烹飪技藝進(jìn)階：2026年中式烹飪技能鑒定情景試題一、單項選擇題（共10題，每題2分，合計20分）考察點：中式烹飪基礎(chǔ)理論、食材辨識與處理技巧1.在制作川菜麻婆豆腐時，選用哪種豆腐品質(zhì)最佳？A.北豆腐B.南豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.老豆腐答案：B解析：南豆腐（嫩豆腐）質(zhì)地細(xì)嫩，吸味性強，適合麻婆豆腐的口感需求。2.粵菜蒸魚的秘訣之一是“醒魚”，其主要目的是什么？A.去除腥味B.使魚肉更加緊實C.提前讓魚恢復(fù)鮮活狀態(tài)D.增加魚肉的彈性答案：C解析：醒魚是指將活魚宰殺后靜置一段時間，使魚體自然松弛，蒸制時魚肉不易碎。3.制作蘇式松鼠桂魚時，魚身兩側(cè)的“一字刀”應(yīng)切多深？A.魚身厚度的一半B.深至魚骨但未切斷C.僅切表皮不傷肉D.切透魚身答案：B解析：刀口深至魚骨但不切斷，使炸后魚身能自然翻卷成“松鼠尾”造型。4.以下哪種香料最適合用于制作西北風(fēng)味的羊肉臊子？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香答案：B解析：花椒是川渝及西北地區(qū)羊肉烹飪的常用調(diào)料，能去膻增香。5.北京烤鴨的“卷餅”環(huán)節(jié)，通常搭配哪種醬料？A.甜面醬B.腐乳汁C.話梅醬D.芝麻醬答案：A解析：甜面醬是北京烤鴨的傳統(tǒng)配醬，與鴨肉酥脆的口感相得益彰。6.制作魯菜糖醋鯉魚時，魚眼為何要“剜眼”但保留魚鰓？A.便于入味B.形似鯉魚躍龍門C.防止魚身變形D.去除腥線答案：B解析：剜眼保留魚鰓是傳統(tǒng)造型工藝，象征吉祥，同時確保魚鰓新鮮不影響口感。7.潮汕牛肉火鍋的“吊龍”部位來自牛的哪個部位？A.牛腩B.牛舌C.牛背脊D.牛腱子答案：C解析：吊龍是牛背部最嫩的肉，雪花紋理分明，適合涮火鍋。8.制作廣式叉燒時，選用哪種木炭最適合？A.水果木炭B.柴炭C.機制炭D.枯枝炭答案：A解析：水果木炭燃燒時煙霧少，不易焦糊，能保持叉燒的色澤和風(fēng)味。9.川菜水煮牛肉的“底料”中，哪種香料最能增強麻辣感？A.草果B.干辣椒C.高良姜D.茴香答案：B解析：干辣椒是川菜麻辣味的靈魂，水煮牛肉的底料必須以干辣椒為主。10.制作淮揚菜清燉蟹粉獅子頭時，肉餡的肥瘦比例應(yīng)為？A.3:7B.2:8C.4:6D.5:5答案：C解析：肥瘦4:6的比例能使肉丸口感軟糯而不膩，蟹粉鮮香。二、多項選擇題（共8題，每題3分，合計24分）考察點：中式烹飪技法組合應(yīng)用、調(diào)味品搭配原理1.制作佛跳墻時，以下哪些食材是常見配料？A.鵪鶉蛋B.干貝C.雞肉D.海參E.花菇答案：B、D、E解析：佛跳墻是閩菜頂級湯菜，配料講究海味干貨，如干貝、海參、花菇等。2.川菜宮保雞丁的“糊辣味”主要由哪些調(diào)料構(gòu)成？A.花椒B.干辣椒C.生抽D.蠔油E.糖答案：A、B、E解析：糊辣味以花椒、干辣椒和糖的平衡為主，突出麻辣回甜。3.制作粵式點心時，以下哪些屬于“廣式蒸點”的常見品種？A.蝦餃B.臘味煲仔飯C.艇仔粥D.蛇羹E.鳳凰酥答案：A、E解析：蝦餃和鳳凰酥是典型的廣式蒸點，而煲仔飯、粥類和蛇羹多屬粵菜湯羹或煎炸類。4.西北地區(qū)面食的“油潑面”調(diào)味時，常加入哪些配料？A.花椒面B.蒜末C.辣椒面D.醬油E.香菜答案：A、B、C、E解析：油潑面以香辣為主，配料需突出花椒、蒜香和辣椒味，香菜增香。5.制作湘菜剁椒魚頭時，魚頭處理有哪些關(guān)鍵步驟？A.去鰓去內(nèi)臟B.魚身兩側(cè)打花刀C.用料酒和鹽腌制D.魚頭表面裹淀粉E.碼入姜片和蔥段答案：A、B、C、E解析：剁椒魚頭需去腥入味，打花刀易入味，腌制去腥，姜片蔥段增香。6.北方菜系中，以下哪些屬于“冷盤”常見做法？A.涼拌木耳B.炸醬面C.拍黃瓜D.烤冷面E.酸辣土豆絲答案：A、C、E解析：涼拌菜、拍黃瓜和酸辣土豆絲是北方冷盤代表，炸醬面和烤冷面屬于熱菜或主食。7.制作上海菜紅燒肉時，哪些配料能提升風(fēng)味？