生鮮公司生豬屠宰加工技術(shù)培訓(xùn)理論試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.生豬宰前待宰圈的飼養(yǎng)密度應(yīng)控制在每頭占欄面積（）A.0.3-0.5㎡B.0.6-0.8㎡C.0.9-1.2㎡D.1.3-1.5㎡答案：B2.生豬宰前絕食管理中，正確的操作是（）A.絕食12-24小時(shí)，斷水2小時(shí)B.絕食8-10小時(shí)，斷水4小時(shí)C.絕食24-36小時(shí)，全程斷水D.絕食6小時(shí)，斷水1小時(shí)答案：A3.刺殺放血時(shí)，刀刺入部位應(yīng)為（）A.頸部左側(cè)，第一與第二頸椎間B.頸部正中，甲狀軟骨下方C.喉部右側(cè)，頸動(dòng)脈三角區(qū)D.下頜與胸骨柄連線中點(diǎn)答案：A4.機(jī)械燙毛時(shí)，水溫應(yīng)控制在（）A.50-55℃B.58-62℃C.65-70℃D.75-80℃答案：B5.豬屠體開膛時(shí)，正確的操作順序是（）A.先分離腹部皮膚→切開腹腔→取出內(nèi)臟B.先切開胸腔→分離腹膜→取出腸胃C.先沿腹白線切開→避免劃破腸胃→分離內(nèi)臟D.先切斷恥骨聯(lián)合→剖開盆腔→取出膀胱答案：C6.同步檢驗(yàn)線的“同步”指（）A.胴體與內(nèi)臟在同一傳輸線上對應(yīng)檢驗(yàn)B.宰前檢疫與宰后檢驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行C.同一班組完成刺殺與脫毛D.冷卻與分割同步開展答案：A7.豬胴體冷卻時(shí)，0-4℃冷卻間的相對濕度應(yīng)控制在（）A.50-60%B.65-75%C.75-85%D.85-95%答案：C8.分割加工中，特級帶皮去骨腿肉的脂肪層厚度應(yīng)不超過（）A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm答案：B9.用于分割的刀具、案板的表面微生物指標(biāo)應(yīng)達(dá)到（）A.菌落總數(shù)≤1000cfu/cm2B.菌落總數(shù)≤5000cfu/cm2C.菌落總數(shù)≤10000cfu/cm2D.不得檢出致病菌答案：D10.生豬宰后頭部檢驗(yàn)的重點(diǎn)是（）A.咬肌寄生蟲B.腮腺炎癥C.耳后淋巴結(jié)D.下頜骨骨折答案：A11.以下哪種情況的生豬應(yīng)做急宰處理（）A.體溫40℃，精神沉郁B.確診為口蹄疫C.皮膚有大面積出血斑D.腿部骨折但無其他異常答案：D12.氣調(diào)包裝（MAP）分割肉的氣體比例通常為（）A.O?:20%、CO?:30%、N?:50%B.O?:70%、CO?:20%、N?:10%C.O?:0%、CO?:40%、N?:60%D.O?:40%、CO?:50%、N?:10%答案：A13.生豬屠宰車間的地面坡度應(yīng)不小于（）A.1%B.2%C.3%D.5%答案：B14.用于屠體沖洗的水應(yīng)符合（）A.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.無菌水標(biāo)準(zhǔn)D.軟化水標(biāo)準(zhǔn)答案：A15.豬肺臟檢驗(yàn)時(shí)，重點(diǎn)檢查的組織是（）A.肺泡結(jié)構(gòu)B.支氣管淋巴結(jié)C.肺葉顏色D.胸膜厚度答案：B16.冷凍分割肉的中心溫度應(yīng)低于（）A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃答案：D17.生豬電麻時(shí)，電流強(qiáng)度應(yīng)控制在（）A.0.5-1.0AB.1.5-2.0AC.2.5-3.0AD.3.5-4.0A答案：A18.屠體劈半時(shí)，正確的操作是（）A.沿脊椎骨正中垂直劈開B.偏離脊椎骨1-2cm劈開C.從頸部向尾部傾斜劈開D.先切斷胸椎再劈開答案：A19.