2025年大學(xué)食品加工工藝（保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種保鮮技術(shù)主要是通過降低食品周圍的氧氣含量來延長保質(zhì)期？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對食品品質(zhì)影響較大，以下哪種措施有助于減少不良冰晶形成？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.先快速后緩慢冷凍D.先緩慢后快速冷凍3.氣調(diào)保鮮中，常用的氣體成分不包括以下哪種？A.氮氣B.氫氣C.二氧化碳D.氧氣4.以下哪種保鮮劑可用于抑制食品中的微生物生長？A.抗氧化劑B.防腐劑C.保濕劑D.護(hù)色劑5.輻照保鮮利用的射線不包括？A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線6.對于新鮮水果的保鮮，以下哪種方法能較好地保持其色澤和風(fēng)味？A.高溫烘干B.化學(xué)熏蒸C.涂膜保鮮D.紫外線照射7.食品在保鮮過程中，酶的活性變化會影響食品品質(zhì)，以下哪種方法可有效抑制酶活性？A.升溫B.加酸C.加鹽D.低溫8.以下哪種保鮮技術(shù)不屬于物理保鮮方法？A.真空包裝B.超聲波保鮮C.天然防腐劑保鮮D.磁場保鮮9.在食品保鮮中，包裝材料的選擇至關(guān)重要，以下哪種包裝材料透氣性較好？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).陶瓷瓶10.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢不包括以下哪項？A.綠色環(huán)保B.高效便捷C.成本增加D.智能化第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.食品保鮮的主要目的是抑制食品中的______、______和酶的活性，延長食品的貨架期。2.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣含量的同時，適當(dāng)提高_(dá)_____含量可有效抑制需氧微生物生長。3.常見的抗氧化劑有______、______等。4.食品冷藏保鮮的溫度一般控制在______℃至______℃之間。5.真空包裝主要是通過降低食品周圍的______來抑制微生物生長和減緩食品變質(zhì)。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡要回答問題。1.簡述氣調(diào)保鮮的原理及優(yōu)點。2.舉例說明食品保鮮中常用的物理方法及其作用原理。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的鮮切水果，采用傳統(tǒng)包裝方式，在常溫下放置一天后就出現(xiàn)了變色、變軟和異味等現(xiàn)象。企業(yè)嘗試采用新的保鮮技術(shù)，將鮮切水果用保鮮膜包裹后，放入含有氮氣和二氧化碳的氣調(diào)包裝中，并在冷藏條件下儲存。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮切水果的保鮮期延長至三天，品質(zhì)有了明顯改善。1.分析傳統(tǒng)包裝方式下鮮切水果變質(zhì)快的原因。（至少答出兩點，7分）2.說明氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏對鮮切水果保鮮的作用。（8分）五、論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。結(jié)合食品加工工藝（保鮮技術(shù)）的相關(guān)知識，論述如何提高食品的整體保鮮效果。答案：一、選擇題1.B2.A3.B4.B5.A6.C7.D8.C9.A10.C二、填空題1.微生物生長、化學(xué)反應(yīng)2.二氧化碳3.維生素C、茶多酚4.0、85.氧氣濃度三、簡答題1.氣調(diào)保鮮原理：通過改變食品包裝內(nèi)的氣體成分，降低氧氣含量，提高二氧化碳含量，并可適當(dāng)加入氮氣等，抑制需氧微生物生長和食品自身的呼吸作用、氧化反應(yīng)等。優(yōu)點：能較好地保持食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，延長保鮮期，減少化學(xué)保鮮劑的使用，較為綠色環(huán)保。2.如冷藏保鮮，通過降低溫度抑制微生物生長和酶的活性，減緩食品的變質(zhì)速度；真空包裝，降低氧氣濃度，抑制需氧微生物生長和氧化反應(yīng)；輻照保鮮，利用射線殺死微生物或抑制其生長繁殖。四、材料分析題1.傳統(tǒng)包裝方式下，鮮切水果直接接觸空氣，氧氣充足，微生物易大量繁殖導(dǎo)致變質(zhì)；水果自身的呼吸作用和氧化反應(yīng)在有氧環(huán)境下快速進(jìn)行，使其變色、變軟和產(chǎn)生異味。2.氣調(diào)包裝中氮氣和二氧化碳降低了氧氣含量，抑制了微生物生長和水果的呼吸作用、氧化反應(yīng)；冷藏進(jìn)一步降低溫度，更有效地抑制微生物生長和酶的活性，從而延長了鮮切水果的保鮮期，改善了品質(zhì)。五、論述題要提高食品的整體保鮮效果，需綜合運用多種保鮮技術(shù)。首先，根據(jù)食品特性選擇合適的包裝材料和包裝方式，如對易氧化食品采用阻隔性好的包裝。其次，結(jié)合物理保鮮方法，如冷藏可降低溫度抑制微生物和酶活性，氣調(diào)包裝調(diào)節(jié)氣體成分