A.冰糖B.生抽C.料酒D.五香粉E.八角答案：A、B、C解析：紅燒肉以糖色、醬油和料酒調(diào)味，五香粉和八角易掩蓋肉香。8.客家菜釀豆腐的制作要點有哪些？A.豆腐切塊油炸定型B.肉餡調(diào)味后釀入豆腐C.用醬油和糖炒肉末D.放入蒜苔和香菇增香E.豆腐煎至兩面金黃答案：A、B、C、D解析：釀豆腐需豆腐定型、肉餡入味、蒜苔香菇增香，煎炸是關(guān)鍵工藝。三、簡答題（共5題，每題5分，合計25分）考察點：烹飪技法原理、食材特性分析1.簡述制作粵式燒鵝時，如何控制鵝皮的脆爽度？答案：-宰殺后立即用鹽、五香粉按摩鵝皮，去除多余水分；-掛晾風(fēng)干至皮緊實；-燒制前用熱油淋燙鵝皮，使脂肪收縮；-控制火候，先慢烤定型，再急火上色。2.解釋“爆炒”技法對川菜“水煮肉片”的影響？答案：-爆炒肉片能快速鎖住肉汁，保持嫩滑；-熱鍋冷油使肉片受熱均勻，避免粘鍋；-快速翻炒能保持肉片的爽脆口感，避免老柴。3.分析淮揚菜“揚州炒飯”的配料選擇邏輯？答案：-米飯需隔夜陳米，口感松軟不膩；-配料以蛋、蝦仁、豌豆、火腿丁為主，色彩分明；-蝦仁和火腿提供鮮咸，豌豆增加清甜，雞蛋使米飯油潤。4.說明西北菜“羊肉泡饃”中，如何處理羊肉以去膻增香？答案：-羊肉先焯水去腥，再用香料（如桂皮、八角、花椒）和姜片慢燉；-泡饃時加入辣醬、蒜泥、香菜，通過調(diào)味平衡膻味；-羊肉需選擇肥瘦相間的部位，燉煮時肉質(zhì)酥爛。5.闡述湘菜“剁椒魚頭”中，剁椒的選用標(biāo)準(zhǔn)？答案：-剁椒需選用新鮮二荊條辣椒，辣度適中帶甜；-用石灰水浸泡去除辣椒籽，減少辣味刺激；-剁椒需加少許糖和醋調(diào)味，避免過于酸辣；-腌制10天以上使辣椒充分發(fā)酵，風(fēng)味更佳。四、實操題（共3題，每題10分，合計30分）考察點：實際操作能力、刀工與調(diào)味把控1.根據(jù)以下食材清單，設(shè)計一道“家常麻婆豆腐”的烹飪步驟（需標(biāo)注火候與調(diào)味關(guān)鍵）：-主料：嫩豆腐500克，豬肉末100克-輔料：郫縣豆瓣醬、蒜末、姜末、蔥花、花椒粉-調(diào)味：生抽、鹽、糖、水淀粉、鮮高湯答案：-豆腐切丁焯水，鍋中放油小火炒香豆瓣醬；-下肉末炒散，加蒜末姜末爆香；-倒入高湯，放入豆腐丁，中火煮5分鐘；-加入生抽、鹽、糖調(diào)味，勾芡；-撒花椒粉和蔥花，大火收汁即可。關(guān)鍵：豆瓣醬需小火炒出紅油，勾芡前試味，收汁要緊湊。2.模擬制作“北京烤鴨”的“片鴨”環(huán)節(jié)，描述刀工要領(lǐng)與順序：答案：-鴨皮朝下，從鴨胸脯肉厚處入手，斜向下片至鴨頸；-沿脊椎骨片至鴨尾，保持皮肉相連；-鴨腿部分需先斬斷骨節(jié)再片皮，避免斷裂；-片至鴨尾時注意保持鴨架完整；關(guān)鍵：刀要鋒利，片時向下壓肉，避免皮肉分離。3.設(shè)計一份“客家釀豆腐”的肉餡調(diào)味方案，說明香料配比與作用：-主料：豬肉末300克，豆腐2塊-輔料：蒜苔、香菇、蔥-調(diào)味：生抽、老抽、料酒、蠔油、白糖、五香粉答案：-豬肉末加料酒、生抽、蠔油抓勻，腌制20分鐘；-蒜苔切丁、香菇切末炒香，與肉末混合；-加入老抽調(diào)色、白糖提鮮、五香粉增香；-豆腐切塊，釀入肉餡，蒸30分鐘；關(guān)鍵：香料不宜過多，以五香粉和蒜苔為主，避免掩蓋肉香。答案與解析1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.C8.C9.B10.C11.B、D、E12.A、B、E13.A、C、E14.A、B、C、E15.A、B、C、D16.豆腐切丁焯水，鍋中放油小火炒香豆瓣醬；下肉末炒散，加蒜末姜末爆香；倒入高湯，放入豆腐丁，中火煮5分鐘；加入生抽、鹽、糖調(diào)味，勾芡；撒花椒粉和蔥花，大火收汁即可。關(guān)鍵：豆瓣醬需小火炒出紅油，勾芡前試味，收汁要緊湊。17.鴨皮朝下，從鴨胸脯肉厚處入手，斜向下片至鴨頸；沿脊椎骨片至鴨尾，保持皮肉相連；鴨腿部分需先斬斷骨節(jié)再片皮，避免斷裂；片至鴨尾時