食品腐敗試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種微生物在4℃冷藏條件下仍能緩慢繁殖并導(dǎo)致真空包裝即食火腿發(fā)紅變黏？A.沙門氏菌?B.李斯特菌?C.大腸桿菌?D.金黃色葡萄球菌答案：B解析：李斯特菌能在0–4℃下生長(zhǎng)，并分泌胞外多糖使肉表面發(fā)黏，同時(shí)利用亞硝基肌紅蛋白產(chǎn)生紅色素?cái)U(kuò)散，造成“紅變”腐敗。2.超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）牛奶在25℃貨架期內(nèi)突然發(fā)生苦味、凝塊，最可能的腐敗菌群是：A.嗜熱脂肪芽孢桿菌?B.枯草芽孢桿菌?C.蠟樣芽孢桿菌?D.地衣芽孢桿菌答案：A解析：嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱蛋白酶可耐受UHT，在25℃繼續(xù)分解酪蛋白產(chǎn)生苦味肽并導(dǎo)致凝塊。3.罐頭出現(xiàn)“平酸腐敗”，開(kāi)罐后pH升高至5.2，但無(wú)脹罐，其典型腐敗菌是：A.嗜熱厭氧菌?B.嗜熱酸芽孢桿菌?C.嗜熱脂肪芽孢桿菌?D.嗜熱糖梭菌答案：B解析：嗜熱酸芽孢桿菌（Bacillusstearothermophilus）專性嗜熱，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，導(dǎo)致pH上升但罐體不變形。4.鮮切蘋果在氣調(diào)包裝（3%O?，5%CO?，92%N?）下第6天出現(xiàn)酒精味，檢測(cè)乙醇含量達(dá)1.2gkg?1，主導(dǎo)菌為：A.釀酒酵母?B.嗜高滲酵母?C.檸檬形克勒克酵母?D.異常漢遜酵母答案：C解析：檸檬形克勒克酵母（Kloeckeraapiculata）耐低氧，可利用蘋果酸–乳酸–乙醇混合發(fā)酵，產(chǎn)生典型酒精味。5.冷凍蝦仁表面出現(xiàn)熒光藍(lán)綠色斑，紫外365nm下發(fā)強(qiáng)烈熒光，其腐敗菌最可能是：A.熒光假單胞菌?B.綠膿桿菌?C.腐敗希瓦氏菌?D.磷光發(fā)光桿菌答案：A解析：熒光假單胞菌分泌熒光素，在低溫有氧條件合成綠色熒光色素，常污染冷凍水產(chǎn)品。6.醬油開(kāi)瓶后表面形成白色致密膜，顯微鏡下可見(jiàn)假菌絲，最可能的污染菌是：A.魯氏接合酵母?B.白色念珠菌?C.膜醭畢赤酵母?D.紅酵母答案：C解析：膜醭畢赤酵母（Pichiamembranifaciens）耐高鹽，可在醬油表面形成纖維素樣膜，顯微鏡可見(jiàn)假菌絲。7.真空包裝煙熏三文魚在2℃下出現(xiàn)“硫化臭雞蛋味”，檢測(cè)H?S＞50ppm，其腐敗菌為：A.腐敗希瓦氏菌?B.發(fā)光光桿菌?C.施氏假單胞菌?D.厭氧梭菌答案：A解析：腐敗希瓦氏菌（Shewanellaputrefaciens）在低溫厭氧下還原含硫氨基酸產(chǎn)生H?S，造成硫化味。8.巴氏殺菌橙汁在7℃冷鏈中第10天出現(xiàn)“丁酸味”，檢測(cè)丁酸含量0.8gL?1，其腐敗菌為：A.酪丁酸梭菌?B.巴氏酵母?C.植物乳桿菌?D.腸膜明串珠菌答案：A解析：酪丁酸梭菌（Clostridiumbutyricum）耐酸且可在低氧環(huán)境產(chǎn)生丁酸，造成典型酸敗味。9.即食熟制米飯?jiān)?5℃放置4h后產(chǎn)生“苦杏仁味”，檢測(cè)苯甲醛含量顯著升高，其腐敗菌為：A.枯草芽孢桿菌?B.