2025年中職食品加工工藝（食品腌制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.食品腌制過程中，能抑制微生物生長繁殖的主要因素是（）A.高滲透壓B.低水分活度C.合適的pH值D.以上都是2.腌制肉類時常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.硝酸鈉C.亞硫酸鈉D.硫酸鈉3.以下哪種鹽類在腌制中可提供風(fēng)味并有助于保持肉類的顏色（）A.氯化鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉D.磷酸鈉4.腌制蔬菜時，為了加快腌制速度，可適當(dāng)提高（）A.溫度B.濕度C.鹽分濃度D.光照強(qiáng)度5.食品腌制過程中，水分活度降低主要是因為（）A.鹽分的加入B.微生物的代謝C.酶的作用D.氧化反應(yīng)6.腌制過程中，微生物難以生長主要是因為細(xì)胞內(nèi)的（）被破壞。A.蛋白質(zhì)B.核酸C.水分平衡D.細(xì)胞壁7.以下哪種腌制方法常用于腌制咸菜（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.注射腌制法8.腌制肉類時，添加糖類可以（）A.促進(jìn)發(fā)色B.增加風(fēng)味C.提高保水性D.以上都是9.腌制過程中，為了防止肉類變色，可加入少量的（）A.抗壞血酸B.檸檬酸C.蘋果酸D.酒石酸10.對于腌制食品來說，適宜的pH值范圍是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1011.腌制魚類時，會發(fā)生自溶作用，主要是因為（）A.酶的作用B.微生物的作用C.鹽分的作用D.溫度的作用12.濕腌法腌制食品時，鹽水濃度一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%13.腌制食品時，加入香辛料的目的不包括（）A.增加風(fēng)味B.抑制微生物C.提高營養(yǎng)價值D.改善色澤14.以下哪種腌制材料可使腌制食品具有獨特的酸味（）A.醋B.醬油C.料酒D.蠔油15.在腌制過程中，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，主要是因為（）A.鹽分的作用B.溫度的變化C.水分活度的降低D.微生物的影響16.腌制食品時，為了防止腌制過度，可通過（）來控制。A.控制腌制時間B.降低鹽分濃度C.提高溫度D.增加濕度17.以下哪種腌制方法適合腌制一些形狀不規(guī)則的食品（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.涂抹腌制法18.腌制過程中，食品中的脂肪可能會發(fā)生氧化酸敗，主要是因為（）A.光照B.溫度C.氧氣D.微生物19.腌制蔬菜時，若腌制時間過長，可能會產(chǎn)生（）A.亞硝酸鹽B.硝酸鹽C.硫酸鹽D.磷酸鹽20.腌制肉類時，添加磷酸鹽可以（）A.提高保水性B.促進(jìn)發(fā)色C.增加風(fēng)味D.抑制微生物第II卷（非選擇題，共60分）答題要求：本大題包括填空題、簡答題、分析題等題型，請按照題目要求作答。21.（8分）填空題（1）食品腌制的基本原理是利用______、______、______等因素來抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。（2）腌制肉類時常用的防腐劑是______，它在肉類腌制中的作用主要有______、______、______。（3）腌制蔬菜時，為了防止亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可采取的措施有______、______、______。22.（12分）簡答題（1）簡述干腌法的優(yōu)缺點。（2）腌制過程中，微生物生長受到抑制的原因有哪些？（3）在腌制食品中，如何控制亞硝酸鹽的含量？23.（12分）分析題腌制某種肉類時，發(fā)現(xiàn)腌制后的肉顏色發(fā)暗，質(zhì)地較硬，風(fēng)味也不佳。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。24.（14分）材料分析題材料：某食品加工廠在腌制咸菜時，采用了濕腌法，將蔬菜放入濃度為15%的鹽水中腌制。腌制過程中，發(fā)現(xiàn)腌制速度較慢，且咸菜的口感不夠脆嫩。問題：（1）分析腌制速度慢的原因。（2）如何提高腌制速度并改善咸菜的口感？25.（14分）論述題論述腌制食品在現(xiàn)代食品工業(yè)中的地位和發(fā)展前景。答案：1.D2.A3.A4.C5.A6.C7.A8.D9.A10.B11.A12.B13.C14.A15.A16.A17.D18.C19.A20.A21.（1）高滲透壓、低水分活度、合適的pH值；（2）亞硝酸鈉，發(fā)色、抑菌、增強(qiáng)風(fēng)味；（3）控制腌制時間、控制溫度、添加維生素C等。22.（1）優(yōu)點：操作簡單，成本低，腌制食品脫水良好，蛋白質(zhì)變性程度小。缺點：腌制不均勻，失重大，腌制時間長。（2）高滲透壓使微生物細(xì)胞失水；低水分活度抑制微生物生長；合適pH值影響微生物代謝。（3）控制腌制時間；控制溫度；添加維生素C等還原劑；采用科學(xué)的腌制工藝。23.顏色發(fā)暗可能是發(fā)色劑使用不當(dāng)或腌制條件不合適；質(zhì)地硬可能是腌制時間過長或鹽分過高；風(fēng)味不佳可能是香辛料使用不足等。改進(jìn)措施：調(diào)整發(fā)色劑用量和腌制條件；控制腌制時間和鹽分濃度；合理添加香辛料。24.（1）腌制速度慢可能是鹽水濃度不夠高，或者溫度較低等。（2）提高腌制速度可適當(dāng)提高鹽水濃度，升高溫度。改善口感可在腌制過程中適當(dāng)添加一些有助于保持脆嫩的物質(zhì)，如氯化鈣等，同時控制腌制時間，避免過度腌制。25.腌制食品在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要地位。它是傳統(tǒng)的食品加工方式，能賦予食品獨特風(fēng)味和較長保質(zhì)期