2026年月餅制作（月餅餡料調(diào)配）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.制作月餅餡料時，對于面粉的選擇，以下哪種特性的面粉最為合適？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.在調(diào)配月餅餡料時，糖的主要作用不包括以下哪一項？（）A.增加甜味B.促進面團發(fā)酵C.延長保質(zhì)期D.改善餡料色澤3.調(diào)制月餅餡料時，加入適量的油脂，其目的不包括（）A.使餡料口感更細(xì)膩B.防止餡料干燥C.增加餡料粘性D.降低成本4.以下哪種餡料原料常用于制作傳統(tǒng)豆沙月餅餡料？（）A.紅豆B.綠豆C.黑豆D.黃豆5.制作月餅餡料時，若要增加餡料的香味，可適量添加（）A.食用色素B.食用香精C.防腐劑D.增稠劑6.在調(diào)配月餅餡料過程中，攪拌的時間和力度對餡料品質(zhì)有重要影響，一般攪拌至何種程度較為合適？（）A.餡料呈現(xiàn)粗糙顆粒狀B.餡料完全融合，質(zhì)地均勻C.餡料有明顯分層D.餡料開始凝固第II卷（非選擇題共70分）（總共4題，每題10分，簡要回答問題）1.請簡述制作月餅餡料時，如何根據(jù)不同月餅種類選擇合適的餡料配方？2.說明在月餅餡料調(diào)配中，控制水分含量的重要性以及常見的控制方法。3.講述一下在調(diào)制月餅餡料時，如何保證餡料的衛(wèi)生與安全？4.舉例說明幾種創(chuàng)新月餅餡料的調(diào)配思路及特色。（總共2題，每題15分，根據(jù)材料分析作答）材料：傳統(tǒng)月餅餡料制作注重原料的本味，如豆沙餡選用優(yōu)質(zhì)紅豆長時間熬制，保留紅豆的香甜；蓮蓉餡精選蓮子經(jīng)過多道工序處理，呈現(xiàn)細(xì)膩口感和獨特蓮香?，F(xiàn)代月餅餡料則更追求多樣化和個性化，出現(xiàn)了水果餡、巧克力餡等，在原料選擇和制作工藝上也有所創(chuàng)新，比如水果餡采用新鮮水果搭配適量果膠等添加劑增加粘性。1.對比傳統(tǒng)月餅餡料與現(xiàn)代月餅餡料在原料選擇和制作工藝上的差異，并分析原因。2.從健康角度出發(fā)，談?wù)剛鹘y(tǒng)月餅餡料和現(xiàn)代月餅餡料各自的優(yōu)缺點。（總共1題，每題20分，結(jié)合實際論述）材料：隨著人們生活水平的提高，對月餅餡料的品質(zhì)要求越來越高。一些商家為了追求利潤，在餡料制作中偷工減料，使用劣質(zhì)原料，影響了月餅的口感和質(zhì)量。同時，消費者對月餅餡料的口味也有了更多新的期待，如低糖、低脂、添加功能性成分等。1.針對當(dāng)前月餅餡料市場存在的問題，提出改進措施和建議。2.展望未來月餅餡料調(diào)配的發(fā)展趨勢。答案：第I卷：1.C2.C3.D4.A5.B6.B第II卷：1.不同月餅種類對餡料要求不同。廣式月餅甜咸適中，餡料常選蓮蓉、豆沙等，配方中糖、油比例較高；蘇式月餅注重酥皮，餡料多為玫瑰、五仁等，糖油比例相對較低；京式月餅口味醇厚，常以棗泥、豆沙等為主，配方中注重原料本味。2.控制水分含量很重要，水分過多易導(dǎo)致餡料變質(zhì)、發(fā)霉，且影響月餅成型和保存；水分過少則餡料口感干硬。常見方法有精確稱量原料含水量并計算添加量，采用烘干、晾曬等方式去除多余水分，或添加吸水性物質(zhì)如淀粉等調(diào)節(jié)水分。3.選用新鮮、無變質(zhì)的原料，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行處理。制作過程中保持環(huán)境清潔，工具和容器定期消毒?？刂坪脺囟?、時間和添加劑用量，防止微生物滋生。包裝要密封良好，儲存條件適宜，避免污染。4.比如巧克力與堅果搭配，既有巧克力的絲滑又有堅果的香脆；抹茶與紅豆結(jié)合，清新抹茶味中融入紅豆甜香。調(diào)配思路是將不同特色原料巧妙組合，利用原料特性創(chuàng)造新口味。5.差異：傳統(tǒng)餡料原料本味突出，制作工藝注重長時間熬制等保留原味；現(xiàn)代餡料多樣化個性化，采用新鮮水果等原料并搭配添加劑創(chuàng)新。原因是消費者需求變化，追求多樣口味。傳統(tǒng)優(yōu)點是原料天然健康，缺點是含糖油較高；現(xiàn)代優(yōu)點是口味豐富，缺點是部分添加劑過多。6.改進措施：加強監(jiān)管，規(guī)范市場準(zhǔn)入。商家應(yīng)嚴(yán)格選料，遵守制作標(biāo)準(zhǔn)。開發(fā)低糖低脂餡料，采用新原料和工藝。建議：加強宣傳，引導(dǎo)消費者健康消費