食品安全總監(jiān)、食品安全員考核考試試題庫及答案一、單選題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。A.法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，這是確保食品安全的基本要求，所以選A。2.食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的清潔維護工作，應(yīng)該（）。A.每天至少進行1次B.每周至少進行1次C.每兩周至少進行1次D.每月至少進行1次答案：A解析：為保證車間設(shè)備的衛(wèi)生狀況，防止微生物滋生等影響食品安全，每天至少進行1次清潔維護工作是必要的，所以選A。3.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)（）并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.邊生產(chǎn)邊整改B.立即停止食品生產(chǎn)活動C.保持正常生產(chǎn)D.以上都不是答案：B解析：當(dāng)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，為避免事故擴大，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)活動并報告，所以選B。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和銷售記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，2年B.3個月，3年C.6個月，2年D.6個月，3年答案：C解析：依據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和銷售記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，所以選C。5.食品生產(chǎn)企業(yè)在一年內(nèi)（）次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.出現(xiàn)1B.累計出現(xiàn)2C.累計出現(xiàn)3D.累計出現(xiàn)4答案：C解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)在一年內(nèi)累計出現(xiàn)3次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證，所以選C。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。A.品控人員B.檢驗人員C.技術(shù)人員D.主要負責(zé)人答案：D解析：企業(yè)主要負責(zé)人對企業(yè)的各項工作包括食品安全工作全面負責(zé)，這是明確責(zé)任主體的要求，所以選D。7.食品生產(chǎn)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的，將被（）。A.給予警告B.責(zé)令改正C.處以罰款D.吊銷許可證答案：D解析：法律規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的，將被吊銷許可證，所以選D。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.三個月，二年C.六個月，一年D.六個月，二年答案：D解析：同進貨查驗記錄和銷售記錄保存期限規(guī)定一致，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，所以選D。9.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D解析：藥品有嚴格的使用規(guī)范和管理要求，食品中不得添加藥品，所以選D。10.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)食品時不得使用（）的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。A.未經(jīng)清洗B.檢驗合格C.回收D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：D解析：病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品存在嚴重的安全隱患，不得用于食品生產(chǎn)，所以選D。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.三個月，二年C.六個月，一年D.六個月，二年答案：D解析：與進貨查驗記錄保存期限規(guī)定相同，食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，所以選D。12.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)B.停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品C.進行無害化處理D.以上都不是答案：B解析：當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準或可能危害人體健康時，應(yīng)停止生產(chǎn)并召回已上市銷售的食品，以保障消費者安全，所以選B。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月B.一年C.二年D.三年答案：A解析：規(guī)定食品銷售記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，所以選A。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)（）對進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄進行審核。A.定期B.不定期C.隨機D.按需求答案：A解析：為保證記錄的準確性和有效性，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄進行審核，所以選A。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）。A.立即采取整改措施B.停產(chǎn)停業(yè)C.繼續(xù)生產(chǎn)D.以上都不是答案：A解析：當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化不再符合食品安全要求時，應(yīng)立即采取整改措施，以恢復(fù)符合食品安全要求的生產(chǎn)狀態(tài)，所以選A。16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持（）以上的距離。A.10米B.20米C.30米D.50米答案：D解析：為防止污染，食品生產(chǎn)企業(yè)場所應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源保持50米以上的距離，所以選D。17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免（）。A.交叉污染B.人員流動C.能源浪費D.以上都不是答案：A解析：合理排列生產(chǎn)設(shè)備是為了避免交叉污染，保證食品安全，所以選A。18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立（），對生產(chǎn)過程中的食品安全危害進行識別、評估和控制。A.食品安全管理制度B.生產(chǎn)管理制度C.衛(wèi)生管理制度D.食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點體系答案：D解析：食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）是對生產(chǎn)過程中的食品安全危害進行識別、評估和控制的有效手段，所以選D。19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對食品安全管理人員及其他從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)并考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。培訓(xùn)和考核記錄保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：B解析：培訓(xùn)和考核記錄保存期限不得少于2年，所以選B。20.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：B解析：食品添加劑使用記錄保存期限不得少于2年，所以選B。