2025餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.節(jié)省存儲(chǔ)空間D.便于標(biāo)識(shí)管理3.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用但不可超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.未明確標(biāo)注的食品添加劑可以隨意添加D.為改善口感可自行混合使用多種添加劑4.冷凍食品儲(chǔ)存的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃~4℃B.18℃以下C.5℃~10℃D.5℃~0℃5.餐飲具清洗消毒后，應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜的使用要求是（）。A.可以存放未清洗的餐具B.定期用清潔劑擦拭即可C.保持干燥且密閉D.無需區(qū)分生熟餐具6.食品留樣的重量應(yīng)不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克7.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。A.使用專用設(shè)備和容器B.現(xiàn)榨現(xiàn)售，未售完的冷藏保存不超過24小時(shí)C.原料清洗后直接榨汁D.加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒8.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，涼菜加工專間的溫度應(yīng)控制在（）。A.15℃以下B.25℃以下C.10℃以下D.20℃以下9.采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照D.從業(yè)人員健康證10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.繼續(xù)經(jīng)營，避免損失B.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.及時(shí)報(bào)告所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門11.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品到貨溫度應(yīng)≤12℃B.散裝食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期等信息C.驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)入庫，避免常溫放置D.腐爛變質(zhì)的原料經(jīng)清洗后可降級(jí)使用12.加工制作魚類時(shí)，最需要注意預(yù)防的危害是（）。A.寄生蟲B.農(nóng)藥殘留C.亞硝酸鹽D.黃曲霉毒素13.下列哪種情形不屬于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不合格？（）A.工作時(shí)佩戴戒指B.留長指甲并涂指甲油C.操作前用肥皂和流動(dòng)水洗手30秒D.咳嗽時(shí)未遮擋直接接觸食品14.食品加工區(qū)的紫外線消毒燈使用時(shí)，正確的做法是（）。A.有人操作時(shí)開啟B.每次消毒時(shí)間不少于30分鐘C.安裝高度離地面1米D.長期不清潔燈管15.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.營養(yǎng)成分表D.儲(chǔ)存條件16.下列關(guān)于食品再加熱的說法，正確的是（）。A.剩余食品可多次反復(fù)加熱B.再加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上C.隔夜的涼菜加熱后可繼續(xù)銷售D.再加熱的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢17.下列哪種食品屬于禁止采購和使用的？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.來源不明的散裝食鹽C.有檢疫合格證明的鮮豬肉D.標(biāo)注清晰的食品添加劑18.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.價(jià)格低廉C.氣味清香D.任意品牌19.下列關(guān)于餐廚廢棄物處理的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并索要憑證B.自行焚燒處理C.建立處理臺(tái)賬記錄數(shù)量和去向D.禁止直接排入下水道20.加工制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)儲(chǔ)存在（）。A.常溫環(huán)境B.0℃~4℃冷藏柜C.18℃冷凍柜D.通風(fēng)干燥處二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于食品加工過程中生物性污染的是（）。A.沙門氏菌污染B.洗滌劑殘留C.黃曲霉毒素D.寄生蟲卵2.從業(yè)人員操作前洗手的正確步驟包括（）。A.用流動(dòng)水濕潤雙手B.涂抹肥皂或洗手液C.揉搓雙手至少20秒（覆蓋所有部位）D.用干凈的專用擦手紙擦干3.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，正確的是（）。A.食品與墻、地面的距離均≥10厘米B.生食品、半成品、熟食品分層存放，熟食品在上層C.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍D.食品標(biāo)簽朝外，便于識(shí)別4.禁止使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉B.超過保質(zhì)期的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.外觀正常的野生菌（無中毒風(fēng)險(xiǎn)記錄）5.下列關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)范，正確的是（）。A.使用前查看標(biāo)簽，確認(rèn)不超范圍、不超限量B.采購時(shí)索要添加劑生產(chǎn)許可證C.專人保管，專柜存放并標(biāo)識(shí)D.為提升色澤，可超量使用色素6.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即道歉并更換食品B.保留現(xiàn)場證據(jù)（如剩余食品、異物）C.調(diào)查異物來源（加工、包裝或顧客自身帶入）D.與顧客協(xié)商賠償，避免上報(bào)監(jiān)管部門7.下列關(guān)于涼菜加工專間的要求，正確的是（）。A.專間入口設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施B.專間內(nèi)配備空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈）C.加工人員進(jìn)入專間前需二次更衣、消毒手部D.專間內(nèi)可同時(shí)加工生肉和熟肉8.下列屬于食品感官檢查內(nèi)容的是（）。A.觀察顏色是否正常B.觸摸質(zhì)地是否新鮮C.聞氣味是否有酸臭等異味D.檢測微生物指標(biāo)9.