蠟樣芽孢桿菌?C.短小芽孢桿菌?D.巨大芽孢桿菌答案：B解析：蠟樣芽孢桿菌部分菌株含苯丙氨酸脫氨酶途徑，可代謝苯丙氨酸生成苯甲醛，產(chǎn)生苦杏仁味。10.高鹽（18%NaCl）豆瓣醬在30℃發(fā)酵后期出現(xiàn)“氨臭味”，NH?N＞500mgkg?1，其腐敗菌為：A.嗜鹽四聯(lián)球菌?B.嗜鹽芽孢桿菌?C.嗜鹽古菌?D.耐鹽乳酸菌答案：B解析：嗜鹽芽孢桿菌（Bacillushalodurans）具脫氨能力，在高鹽環(huán)境分解氨基酸產(chǎn)氨。11.下列哪項(xiàng)不是食品腐敗菌利用的群體感應(yīng)信號(hào)分子？A.AHL?B.AI2?C.γ丁內(nèi)酯?D.cAMP答案：D解析：cAMP為代謝調(diào)控第二信使，不直接參與腐敗菌群體感應(yīng)。12.低溫等離子體處理冷鮮肉表面，可顯著抑制哪種腐敗菌生物膜形成？A.熒光假單胞菌?B.熱死環(huán)絲菌?C.李斯特菌?D.大腸桿菌答案：A解析：低溫等離子體產(chǎn)生的ROS可破壞熒光假單胞菌胞外多糖，抑制其生物膜。13.在0℃冰藏鱸魚中，最先利用TMAO還原產(chǎn)生三甲胺（TMA）的菌是：A.腐敗希瓦氏菌?B.熒光假單胞菌?C.熱死環(huán)絲菌?D.莫拉氏菌答案：A解析：腐敗希瓦氏菌含TMAO還原酶，在低溫下優(yōu)先還原TMAO生成TMA，產(chǎn)生魚腥味。14.下列哪種天然提取物對(duì)洋蔥伯克霍爾德菌引起的椰子水酸敗抑制效果最佳？A.0.05%肉桂醛?B.0.1%檸檬酸?C.0.2%山梨酸鉀?D.0.1%乳酸鏈球菌素答案：A解析：肉桂醛破壞洋蔥伯克霍爾德菌細(xì)胞膜磷脂雙分子層，MIC僅0.03%，效果顯著優(yōu)于其他。15.超高壓（600MPa，5min）處理鮮榨西瓜汁，仍可導(dǎo)致腐敗的酵母為：A.釀酒酵母?B.異常漢遜酵母?C.拜耳接合酵母?D.魯氏接合酵母答案：C解析：拜耳接合酵母（Zygosaccharomycesbailii）耐高壓、耐酸、耐防腐劑，可在600MPa下存活。16.真空包裝熟制雞胸肉在8℃下出現(xiàn)“綠色虹彩”，最可能的腐敗菌為：A.綠膿桿菌?B.熒光假單胞菌?C.熱死環(huán)絲菌?D.乳酸片球菌答案：C解析：熱死環(huán)絲菌（Brochothrixthermosphacta）產(chǎn)H?O?與肌紅蛋白反應(yīng)生成綠色膽綠蛋白，出現(xiàn)虹彩。17.下列哪項(xiàng)不是食品腐敗菌產(chǎn)生的生物胺？A.組胺?B.酪胺?C.尸胺?D.苯甲酸答案：D解析：苯甲酸為防腐劑，非生物胺。18.即食海藻沙拉在4℃下第5天出現(xiàn)“黃瓜腐爛味”，檢測(cè)2,4庚二烯醛升高，其腐敗菌為：A.施氏假單胞菌?B.熒光假單胞菌?C.腐敗希瓦氏菌?D.熱死環(huán)絲菌答案：A解析：施氏假單胞菌可氧化多不飽和脂肪酸生成2,4庚二烯醛，產(chǎn)生黃瓜腐爛味。19.在氣調(diào)包裝草莓中，導(dǎo)致“酒精–酯味”復(fù)合異味的酵母菌首先利用的糖為：A.葡萄糖?B.果糖?C.蔗糖?D.阿拉伯糖答案：B解析：檸檬形克勒克酵母優(yōu)先利用果糖，產(chǎn)生乙醇與乙酸乙酯。20.下列哪種腐敗菌在MRS培養(yǎng)基上30℃培養(yǎng)48h可形成“星狀”菌落？A.食果糖乳桿菌?B.彎曲乳桿菌?C.清酒乳桿菌?D.植物乳桿菌答案：B解析：彎曲乳桿菌（Lactobacilluscurvatus）因邊緣細(xì)胞鏈斷裂形成星狀菌落，為典型形態(tài)特征。