以下哪種工具可用于屠體表面寄生蟲檢查（）A.放大鏡B.溫度計(jì)C.pH計(jì)D.電導(dǎo)率儀答案：A20.分割車間的溫度應(yīng)控制在（）A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-15℃答案：A二、判斷題（每題1分，共15題，15分）1.生豬宰前淋浴的目的僅為清潔體表。（）答案：×（目的包括清潔、降低應(yīng)激、促進(jìn)毛孔舒張）2.電麻后生豬應(yīng)在30秒內(nèi)完成刺殺放血。（）答案：√3.燙毛時(shí)間越長，脫毛效果越好。（）答案：×（時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致皮溫過高、脂肪滲出）4.開膛時(shí)若不慎劃破腸胃，需立即用清水沖洗污染區(qū)域。（）答案：×（應(yīng)用消毒水擦拭，嚴(yán)重時(shí)修割處理）5.同步檢驗(yàn)線的內(nèi)臟托盤編號應(yīng)與胴體編號一一對應(yīng)。（）答案：√6.冷卻間內(nèi)屠體間距應(yīng)≥10cm，避免相互接觸。（）答案：√7.分割刀具可使用75%酒精進(jìn)行實(shí)時(shí)消毒。（）答案：√8.豬腎臟檢驗(yàn)時(shí)需保留腎包膜，僅觀察表面狀態(tài)。（）答案：×（需剝離包膜，檢查實(shí)質(zhì)與腎盂）9.冷凍肉的解凍應(yīng)在0-4℃環(huán)境下緩慢進(jìn)行。（）答案：√10.宰后檢驗(yàn)中，旋毛蟲檢測需取膈肌腳樣品。（）答案：√11.待宰圈的糞便應(yīng)每日清理2次以上，保持干燥。（）答案：√12.氣調(diào)包裝可完全抑制微生物生長。（）答案：×（只能抑制需氧菌，對厭氧菌無抑制作用）13.分割肉的包裝標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和分割車間編號。（）答案：√14.屠體修割時(shí)，可保留直徑≤1cm的出血點(diǎn)。（）答案：×（所有異常組織均需修割干凈）15.急宰生豬的屠體應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)注“急宰”標(biāo)識(shí)。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共10題，50分）1.簡述生豬宰前檢疫的主要內(nèi)容。答案：宰前檢疫包括群體檢查和個(gè)體檢查。群體檢查通過“動(dòng)、靜、食”觀察：動(dòng)態(tài)觀察豬群活動(dòng)狀態(tài)，是否有跛行、跳躍異常；靜態(tài)觀察臥息時(shí)呼吸、體表是否有異常；食態(tài)觀察攝食能力與采食量。個(gè)體檢查針對可疑豬只，檢查體溫（正常38-40℃）、皮膚（是否有出血點(diǎn)、疹塊）、可視黏膜（是否蒼白或發(fā)紺）、排泄物（是否腹瀉或帶血），并結(jié)合免疫標(biāo)識(shí)核對。2.刺殺放血的技術(shù)要點(diǎn)有哪些？答案：①定位準(zhǔn)確：刀刺入點(diǎn)為頸部左側(cè)，第一與第二頸椎間，沿舌骨方向直刺至心臟；②放血時(shí)間：需持續(xù)5-8分鐘，確保放血充分（屠體放血后體重減少約8-10%）；③操作規(guī)范：避免反復(fù)抽插刀具，防止斷刀或污染；④放血量檢測：通過觀察血液顏色（鮮紅）、流速（均勻無中斷）判斷放血效果，最終屠體肌肉顏色應(yīng)呈均勻淡紅色，無淤血斑塊。3.燙毛脫毛過程中需控制哪些關(guān)鍵參數(shù)？答案：①水溫：58-62℃（黑豬可略低至56-58℃），水溫過高會(huì)導(dǎo)致皮溫升高、脂肪融化，過低則毛根不易松動(dòng)；②時(shí)間：3-5分鐘（機(jī)械燙池），需根據(jù)豬只大小調(diào)整，確保毛根毛囊充分軟化；③脫毛機(jī)參數(shù)：滾筒轉(zhuǎn)速15-20r/min，橡膠棒間距2-3cm，避免過度摩擦導(dǎo)致皮破；④脫毛后處理：立即用清水沖洗殘留毛屑，檢查體表是否有漏脫（重點(diǎn)耳后、蹄部），必要時(shí)人工補(bǔ)刮。