下列關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）。A.每餐次、每個(gè)品種均需留樣B.留樣容器需清洗消毒后使用C.留樣記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月D.留樣食品在0℃~4℃條件下保存48小時(shí)10.從業(yè)人員健康管理的內(nèi)容包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況C.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)暫停工作D.健康證明過期后可繼續(xù)工作，補(bǔ)檢即可三、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品加工區(qū)的地面應(yīng)平整、無裂縫，便于清洗消毒。（）2.可以使用飲料瓶盛放清潔劑、消毒劑，但需標(biāo)注“非食品用”。（）3.加工海產(chǎn)品的刀具、砧板可與加工畜肉類的工具混用，只要清洗干凈。（）4.未開封的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期后，只要外觀正常即可繼續(xù)使用。（）5.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴無裝飾的婚戒，但需確保清潔。（）6.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）7.現(xiàn)制奶茶中的珍珠粉圓未煮透時(shí)，可能存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。（）8.冷凍食品出庫后應(yīng)及時(shí)加工，避免在常溫下長時(shí)間放置。（）9.食品加工區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理并清洗消毒。（）10.加工制作火鍋底料時(shí)，可添加罌粟殼提升風(fēng)味。（）11.餐飲服務(wù)提供者無需對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，只要員工自覺即可。（）12.食品原料的索證索票記錄應(yīng)保存至少1年。（）13.裱花蛋糕的奶油擠花工具使用后，可用清水沖洗后直接再次使用。（）14.處理食品垃圾時(shí)，應(yīng)使用專用帶蓋垃圾桶，并與食品加工區(qū)隔離。（）15.顧客餐后剩余的食品，經(jīng)重新加熱后可再次銷售給其他顧客。（）四、簡答題（共5題，每題3分，共15分）1.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。3.說明食品原料采購時(shí)“索證索票”的具體內(nèi)容。4.簡述餐飲具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”流程。5.列舉3種常見的細(xì)菌性食物中毒及其污染來源。五、案例分析題（共2題，每題5分，共10分）案例1：某快餐店午餐時(shí)段接到3名顧客投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日供應(yīng)的炒青菜原料為前一日未冷藏的剩菜，加工時(shí)僅用熱水快速焯水后炒制；同時(shí)，加工青菜的砧板與處理生雞肉的砧板未分開使用。問題：分析該事件中可能導(dǎo)致食物中毒的原因，并提出整改措施。案例2：某蛋糕店加工裱花蛋糕時(shí)，操作人員未佩戴口罩，直接用手接觸奶油；裱花間溫度為28℃，未開啟紫外線消毒燈；前一日剩余的奶油未密封，在常溫下存放后繼續(xù)使用。問題：指出該操作中存在的食品安全隱患，并說明正確做法。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.B5.C6.C7.C8.B9.D10.A11.D12.A13.C14.B15.C16.B17.B18.A19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.×11.×12.×13.×14.√15.×四、簡答題1.預(yù)防交叉污染的主要措施：①生熟食品分開存放（生食品存放在下層，熟食品在上層）；②加工生熟食品使用專用刀具、砧板（有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分）；③加工人員接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品；④避免生食品汁液滴落到熟食品上；⑤清潔工具（如抹布）分區(qū)使用（生區(qū)、熟區(qū)、清潔區(qū)）。2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生基本要求：①工作前、處理食品前、便后用肥皂和流動(dòng)水洗手（至少20秒）；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部罩入帽內(nèi)；③不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（如戒指、手鐲）；④不得在食品加工區(qū)飲食、吸煙、吐痰；⑤患有發(fā)熱、腹瀉、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)暫停工作并及時(shí)就醫(yī)。3.索證索票具體內(nèi)容：①供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；②食品原料的合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告）；③采購票據(jù)（如送貨單、發(fā)票），需標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、供貨者名稱及聯(lián)系方式等；④進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。4.清洗消毒流程：①一洗：用清水或洗滌劑清除餐具表面的食物殘?jiān)?；②二清：用流?dòng)水沖洗掉洗滌劑殘留；③三消毒：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸10分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡10分鐘以上）；④四保潔：消毒后的餐具放入專用保潔柜，保持干燥、密閉，避免二次污染。5.常見細(xì)菌性食物中毒及來源：①沙門氏菌中毒（來源：未煮熟的禽肉、蛋類）；②副溶血性弧菌中毒（來源：未煮熟的海產(chǎn)品）；③金黃色葡萄球菌腸毒素中毒（來源：從業(yè)人員帶菌污染的熟肉制品、乳制品）；④大腸桿菌O157:H7中毒（來源：未煮熟的牛肉、生牛奶）。（任意3種即可）五、案例分析題案例1分析：原因：①炒青菜原料為未冷藏的剩菜（常溫存放導(dǎo)致微生物大量繁殖）；②加工時(shí)僅用熱水快速焯水（未達(dá)到殺菌溫度，中心溫度不足）；③生熟砧板混用（生雞肉中的致病菌污染青菜）。整改措施：①剩余原料需及時(shí)冷藏（0℃~4℃），24小時(shí)內(nèi)使用，使用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；②生熟加工工具嚴(yán)格分開（標(biāo)識(shí)區(qū)分），接觸生肉后砧板、刀具需清洗消毒再處理熟食品；③加強(qiáng)加工過程溫度控制（熱加工食品中心溫度≥70℃）；④定期對(duì)員工進(jìn)行