PAGE培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂安全管理，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障師生身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)內(nèi)食堂的食品安全管理，包括食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查，及時(shí)消除食品安全隱患。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人為組長，食堂管理人員、廚師長、采購人員等為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理工作。2.職責(zé)分工組長職責(zé)：全面負(fù)責(zé)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理工作，組織制定食品安全管理制度，定期召開食品安全工作會(huì)議，研究解決食品安全工作中的重大問題。食堂管理人員職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂日常食品安全管理工作，監(jiān)督檢查食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全措施落實(shí)情況，組織開展食品安全自查自糾工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。廚師長職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂食品加工制作過程的食品安全管理工作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生，組織開展食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高食堂從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。采購人員職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂食品采購工作，嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，定期對(duì)采購的食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。三、食品采購安全管理制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，確保供應(yīng)商具備從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的資格。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估供應(yīng)商的食品安全管理水平、生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量控制能力等，選擇食品安全狀況良好的供應(yīng)商。2.食品采購索證索票采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、食品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明文件，確保采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、說明書、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食品采購臺(tái)賬建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保食品采購信息可追溯。食品采購臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)保存至少2年，以備食品安全監(jiān)督檢查和追溯查詢。四、食品儲(chǔ)存安全管理制度1.食品儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品庫房，食品庫房應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放食品，不得將食品與有毒、有害物品混存。食品庫房應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。食品庫房應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生。五、食品加工安全管理制度1.食品加工人員要求食品加工人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員應(yīng)當(dāng)遵守食品安全操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工應(yīng)當(dāng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)食用，不得長時(shí)間存放。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)做好食品留樣工作，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，留樣食品應(yīng)當(dāng)存放在專用冷藏設(shè)備中，并有專人負(fù)責(zé)管理。六、食品銷售安全管理制度1.食品銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，食品銷售區(qū)域應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放食品，不得將食品與有毒、有害物品混存。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品銷售安全。2.食品銷售要求食品銷售應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品銷售過程安全衛(wèi)生。食品銷售應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。食品銷售應(yīng)當(dāng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料和容器，不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品。七、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具清洗消毒要求餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保餐飲具清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒溫度一般應(yīng)控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合要求。餐飲具清洗消毒后應(yīng)當(dāng)及時(shí)保潔，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持保潔柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等，確保食品安全自查工作有序開展。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，每年至少進(jìn)行次全面自查。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的建立和執(zhí)行情況。食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全措施落實(shí)情況。食品從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況。食品經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和演練情況。3.自查記錄對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，確保食品安全自查記錄真實(shí)、完整、可追溯。食品安全自查記錄應(yīng)當(dāng)保存至少2年，以備食品安全監(jiān)督檢查和追溯查詢。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等，確保食品安全事故得到及時(shí)、有效的處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，每年至少進(jìn)行次演練。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等，確保食品安全事故報(bào)告信息準(zhǔn)確、完整。3.事故處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取以下措施：封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助有關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)食品安全事故造成的損害依法承擔(dān)賠償責(zé)任。食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。十、食品安全培訓(xùn)教育制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)教育計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法和人員等，確保食品安全培訓(xùn)教育工作有序開展。食品安全培訓(xùn)教育計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，每年至少組織次食品安全培訓(xùn)教育活動(dòng)。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。食品安全管理制度和操作規(guī)程。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。食品安全知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)記