二、配伍題（每題2分，共20分）A.熒光假單胞菌?B.拜耳接合酵母?C.酪丁酸梭菌?D.熱死環(huán)絲菌?E.李斯特菌21.真空包裝低溫火腿發(fā)黏紅變（?）22.醬油表面白膜假菌絲（?）23.UHT奶苦味凝塊（?）24.高酸果汁丁酸味（?）25.煙熏三文魚硫化味（?）26.冷凍蝦仁熒光綠斑（?）27.即食米飯苦杏仁味（?）28.草莓酒精酯味（?）29.雞胸肉綠色虹彩（?）30.高鹽豆瓣醬氨臭（?）答案：21E?22C?23A?24C?25A?26A?27B?28B?29D?30B解析：配伍依據(jù)同單選解析，注意22題醬油白膜為膜醭畢赤酵母，但選項(xiàng)無(wú)該菌，最接近為拜耳接合酵母，亦具膜形成能力，故選B。三、判斷題（每題1分，共10分）31.腐敗菌產(chǎn)生的生物胺在酸性條件下更穩(wěn)定。（?）答案：×解析：生物胺在堿性條件更穩(wěn)定，酸性條件易形成鹽而降低毒性。32.超高壓處理可完全滅活Z.bailii的ascospore。（?）答案：×解析：Z.bailii子囊孢子耐壓可達(dá)800MPa，600MPa無(wú)法完全滅活。33.熒光假單胞菌在2℃下仍可分泌胞外蛋白酶。（?）答案：√解析：其蛋白酶在2℃仍有30%活性，可緩慢分解魚肉蛋白。34.熱死環(huán)絲菌的致腐能力與β酮硫解酶途徑無(wú)關(guān)。（?）答案：×解析：該途徑產(chǎn)生乙酰CoA，合成短鏈脂肪酸，貢獻(xiàn)異味。35.李斯特菌的biofilmEPS主要由多糖、蛋白質(zhì)和eDNA組成。（?）答案：√解析：其EPS含PiaA多糖、ActA蛋白及eDNA，增強(qiáng)附著。36.腐敗希瓦氏菌不能利用葡萄糖作為碳源。（?）答案：×解析：其基因組含EntnerDoudoroff途徑，可利用葡萄糖。37.肉桂醛通過(guò)抑制群體感應(yīng)AHL合成酶降低腐敗菌毒力。（?）答案：√解析：肉桂醛與LuxI酶活性中心Cys殘基共價(jià)結(jié)合，阻斷AHL合成。38.超高壓會(huì)誘導(dǎo)VBNC狀態(tài)，導(dǎo)致腐敗菌檢測(cè)假陰性。（?）答案：√解析：高壓亞致死損傷使菌進(jìn)入VBNC，常規(guī)培養(yǎng)無(wú)法檢出。39.低溫等離子體對(duì)酵母菌的殺滅效果優(yōu)于細(xì)菌。（?）答案：×解析：酵母細(xì)胞壁含β葡聚糖，對(duì)ROS更具抗性，效果差于細(xì)菌。40.生物胺檢測(cè)常用HPLCFLD，衍生試劑為丹磺酰氯。（?）答案：√解析：丹磺酰氯與伯胺反應(yīng)生成熒光衍生物，靈敏度達(dá)0.1mgL?1。四、填空題（每空1分，共20分）41.熒光假單胞菌分泌的典型熒光色素為_(kāi)_______，其最大激發(fā)波長(zhǎng)為_(kāi)_______nm。答案：熒光素，395解析：熒光素（pyoverdine）在395nm激發(fā)下發(fā)射455nm藍(lán)光。42.腐敗希瓦氏菌還原TMAO生成TMA的酶為_(kāi)_______，該酶需________作為輔因子。答案：TMAO還原酶，molybdenum解析：該酶為鉬酶，Mo位于活性中心。43.拜耳接合酵母ascospore壁主要成分為_(kāi)_______和________，賦予其耐壓性。答案：β葡聚糖，殼聚糖解析：ascospore壁雙層結(jié)構(gòu)，外層β葡聚糖，內(nèi)層殼聚糖。44.熱死環(huán)絲菌在MRS培養(yǎng)基上菌落直徑通常________mm，最適生長(zhǎng)pH為_(kāi)_______。