4.簡述豬內(nèi)臟檢驗(yàn)的“四部檢驗(yàn)法”內(nèi)容。答案：①胃脾檢驗(yàn)：檢查胃漿膜是否充血、出血，胃內(nèi)容物是否異常；脾臟是否腫大（正常長15-20cm）、顏色（正常暗紅色）、邊緣是否鈍圓；②肝臟檢驗(yàn)：觀察色澤（正常紅褐色）、表面是否有結(jié)節(jié)（如囊尾蚴）、膽囊是否充盈（正常膽汁深綠色），觸診質(zhì)地（正常柔軟有彈性）；③肺臟檢驗(yàn)：檢查表面是否有肺炎病灶（實(shí)變區(qū)）、寄生蟲結(jié)節(jié)（如肺絲蟲），支氣管淋巴結(jié)是否腫大（正常直徑≤1cm）；④腸道檢驗(yàn)：觀察腸系膜淋巴結(jié)是否充血、出血，腸壁是否有潰瘍（如豬瘟典型病變），內(nèi)容物是否異常（如血便）。5.胴體冷卻的目的及工藝要求是什么？答案：目的：①抑制微生物生長（降低至4℃以下可顯著減緩腐?。?；②完成肉的成熟（排酸），改善嫩度和風(fēng)味；③固定屠體形態(tài)，便于分割。工藝要求：①冷卻間溫度0-4℃，相對濕度75-85%（濕度不足會(huì)導(dǎo)致干耗增加）；②進(jìn)庫前屠體中心溫度≤38℃（宰后30分鐘內(nèi)）；③冷卻時(shí)間：白條肉需24小時(shí)達(dá)到中心溫度≤7℃，分割肉需4-6小時(shí)達(dá)到中心溫度≤4℃；④堆碼方式：胴體懸掛時(shí)后腿間距≥10cm，避免相互擠壓影響散熱。6.分割加工中如何控制微生物污染？答案：①環(huán)境控制：分割車間溫度0-4℃，空氣沉降菌≤30cfu/皿·30min；②人員衛(wèi)生：操作人員需穿戴消毒后的工作服、手套、口罩，定期進(jìn)行手衛(wèi)生檢測（手部菌落總數(shù)≤100cfu/cm2）；③工器具管理：刀具、案板使用后立即用82℃以上熱水沖洗，或用100ppm次氯酸鈉溶液浸泡消毒，每30分鐘消毒一次；④加工流程：遵循“生熟分開”原則，原料、半成品、成品分區(qū)存放，避免交叉污染；⑤時(shí)間控制：分割后的產(chǎn)品需在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)入冷藏或冷凍環(huán)節(jié)，防止常溫下微生物繁殖。7.簡述旋毛蟲檢測的操作步驟。答案：①取樣：從左右膈肌腳各取30-50g肌肉，剪去脂肪和筋膜；②壓片：將肌肉剪成12-15片（每片約1mm厚），置于玻璃壓片器中壓薄（厚度≤1mm）；③鏡檢：用低倍顯微鏡（100倍）觀察，重點(diǎn)檢查肌纖維間是否有旋毛蟲包囊（圓形或橢圓形，直徑0.25-0.5mm，內(nèi)有卷曲蟲體）；④結(jié)果判定：每克肌肉中發(fā)現(xiàn)1個(gè)以下包囊為輕微感染（需高溫處理），超過1個(gè)為嚴(yán)重感染（作銷毀處理）。8.屠體修割的具體要求有哪些？答案：①剔除病變組織：包括淤血、出血點(diǎn)、炎癥病灶、壞死組織（如膿腫）、寄生蟲包囊等，修割范圍需超出病變邊緣1-2cm；②清理殘留物質(zhì)：如未脫凈的豬毛（需用火焰噴槍燒燎后刮凈）、皮屑、血污（用消毒布擦拭）；③規(guī)范切口：修割時(shí)切口應(yīng)平整，避免過度損傷正常組織；④脂肪層處理：帶皮屠體的脂肪層厚度應(yīng)均勻（背膘厚≤3cm），去除過多的皮下脂肪（如腹部下垂脂肪）；⑤修后檢驗(yàn)：修割后的屠體需經(jīng)二次檢驗(yàn)，確認(rèn)無殘留異常后進(jìn)入下工序。9.簡述急宰生豬的處理流程。