餐飲服務個人衛(wèi)生和規(guī)范操作考核試題一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲從業(yè)人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，出現(xiàn)下列哪種情況時應重新洗手？A.接觸了食品原料B.使用了衛(wèi)生間C.咳嗽、打噴嚏后D.以上都是2.餐飲服務人員的工作服應定期更換，保持清潔。一般情況下，多久更換一次較為合適？A.每天B.每周C.每兩周D.每月3.以下哪種食品加工操作符合衛(wèi)生規(guī)范？A.用切過生肉的刀直接切熟食B.將食品原料與成品混放C.加工食品時佩戴口罩D.在操作臺上堆放雜物4.餐飲從業(yè)人員在處理食品時，頭發(fā)應：A.隨意披散B.束起并佩戴發(fā)網(wǎng)C.用發(fā)夾固定即可D.不需要特殊處理5.食品加工區(qū)域的抹布應做到：A.隨意放置B.專布專用C.可以用來擦桌面和地面D.不用清洗直接使用6.餐飲服務場所的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。消毒后的餐具應存放在：A.操作臺上B.未封閉的櫥柜中C.專用的保潔柜內(nèi)D.地面上7.加工海產(chǎn)品時，為避免交叉污染，應：A.與其他食品共用砧板和刀具B.使用專用的砧板和刀具C.在處理完海產(chǎn)品后不清洗砧板和刀具就處理其他食品D.將海產(chǎn)品與其他食品混放加工8.餐飲從業(yè)人員在工作期間，以下哪種行為是允許的？A.在食品加工區(qū)域吸煙B.嚼口香糖C.佩戴清潔的口罩和帽子D.對著食品打噴嚏9.食品添加劑應嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，使用食品添加劑時應：A.隨意添加B.記錄使用情況C.不考慮使用量D.不進行標識10.以下哪種食材儲存方式正確？A.將新鮮蔬菜放在室溫下保存B.將肉類放在冷凍室保存C.將食品堆放在地面上D.將食品與有毒有害物質(zhì)混放11.加工制作食品時，應遵循的原則是：A.生熟分開B.葷素搭配C.色彩搭配D.以上都是12.餐飲服務人員在操作過程中，手部有開放性傷口時應：A.繼續(xù)工作B.貼上創(chuàng)可貼后工作C.包扎好傷口并佩戴一次性手套后工作D.休息至傷口愈合13.食品加工場所的垃圾桶應：A.不加蓋B.加蓋并及時清理C.裝滿后再清理D.可以用來存放食品廢棄物和其他雜物14.以下哪種飲用水符合餐飲服務用水要求？A.未經(jīng)處理的河水B.符合國家飲用水衛(wèi)生標準的水C.桶裝礦泉水但已過保質(zhì)期D.循環(huán)使用的冷凝水15.餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得（）后方可上崗工作。A.畢業(yè)證B.健康證明C.培訓證書D.身份證16.制作涼菜時，應在（）內(nèi)進行操作。A.普通廚房B.涼菜間C.餐廳D.倉庫17.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)儲存時，應做到：A.生熟混放B.成品在上，半成品在下，原料在下C.隨意堆放D.食品與墻壁、地面無間距18.餐飲服務場所的通風設施應：A.不定期清洗B.保持良好運行狀態(tài)C.可以不開啟D.用物品遮擋19.以下哪種食品處理方式不符合衛(wèi)生要求？A.將變質(zhì)食品及時清理B.對過期食品進行銷毀處理C.將回收的食品再次加工銷售D.對食品原料進行檢驗檢疫20.餐飲服務人員在操作過程中，應避免（）直接接觸直接入口食品。A.手指B.一次性手套C.專用工具D.經(jīng)過消毒的夾子二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括：A.保持良好的個人衛(wèi)生習慣B.勤洗澡、勤換衣C.不隨地吐痰D.不涂指甲油2.食品加工操作過程中的衛(wèi)生規(guī)范包括：A.保持加工場所清潔衛(wèi)生B.嚴格遵守食品加工流程C.避免食品受到交叉污染D.定期對設備和工具進行清潔消毒3.以下哪些情況可能導致食品污染？A.從業(yè)人員手部不清潔B.食品儲存溫度不當C.加工場所衛(wèi)生條件差D.使用符合標準的食品添加劑4.餐飲服務場所的衛(wèi)生管理包括：A.環(huán)境清潔B.餐具消毒C.食品儲存管理D.人員健康管理5.正確的洗手方法包括：A.用流動水沖洗B.使用肥皂或洗手液C.揉搓時間不少于20秒D.沖洗后用干凈的毛巾或紙巾擦干6.食品添加劑使用的注意事項有：A.嚴格按照規(guī)定使用B.準確稱量C.做好使用記錄D.妥善保管7.以下哪些食材需要冷藏儲存？A.新鮮肉類B.新鮮蔬菜C.面包D.罐頭食品8.餐飲服務人員在操作過程中應佩戴的個人防護用品有：A.口罩B.帽子C.工作服D.手套9.防止食品交叉污染的措施有：A.生熟食品分開存放B.使用不同的加工設備和工具C.加工人員操作前洗手D.對加工場所定期消毒10.餐飲服務場所的消毒方式有：A.熱力消毒B.化學消毒C.紫外線消毒D.通風換氣三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲從業(yè)人員只要身體沒有明顯疾病就可以不進行健康檢查直接上崗。（）2.可以用同一把刀和砧板同時處理生肉和熟食。（）3.食品加工場所的地面只要干凈就不需要定期清潔。（）4.餐飲服務人員在工作時可以佩戴戒指、手鏈等飾品。（）5.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品口感就行。（）6.冷凍食品解凍后可以再次冷凍。（）7.餐飲服務場所的垃圾桶可以不加蓋，方便傾倒垃圾。（）8.加工制作食品時，只要將食品煮熟煮透就可以，不需要考慮生熟分開。（）