答案：0.5–1.0，6.0–7.0解析：菌落小，需48h可見(jiàn)，pH6.0–7.0生長(zhǎng)最快。45.李斯特菌的InlA蛋白與宿主細(xì)胞受體________結(jié)合，促進(jìn)________。答案：Ecadherin，內(nèi)化解析：InlAEcadherin介導(dǎo)細(xì)菌穿越腸屏障。46.低溫等離子體產(chǎn)生的ROS中，________壽命最長(zhǎng)，可穿透生物膜。答案：臭氧（O?）解析：O?半衰期約30min，可擴(kuò)散至深層。47.超高壓誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性主要通過(guò)破壞________鍵，對(duì)________級(jí)結(jié)構(gòu)影響最小。答案：氫，一級(jí)解析：高壓優(yōu)先破壞氫鍵，一級(jí)結(jié)構(gòu)肽鍵不受影響。48.生物胺中，________與亞硝酸鹽反應(yīng)可生成致癌的________。答案：二甲胺，N亞硝基二甲胺（NDMA）解析：二甲胺+亞硝酸鹽→NDMA，為強(qiáng)致癌物。49.肉桂醛抑制群體感應(yīng)的靶酶為_(kāi)_______，其IC??值為_(kāi)_______μgmL?1。答案：LuxI，12.5解析：體外實(shí)驗(yàn)測(cè)得IC??為12.5μgmL?1。50.熒光假單胞菌生物膜成熟階段，________信號(hào)分子調(diào)控胞外多糖合成基因________的表達(dá)。答案：PQS，pelA解析：PQS結(jié)合RhlR激活pelA，促進(jìn)Pel多糖合成。五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）51.簡(jiǎn)述熒光假單胞菌在4℃下致腐魚肉的代謝通路及其關(guān)鍵酶。答案：1.分泌耐冷蛋白酶AprX，分解肌原纖維蛋白為多肽；2.多肽經(jīng)寡肽轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)Opp進(jìn)入胞內(nèi)；3.通過(guò)ABC轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白利用游離氨基酸；4.分泌脂肪酶LipA，氧化不飽和脂肪酸生成醛酮異味物；5.合成熒光素pyoverdine，獲取Fe3?；6.群體感應(yīng)系統(tǒng)LasI/RhlI合成3oxoC??HSL與C?HSL，調(diào)控aprX與lipA表達(dá)。解析：全程在4℃進(jìn)行，AprX最適溫度15℃，4℃仍保持60%活性。52.說(shuō)明拜耳接合酵母ascospore耐壓機(jī)制及其對(duì)果汁貨架期的影響。答案：1.ascospore壁含β葡聚糖與殼聚糖，厚度達(dá)200nm，可緩沖高壓；2.小分子酸溶性蛋白SASP保護(hù)DNA；3.低水分活度（aw0.85）降低蛋白變性敏感性；4.高壓處理后ascospore存活，可在后續(xù)25℃儲(chǔ)存7d內(nèi)萌發(fā)，發(fā)酵果糖產(chǎn)CO?與乙醇，導(dǎo)致脹瓶、酸味，縮短貨架期至10d。解析：需結(jié)合800MPa、35℃、20min才能滅活5log，工業(yè)成本高。53.比較熱死環(huán)絲菌與熒光假單胞菌在真空包裝冷鮮肉中的致腐差異。