2025年餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試參考題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.所有食品D.食品原料答案：A解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，以防止污染食品，保障食品安全。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入C.原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料進(jìn)入→成品供應(yīng)→原料加工答案：C解析：合理的食品處理區(qū)流程應(yīng)是原料先進(jìn)入，然后進(jìn)行加工，最后供應(yīng)成品，這樣能有效避免交叉污染，符合食品安全要求。3.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果未煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。而魷魚、芹菜、豆腐正常情況下不含有此類天然有害且易引發(fā)中毒的物質(zhì)。4.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）分鐘以上。A.10B.15C.20D.30答案：D解析：為保證紫外線燈對專間空氣消毒效果，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，以充分殺滅空氣中的微生物。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，其存放應(yīng)有明顯的（）。A.警示標(biāo)識B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.進(jìn)貨日期答案：A解析：食品添加劑存放有明顯警示標(biāo)識可防止誤用，保障食品安全，而生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期雖也重要，但不是專門針對存放要求的關(guān)鍵標(biāo)識。6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）。A.藥品B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.非食品添加劑D.食品防腐劑以外的化學(xué)物質(zhì)答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，而藥品、非食品添加劑以及食品防腐劑以外的化學(xué)物質(zhì)一般不允許隨意添加，以免影響食品安全。7.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯(cuò)誤的是（）A.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)B.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上C.每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100gD.留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息答案：C解析：每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，而不是100g，所以C選項(xiàng)說法錯(cuò)誤。其他選項(xiàng)關(guān)于食品留樣的盛放容器、存放條件和記錄要求都是正確的。8.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《食品經(jīng)營許可證》有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可證有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：為保證餐飲服務(wù)經(jīng)營的連續(xù)性，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在《食品經(jīng)營許可證》有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請。9.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：A解析：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明不知道所采購食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)且能如實(shí)說明進(jìn)貨來源的，可免予處罰。而B、C、D選項(xiàng)的情形都屬于較為嚴(yán)重的食品安全違法行為，不能免予處罰。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品安全管理員至少（）全面檢查一次設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)行狀況。A.每周B.每月C.每季度D.每年答案：B解析：為確保設(shè)施、設(shè)備正常運(yùn)行，保障食品安全，食品安全管理員至少每月全面檢查一次設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)行狀況。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌，以接受消費(fèi)者監(jiān)督。12.以下哪種食品容器、包裝材料的使用是正確的（）A.用鋁制容器長時(shí)間存放酸性食品B.用聚氯乙烯塑料袋裝熱油條C.用不銹鋼容器盛裝食品D.用廢舊報(bào)紙包裝食品答案：C解析：鋁制容器長時(shí)間存放酸性食品會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可能導(dǎo)致鋁元素溶出，危害健康；聚氯乙烯塑料袋在高溫下可能釋放有害物質(zhì)，不能用來裝熱油條；廢舊報(bào)紙可能含有鉛等有害物質(zhì)，不能用于包裝食品。而不銹鋼容器化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可用于盛裝食品。13.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.米飯B.蔬菜C.肉類D.水果答案：C解析：沙門氏菌廣泛存在于動(dòng)物腸道內(nèi)，肉類易受到污染，是易引起沙門氏菌食物中毒的食品，而米飯、蔬菜、水果相對較少因沙門氏菌導(dǎo)致食物中毒。14.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁、墻壁與地面、墻壁與天花板的交界處）應(yīng)保持（）。A.直角B.鈍角C.弧形D.以上都可以答案：C解析：食品處理區(qū)墻角及柱角采用弧形設(shè)計(jì)，便于清潔，可減少污垢和微生物積聚，有利于保持衛(wèi)生。15.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向相關(guān)部門報(bào)告，以便及時(shí)采取控制措施，減少事故危害。16.以下哪種加工方式能有效殺滅肉毒梭菌（）A.100℃煮10分鐘B.100℃煮20分鐘C.121℃高壓蒸汽滅菌15分鐘D.80℃煮30分鐘答案：C解析：肉毒梭菌芽孢具有較強(qiáng)的耐熱性，121℃高壓蒸汽滅菌15分鐘能有效殺滅肉毒梭菌及其芽孢，而100℃煮10分鐘、20分鐘和80℃煮30分鐘都不能保證完全殺滅。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開（）和加工過程。A.食品配方B.進(jìn)貨渠道C.食品添加劑使用情況D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者公開食品配方、進(jìn)貨渠道和食品添加劑使用情況以及加工過程，能增加食品安全透明度，接受消費(fèi)者監(jiān)督。18.食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）℃。A.60B.70C.80D.90答案：B解析：為保證食品再加熱時(shí)殺滅可能存在的微生物，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到70℃。19.以下哪種物品不應(yīng)用于食品加工區(qū)的清潔（）A.專用的清潔工具B.消毒后的抹布C.洗衣粉D.食品級消毒劑答案：C解析：洗衣粉可能含有對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，不能用于食品加工區(qū)的清潔，而專用清潔工具、消毒后的抹布和食品級消毒劑可用于食品加工區(qū)清潔。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.3；1B.6；1C.6；2D.12；2答案：C解析：根據(jù)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)符合以下要求（）A.應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)B.應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上C.應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外D.應(yīng)便于食品的運(yùn)輸和貯存答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者選址要考慮地勢、給排水、電力供應(yīng)等基礎(chǔ)條件，遠(yuǎn)離污染源，避免受到有害污染物影響，同時(shí)還要便于食品運(yùn)輸和貯存，以保障食品安全和經(jīng)營的便利性。2.以下哪些屬于食品處理區(qū)（）A.粗加工區(qū)B.