2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式菜肴制作階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材不屬于中式菜肴常用的主料？（）A.豬肉B.牛肉C.三文魚D.雞肉2.中式菜肴中，“滑炒”技法主要適用于以下哪種質(zhì)地的食材？（）A.質(zhì)地較老的食材B.質(zhì)地鮮嫩的食材C.質(zhì)地堅(jiān)硬的食材D.質(zhì)地軟爛的食材3.制作宮保雞丁時(shí)，需要用到的主要調(diào)味料不包括（）A.豆瓣醬B.干辣椒C.花椒D.番茄醬4.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒5.麻婆豆腐的口味特點(diǎn)是（）A.麻辣鮮香B.酸甜可口C.咸鮮醇厚D.清淡素雅6.以下哪種菜系不屬于中國(guó)八大菜系？（）A.浙菜B.湘菜C.滬菜D.閩菜7.制作糖醋鯉魚時(shí)調(diào)糖醋汁，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.中式菜肴中，常用于上色的調(diào)味料是（）A.料酒B.生抽C.老抽D.醋9.下列哪種食材適合用“燴”的技法制作菜肴？（）A.土豆絲B.蝦仁C.豆腐D.西蘭花10.回鍋肉的主要食材是（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄11.制作魚香肉絲時(shí)，魚香味的調(diào)料不包括（）A.泡辣椒B.姜C.蒜D.八角12.下列哪種烹飪器具不適用于中式菜肴的制作？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.烤箱D.炒鍋13.宮保雞丁中“宮?！敝傅氖牵ǎ〢.人名B.地名C.官職名D.菜名14.制作清炒時(shí)蔬，火候一般選用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火15.以下哪種菜肴屬于江蘇菜系？（）A.松鼠鱖魚B.燈影牛肉C.夫妻肺片D.麻婆豆腐16.制作紅燒肉時(shí)，一般選用的糖是（）A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖17.中式菜肴中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加菜肴的色澤B.使菜肴湯汁濃稠C.保持菜肴的溫度D.增加菜肴的口感18.下列哪種食材不適合與羊肉一起烹飪？（）A.蘿卜B.山藥C.南瓜D.香菜19.水煮魚的主要辣味來(lái)源是（）A.辣椒面B.干辣椒C.辣椒醬D.泡椒20.制作蔥爆羊肉，選用的蔥是（）A.大蔥B.小蔥C.洋蔥D.韭菜第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填上正確答案。1.中式菜肴的四大基本味是____、____、____、____。2.川菜的代表菜肴有____、____等。3.制作菜肴時(shí)，油溫一般分為____成，其中三四成油溫適合____。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.粵菜以清淡、鮮嫩、本味為特點(diǎn)。（）2.制作菜肴時(shí)，先放糖后放鹽，能更好地調(diào)味。（）3.焯水可以去除食材的血水、異味和部分營(yíng)養(yǎng)成分。（）4.炸制菜肴時(shí)，油溫越高，炸出的效果越好。（）5.湘菜的口味特點(diǎn)是鮮、香、酸、辣。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題，答案應(yīng)簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述中式菜肴中“炒”技法的分類及特點(diǎn)。2.請(qǐng)說明制作一份美味紅燒肉的關(guān)鍵步驟和要點(diǎn)。五、案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：閱讀案例，回答問題。案例：小王是一名烹飪初學(xué)者，在制作宮保雞丁時(shí)，他按照自己的理解進(jìn)行操作。他選用了雞胸肉，切成較大的塊狀，用鹽、料酒腌制后，直接放入熱油中炸至金黃撈出。然后鍋中留少許底油，放入豆瓣醬炒出紅油，加入炸好的雞肉塊，再放入干辣椒、花椒、花生米等調(diào)料翻炒均勻。最后加入適量的糖、醋和生抽調(diào)味，出鍋裝盤。結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉口感較柴，味道也不夠正宗。問題：請(qǐng)分析小王制作宮保雞丁過程中存在的問題，并提出改進(jìn)建議。答案：1.C2.B3.D4.B5.A6.C7.B8.C9.C10.A11.D12.C13.C14.A15.A16.B17.C18.C19.D20.A二、1.酸、甜、苦、咸2.麻婆豆腐、回鍋肉3.十、滑炒三、1.√2.×3.√4.×5.√四、1.“炒”技法分為滑炒、煸炒、生炒、熟炒等?；刺攸c(diǎn)是食材質(zhì)地鮮嫩，成菜滑嫩爽口；煸炒是將食材直接放入鍋中用小火或中火不斷翻動(dòng)，使食材水分逐漸減少，香味溢出；生炒是先將主料炒至斷生，再加入配料和調(diào)料繼續(xù)炒制；熟炒是將已熟的主料回鍋炒制，加入調(diào)料入味。2.關(guān)鍵步驟和要點(diǎn)：選用五花肉，切成大小均勻的方塊。冷水下鍋，加入蔥姜、料酒焯水去腥。鍋中放少許油，放入冰糖炒出糖色，加入焯好水的五花肉翻炒上色。加入生抽、老抽、八角、桂皮等調(diào)料，翻炒均勻。加入沒過肉的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘至肉質(zhì)軟爛，湯汁濃稠即可。五、存在問題：雞胸肉質(zhì)地較柴，不適合宮保雞丁，應(yīng)選用雞腿肉或雞胸肉切成較小的丁狀；炸雞肉塊時(shí)油溫過高，導(dǎo)致雞肉外焦里干；未對(duì)豆瓣醬進(jìn)行煸炒出紅油，直接用其炒雞肉，影響味道；調(diào)味時(shí)糖