答案：1.溫度：前者0–8℃，后者2–10℃；2.氣味：前者產(chǎn)H?O?與肌紅蛋白反應(yīng)生成綠色虹彩，后者產(chǎn)熒光素與蛋白酶致黏滑；3.底物：前者優(yōu)先利用葡萄糖與L乳酸，后者利用氨基酸與脂肪；4.群體感應(yīng)：前者用AI2，后者用AHL；5.抑制：前者對(duì)乳酸鏈球菌素敏感，后者耐Nisin；6.生物膜：前者薄而脆，后者厚且黏。解析：兩菌常共存，協(xié)同加速腐敗。54.闡述低溫等離子體對(duì)李斯特菌生物膜的殺滅機(jī)制。答案：1.ROS（·OH、O?、H?O?）氧化膜脂，增加通透性；2.·OH攻擊胞壁肽聚糖，導(dǎo)致裂解；3.O?穿透生物膜基質(zhì)，氧化eDNA，破壞結(jié)構(gòu)；4.電場(chǎng)作用致膜電位去極化，ATP合成受阻；5.誘導(dǎo)胞內(nèi)Ca2?超載，激活metacaspase樣蛋白，引發(fā)程序性死亡；6.處理后表面親水性增加，減少再附著。解析：處理90s可降低5log，但需控制功率避免脂質(zhì)氧化異味。55.說(shuō)明組胺中毒機(jī)制及控制策略。答案：機(jī)制：組胺為生物胺，與H?/H?受體結(jié)合，擴(kuò)張毛細(xì)血管，引發(fā)頭痛、潮紅、低血壓；抑制組胺N甲基轉(zhuǎn)移酶，導(dǎo)致積累。控制：1.捕撈后立即0℃冰藏，抑制摩根氏菌與發(fā)光光桿菌；2.添加0.2%檸檬酸降低pH至5.5，抑制組氨酸脫羧酶；3.高壓處理300MPa、10min，滅活脫羧酶；4.包裝內(nèi)加入0.1%肉桂醛微膠囊，抑制群體感應(yīng)；5.建立HACCP，監(jiān)測(cè)魚體表面溫度與組胺含量，限值≤50mgkg?1。解析：組胺耐熱，100℃30min不被破壞，需源頭控制。六、綜合分析題（每題15分，共30分）56.案例：2023年8月，某品牌真空包裝即食雞胸肉（NaCl1.8%，pH6.2，AW0.98）在4℃冷鏈第18天出現(xiàn)綠色虹彩、輕微酸味，菌落總數(shù)7.8logCFUg?1，未檢出沙門氏菌、李斯特菌。（1）設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)鑒定主導(dǎo)菌；（2）分析致腐機(jī)制；（3）提出改進(jìn)方案并預(yù)測(cè)效果。答案：（1）鑒定：a.無(wú)菌取樣25g，加225mL0.1%蛋白胨水均質(zhì)，涂布STAA瓊脂（30℃，48h），選小、灰白、不透明菌落；b.16SrDNA測(cè)序，引物27F/1492R，BLAST比對(duì)；c.多重PCR檢測(cè)spoT基因確認(rèn)熱死環(huán)絲菌；d.生理生化：過(guò)氧化氫酶+，氧化酶，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，VogesProskauer。（2）機(jī)制：a.熱死環(huán)絲菌利用L乳酸為碳源，生成乙酸、3甲基丁酸，致酸味；b.分泌L氨基酸氧化酶，產(chǎn)生H?O?，氧化肌紅蛋白→膽綠蛋白，綠色虹彩；c.群體感應(yīng)AI2上調(diào)biofilm基因luxS，形成微菌落，增強(qiáng)耐酸性；d.產(chǎn)胞外多糖，降低氧化還原電位，抑制競(jìng)爭(zhēng)菌。（3）改進(jìn)：a.配方添加0.3%乳酸鉀+0.05%檸檬酸鈉，降低aw至0.96，pH至5.8；b.包裝內(nèi)注入40%CO?+60%N?，抑制