑9.面包在烘焙過程中，體積會(huì)發(fā)生變化。面包體積達(dá)到最大的階段是（）A.烘焙初期B.烘焙中期C.烘焙后期D.烘焙結(jié)束后10.要制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的面包，可以在面團(tuán)中加入（）A.鹽B.牛奶C.香料D.雞蛋第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.面包制作的基本工藝流程包括攪拌、______、整形、醒發(fā)、烘焙和冷卻。2.常見的面包發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法和______。3.面包的風(fēng)味主要來自于面粉的香氣、酵母發(fā)酵產(chǎn)生的香氣以及______。4.制作面包時(shí)，為了增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加______、堅(jiān)果等。5.面包烘焙的溫度一般分為上火和下火，上火溫度通常比下火溫度______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.面包制作中，攪拌面團(tuán)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）2.只要使用了優(yōu)質(zhì)的原料，面包就一定能制作成功。（）3.面包醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小。（）4.烘焙面包時(shí)，烤箱的濕度對(duì)面包品質(zhì)沒有影響。（）5.面包冷卻后，水分會(huì)有所流失，重量會(huì)減輕。（）四、簡(jiǎn)答題（每題15分，共30分）材料：小李在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面包表皮顏色過深，內(nèi)部組織不均勻，口感也比較硬。請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并給出相應(yīng)的解決方法。1.分析面包表皮顏色過深可能的原因及解決方法。2.分析面包內(nèi)部組織不均勻、口感硬可能的原因及解決方法。五、創(chuàng)新設(shè)計(jì)題（10分）材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)面包的口味和造型有了更多的需求。請(qǐng)你結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)趨勢(shì)，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新型面包，并簡(jiǎn)要說明其原料、制作工藝和獨(dú)特賣點(diǎn)。答案：第I卷1.C2.C3.B4.D5.B6.B7.B8.C9.B10.C第II卷二、填空題1.發(fā)酵2.快速發(fā)酵法3.添加物的香氣4.水果5.高三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√四、簡(jiǎn)答題1.面包表皮顏色過深可能原因：烘焙溫度過高、烘焙時(shí)間過長(zhǎng)。解決方法：適當(dāng)降低烘焙溫度，縮短烘焙時(shí)間。2.面包內(nèi)部組織不均勻且口感硬可能原因：攪拌面團(tuán)不均勻、發(fā)酵不足、醒發(fā)不足。解決方法：充分?jǐn)嚢杳鎴F(tuán)，確保各種原料均勻混合；延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，讓面團(tuán)充分發(fā)酵；保證醒發(fā)環(huán)境合適，使面包有足夠的膨脹。五、創(chuàng)新設(shè)計(jì)題創(chuàng)新型面包：抹茶紅豆星空面包。原料：高筋面粉、抹茶粉、紅豆沙、酵母、糖、鹽、牛奶、雞蛋、黃油。制作工藝：將高筋面粉、抹茶粉、酵母、糖、鹽等混合，加入牛奶、雞蛋液攪拌成面團(tuán)，再加入黃油揉