答案：①隔離確認(rèn)：發(fā)現(xiàn)需急宰的生豬（如骨折、嚴(yán)重外傷但無傳染病癥狀），立即隔離至急宰圈，標(biāo)注“急宰”標(biāo)識(shí)；②單獨(dú)屠宰：使用專用屠宰線或非生產(chǎn)高峰期進(jìn)行，避免污染正常屠體；③同步檢驗(yàn)：宰后對屠體、內(nèi)臟進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)，重點(diǎn)檢查是否有隱含病變（如內(nèi)出血、器官損傷）；④處理判定：無異常的急宰肉經(jīng)高溫或冷凍處理后可食用；若發(fā)現(xiàn)傳染病或嚴(yán)重病變（如敗血癥），按《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》作化制或深埋處理；⑤記錄追溯：詳細(xì)記錄急宰原因、屠宰時(shí)間、檢驗(yàn)結(jié)果及處理方式，保存記錄至少2年。10.分割肉包裝的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？答案：①包裝材料：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料（如PE、PVC復(fù)合膜），需具備阻氧性（透氧率≤50cm3/m2·24h·atm）、阻水性（透濕率≤10g/m2·24h）；②包裝規(guī)格：根據(jù)客戶需求設(shè)定（如2kg/袋、5kg/箱），標(biāo)注內(nèi)容需完整（品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號、儲(chǔ)存條件）；③密封效果：熱封溫度120-150℃（根據(jù)膜材調(diào)整），密封強(qiáng)度≥5N/15mm，無漏氣（可通過抽真空測試）；④標(biāo)簽管理：標(biāo)簽信息需與產(chǎn)品一致，打印清晰無模糊，避免錯(cuò)標(biāo)、漏標(biāo)；⑤包裝后處理：包裝完成的產(chǎn)品需立即進(jìn)入0-4℃冷藏庫或-18℃冷凍庫，避免長時(shí)間暴露在常溫環(huán)境。四、案例分析題（共1題，15分）某生鮮公司屠宰車間在宰后檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，一批次屠體出現(xiàn)PSE肉（蒼白、柔軟、滲水肉），經(jīng)調(diào)查該批次生豬來自同一養(yǎng)殖場。請分析可能的原因，并提出預(yù)防措施。答案：可能原因：（1）宰前應(yīng)激：生豬在運(yùn)輸過程中遭遇高溫、擁擠（密度超過0.8㎡/頭）、長途運(yùn)輸（超過6小時(shí)）；或在待宰圈中受到鞭打、噪音刺激，導(dǎo)致腎上腺素大量分泌，肌糖原快速分解，宰后肌肉pH值迅速下降（宰后45分鐘pH＜5.8），肌纖維收縮導(dǎo)致持水能力下降。（2）品種因素：該養(yǎng)殖場可能飼養(yǎng)了皮特蘭、長白豬等易發(fā)生PSE肉的品種（這些品種肌肉中ryanodine受體基因敏感，對應(yīng)激更敏感）。（3）宰前管理不當(dāng)：待宰時(shí)間不足（＜12小時(shí)），生豬未充分休息；宰前喂食（導(dǎo)致胃腸充盈，增加應(yīng)激）；淋浴水溫過高（＞30℃）或水壓過大，加劇應(yīng)激反應(yīng)。（4）屠宰操作問題：電麻電流過大（＞1.0A）或時(shí)間過長（＞15秒），導(dǎo)致肌肉過度收縮；刺殺放血不及時(shí)（電麻后超過30秒未放血），肌細(xì)胞缺氧繼續(xù)代謝，加速pH下降。預(yù)防措施：（1）優(yōu)化宰前管理：①運(yùn)輸環(huán)節(jié)：控制運(yùn)輸密度（0.6-0.8㎡/頭），避免高溫時(shí)段運(yùn)輸（選擇清晨或夜間），運(yùn)輸時(shí)間超過4小時(shí)需中途休息1小時(shí)；②待宰管理：待宰時(shí)間不少于12小時(shí)（最長不超過36小時(shí)），絕食期間提供清潔飲水（斷水僅在宰前2小時(shí)）；③減少應(yīng)激：待宰圈保持安靜（噪音≤85分貝），避免鞭打、驅(qū)趕，淋浴水溫控制在15-25℃，水壓0.1-0.2MPa。（2）品種篩選：與養(yǎng)殖場合作，逐步淘汰易應(yīng)激品種，選擇杜洛克、Berks