2025年中職民族風(fēng)味食品加工（風(fēng)味食品制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.民族風(fēng)味食品加工中，制作傳統(tǒng)泡菜時(shí)，最關(guān)鍵的發(fā)酵微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.制作新疆烤馕時(shí)，面粉中通常會(huì)加入的特殊原料是（）A.鹽B.堿面C.糖D.奶粉3.云南過(guò)橋米線的湯頭制作，主要原料不包括（）A.雞B.豬骨C.魚肉D.牛肉4.北京烤鴨在烤制前，鴨子需要經(jīng)過(guò)的重要處理是（）A.腌制B.焯水C.風(fēng)干D.油炸5.四川火鍋底料炒制時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.辣椒6.制作朝鮮族打糕，主要用到的工具是（）A.搟面杖B.石臼C.案板D.鐵鍋7.天津狗不理包子的餡料，其特色在于（）A.多放醬油B.多放蔥姜C.肥瘦比例恰當(dāng)D.多放香料8.陜西肉夾饃的饃，制作工藝中關(guān)鍵的一步是（）A.發(fā)酵B.烘烤C.水煮D.油炸9.制作蒙古奶茶，茶葉一般選用（）A.紅茶B.綠茶C.白茶D.黑茶10.廣東腸粉制作時(shí)，米漿中會(huì)加入的增色劑是（）A.老抽B.生抽C.紅曲粉D.胡蘿卜汁11.貴州酸湯魚的酸湯，主要是通過(guò)哪種方式發(fā)酵而成（）A.自然發(fā)酵B.人工接種發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.厭氧發(fā)酵12.制作福建肉燕時(shí)，燕皮的主要原料是（）A.面粉B.淀粉C.豬肉D.魚肉13.湖南臭豆腐的鹵水，主要成分不包括（）A.豆豉B.花椒C.純堿D.香菇14.山東煎餅制作時(shí)，面糊中常加入的雜糧是（）A.玉米B.高粱C.小米D.以上都是15.海南清補(bǔ)涼中，通常不會(huì)出現(xiàn)的食材是（）A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.薏仁16.西藏酥油茶的酥油，一般選用（）A.牦牛酥油B.羊酥油C.馬酥油D.豬酥油17.制作山西刀削面，關(guān)鍵的削面技巧是（）A.快速B.均勻C.力度適中D.以上都是18.重慶小面的靈魂調(diào)料是（）A.辣椒油B.花椒粉C.生抽D.蒜泥19.新疆手抓飯的主要食材不包括（）A.羊肉B.胡蘿卜C.葡萄干D.洋蔥20.制作臺(tái)灣蚵仔煎，主要原料蚵仔的處理要點(diǎn)是（）A.洗凈泥沙B.瀝干水分C.去除雜質(zhì)D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述民族風(fēng)味食品加工中，原料選擇的重要性及原則。22.（10分）以四川麻婆豆腐為例，說(shuō)明其制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟及調(diào)味特點(diǎn)。23.（10分）談?wù)勆贁?shù)民族風(fēng)味食品在傳承和發(fā)展過(guò)程中面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。24.（15分）閱讀材料：在民族風(fēng)味食品加工中，一些傳統(tǒng)工藝因缺乏現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的支持，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。比如，某些手工制作的特色醬料，靠經(jīng)驗(yàn)控制發(fā)酵過(guò)程，難以保證每批次產(chǎn)品口感一致。同時(shí)，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，年輕人對(duì)傳統(tǒng)民族風(fēng)味食品的認(rèn)知和興趣逐漸降低。請(qǐng)根據(jù)材料，分析民族風(fēng)味食品加工傳統(tǒng)工藝現(xiàn)代化的必要性，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。25.（15分）閱讀材料：近年來(lái)，隨著旅游業(yè)發(fā)展，各地民族風(fēng)味食品受到游客喜愛(ài)。一些地方政府和企業(yè)開(kāi)始重視民族風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)，加大了對(duì)其品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣的力度。但也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如部分商家為追求利益，降低食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以次充好。請(qǐng)結(jié)合材料，談?wù)勅绾卧诖龠M(jìn)民族風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，保障食品安全。答案：1.B2.B3.C4.A5.D6.B7.C8.C9.A10.C11.A12.B13.B14.D15.C16.A17.D18.A19.C20.D21.原料選擇在民族風(fēng)味食品加工中至關(guān)重要。它直接影響食品的口感、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。原則包括：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，確保食品的安全和風(fēng)味；遵循傳統(tǒng)，采用當(dāng)?shù)靥厣希３置褡屣L(fēng)味的純正；注重原料的季節(jié)性，選擇當(dāng)季新鮮食材，以保證最佳口感；考慮成本效益，在保證質(zhì)量的前提下，合理控制原料成本。22.制作四川麻婆豆腐，關(guān)鍵步驟：先將豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，再放入蔥姜蒜末炒香。加入適量清水，放入豆腐，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，讓豆腐均勻受熱。調(diào)味特點(diǎn)：以麻辣為主，豆瓣醬的醇厚辣味、花椒的麻味突出，還會(huì)加入適量鹽、生抽、糖等調(diào)味，使味道層次豐富，豆腐麻辣鮮香。23.挑戰(zhàn)：傳統(tǒng)工藝傳承困難，年輕人興趣降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力大，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難度高。機(jī)遇：旅游業(yè)發(fā)展帶來(lái)市場(chǎng)需求增長(zhǎng)，政府和企業(yè)重視提供發(fā)展動(dòng)力，文化交流促進(jìn)品牌推廣?？赏ㄟ^(guò)創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷方式吸引年輕人，加強(qiáng)校企合作培養(yǎng)專業(yè)人才，利用現(xiàn)代科技改進(jìn)工藝，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時(shí)加強(qiáng)品牌建設(shè)和文化傳承。24.必要性：傳統(tǒng)工藝效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以滿足現(xiàn)代市場(chǎng)需求，且年輕人興趣降低影響產(chǎn)業(yè)傳承。改進(jìn)措施：引入現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，如精準(zhǔn)控制發(fā)酵參數(shù)的設(shè)備；開(kāi)展工藝培訓(xùn)，提高從業(yè)者技能；開(kāi)發(fā)適合年輕人的創(chuàng)新產(chǎn)品，結(jié)合現(xiàn)代口味和包裝；利用互聯(lián)網(wǎng)等平臺(tái)加強(qiáng)宣傳推廣，提升民族風(fēng)味食品的知名度和吸引力。25.政府應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，加大對(duì)違規(guī)商家的處罰