切配區(qū)C.烹飪區(qū)D.餐用具清洗消毒區(qū)答案：ABCD解析：食品處理區(qū)包括粗加工、切配、烹飪以及餐用具清洗消毒等區(qū)域，這些區(qū)域都直接與食品或與食品接觸的餐具有關(guān)，是保障食品安全的關(guān)鍵區(qū)域。3.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男﹩挝换驁鏊少?，并?yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（）A.持有食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位B.商場、超市C.個(gè)體工商戶食品攤販D.集中交易市場開辦者答案：AB解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)從持有食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位以及商場、超市等正規(guī)場所采購食品等，以確保所采購產(chǎn)品的質(zhì)量和可追溯性。個(gè)體工商戶食品攤販管理相對不規(guī)范，集中交易市場開辦者本身不是直接的供貨方，所以C、D選項(xiàng)不符合要求。4.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法，正確的是（）A.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開B.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池C.采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池D.餐飲具宜采用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外答案：ABCD解析：餐飲具清洗消毒水池專用可避免交叉污染；化學(xué)消毒至少設(shè)3個(gè)專用水池（清洗、消毒、沖洗）；人工清洗熱力消毒可設(shè)2個(gè)專用水池；熱力消毒是較為有效的消毒方法，應(yīng)優(yōu)先采用，特殊情況除外。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合以下要求（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑使用要保障人體健康，不能用于掩蓋食品質(zhì)量問題，更不能用于非法目的，同時(shí)應(yīng)遵循在達(dá)到預(yù)期效果下盡量降低使用量的原則。6.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采取以下哪些措施（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不食用死亡的禽、畜肉答案：ABC解析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒主要通過防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌等措施。不食用死亡的禽、畜肉主要是預(yù)防其他類型的食品安全問題，并非專門針對細(xì)菌性食物中毒的主要措施。7.以下哪些屬于餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理措施（）A.制定食品安全管理制度B.加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理C.開展食品安全自查D.對消費(fèi)者投訴的食品安全問題及時(shí)處理答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者通過制定食品安全管理制度、加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理、開展食品安全自查以及及時(shí)處理消費(fèi)者投訴的食品安全問題等措施，全面保障食品安全。8.食品貯存應(yīng)做到（）A.分類存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.定期檢查答案：ABCD解析：食品貯存分類存放可避免交叉污染，隔墻離地能防止受潮和蟲害，先進(jìn)先出可保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，定期檢查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品。9.以下哪些屬于專間（）A.涼菜間B.裱花間C.備餐間D.生食海產(chǎn)品加工間答案：ABCD解析：涼菜間、裱花間、備餐間和生食海產(chǎn)品加工間都屬于專間，這些區(qū)域?qū)πl(wèi)生和操作要求較高，需采取特殊的管理措施。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取以下哪些措施（）A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場B.及時(shí)救治中毒人員C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告D.積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，停止經(jīng)營、封存相關(guān)物品和現(xiàn)場可防止事故擴(kuò)大；及時(shí)救治中毒人員是保障生命安全的關(guān)鍵；按時(shí)報(bào)告以便監(jiān)管部門及時(shí)介入；積極配合調(diào)查處理有助于查明事故原因和責(zé)任。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：錯(cuò)誤解析：回收后的食品再次加工銷售存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可能已受到污染或變質(zhì)，餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。2.餐飲服務(wù)提供者的食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。（）答案：正確解析：衛(wèi)生間容易滋生細(xì)菌和產(chǎn)生異味，可能對食品處理區(qū)造成污染，所以食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。3.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：一地一證原則便于對食品經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)管，確保食品安全，食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)應(yīng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。4.餐飲服務(wù)提供者可以在食品加工過程中添加藥品，但中藥材除外。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者一般不可以在食品加工過程中添加藥品，即使是中藥材也只能添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，并非所有中藥材都可以添加。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者及時(shí)核實(shí)和妥善處理消費(fèi)者投訴，有助于保障消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)自身信譽(yù)，同時(shí)也能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。6.只要保持食品加工操作間的清潔衛(wèi)生，食品加工人員可以不戴口罩。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工人員戴口罩可防止口腔和呼吸道的微生物污染食品，即使操作間清潔衛(wèi)生，也應(yīng)佩戴口罩，這是保障食品安全的基本要求。7.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用目的等內(nèi)容。（）答案：正確解析：詳細(xì)記錄食品添加劑的使用情況，便于追溯和管理，確保食品添加劑使用符合規(guī)定，保障食品安全。8.餐飲服務(wù)提供者可以將食品添加劑與食品原料混放。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑與食品原料混放可能導(dǎo)致誤用或交叉污染，應(yīng)分開存放，并對食品添加劑進(jìn)行專門管理。9.食品留樣只需要留取成品即可，不需要留取食品原料。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品留樣除留取成品外，必要時(shí)也應(yīng)留取食品原料，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能更準(zhǔn)確地排查原因。10.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)堿清洗餐用具。（）答案：錯(cuò)誤解析：工業(yè)堿含有有害物質(zhì)，不能用于清洗餐用具，應(yīng)使用符合食品安全要求的洗滌劑和消毒劑。四、簡答題（每題10分，共10分）1.請簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施如下：（1）嚴(yán)格食品采購管理：-選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的相關(guān)信息，并保存好相關(guān)憑證。（2）加強(qiáng)食品貯存管理：-食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品