二、多選題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些方面制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)的全過程包括原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制以及運輸和交付控制等方面都需要制定并實施控制要求，以保證食品符合食品安全標(biāo)準，所以選ABCD。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：進貨查驗記錄應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，所以選ABCD。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.檢驗合格證號D.銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品出廠檢驗記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，所以選ABCD。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證被吊銷的，其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事（）。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作B.食品檢驗工作C.食品銷售工作D.食品運輸工作答案：AB解析：食品生產(chǎn)許可證被吊銷后，其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和食品檢驗工作，所以選AB。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：同第一題，食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都需要制定并實施控制要求，保證食品符合食品安全標(biāo)準，所以選ABCD。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的哪些人員應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識培訓(xùn)（）。A.主要負責(zé)人B.食品安全管理人員C.其他從業(yè)人員D.僅食品安全管理人員答案：ABC解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責(zé)人、食品安全管理人員以及其他從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識培訓(xùn)，以提高整體的食品安全意識和管理水平，所以選ABC。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行重點監(jiān)控，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括但不限于（）。A.原料采購、驗收B.生產(chǎn)加工過程中的溫度、時間、壓力等參數(shù)控制C.成品檢驗D.包裝、儲存和運輸答案：ABCD解析：原料采購、驗收是源頭控制；生產(chǎn)加工過程中的參數(shù)控制直接影響產(chǎn)品質(zhì)量；成品檢驗是質(zhì)量把關(guān)；包裝、儲存和運輸影響產(chǎn)品的后續(xù)質(zhì)量，這些都是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，所以選ABCD。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對食品安全狀況進行檢查評價，當(dāng)發(fā)生下列哪些情形時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，進行整改，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告（）。A.生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生變化，可能影響食品安全B.生產(chǎn)設(shè)備出現(xiàn)故障，可能影響食品安全C.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量發(fā)生變化，可能影響食品安全D.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準答案：ABCD解析：生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原料等發(fā)生變化可能影響食品安全，以及發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準時，都應(yīng)立即停止生產(chǎn)，進行整改并報告，所以選ABCD。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康時，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.記錄召回和通知情況答案：ABCD解析：發(fā)現(xiàn)問題食品時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況，所以選ABCD。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的（）等內(nèi)容。A.名稱、使用量B.使用日期C.進貨日期D.貯存條件答案：AB解析：食品添加劑使用記錄制度應(yīng)如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用日期等內(nèi)容，進貨日期和貯存條件并非使用記錄的重點內(nèi)容，所以選AB。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。（）答案：正確解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可，所以該說法正確。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門管轄范圍的，應(yīng)重新申請食品生產(chǎn)許可。（）答案：正確解析：生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證管轄范圍，意味著生產(chǎn)條件等可能發(fā)生較大變化，需要重新申請食品生產(chǎn)許可，所以該說法正確。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加工業(yè)明膠。（）答案：錯誤解析：工業(yè)明膠不是食品添加劑，不能用于食品加工，所以該說法錯誤。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄進貨日期等內(nèi)容，但不用保存相關(guān)憑證。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要如實記錄進貨查驗相關(guān)內(nèi)容，還應(yīng)保存相關(guān)憑證，所以該說法錯誤。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）答案：正確解析：這是食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品出廠檢驗記錄制度的要求，所以該說法正確。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對市場上滯銷的產(chǎn)品進行回收，并再次銷售。（）答案：錯誤解析：回收產(chǎn)品再次銷售存在諸多安全隱患，必須經(jīng)過嚴格評估和處理，符合食品安全標(biāo)準才能再次銷售，不能隨意回收再次銷售，所以該說法錯誤。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和技能，加強學(xué)習(xí)，不斷提高食品安全管理水平。（）答案：正確解析：食品安全管理人員需要具備相應(yīng)知識和技能，并不斷學(xué)習(xí)提高管理水平，以保障食品安全，所以該說法正確。8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身規(guī)模確定是否設(shè)置食品安全管理機構(gòu)或者配備食品安全管理人員。（）答案：錯誤解析：依據(jù)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法設(shè)置食品安全管理機構(gòu)或者配備食品安全管理人員，并非根據(jù)自身規(guī)模確定，所以該說法錯誤。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。（）答案：正確解析