2025年高職酒店管理（餐飲管理實(shí)務(wù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受。A.無(wú)形性B.一次性C.綜合性D.差異性2.餐廳的主要功能是為客人提供（）。A.休息B.娛樂(lè)C.就餐D.住宿3.中餐廳布局中，（）通常用于舉辦高檔宴會(huì)。A.散座B.包房C.大廳D.自助區(qū)4.西餐服務(wù)中，（）是最傳統(tǒng)、最正規(guī)的服務(wù)方式。A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)5.下列屬于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的是（）。A.生產(chǎn)過(guò)程短B.資金周轉(zhuǎn)慢C.經(jīng)營(yíng)形式單一D.產(chǎn)品規(guī)格單一6.餐飲企業(yè)制定菜單時(shí)，首先要考慮的因素是（）。A.目標(biāo)市場(chǎng)需求B.原料供應(yīng)情況C.廚師技術(shù)水平D.餐廳裝修風(fēng)格7.菜單設(shè)計(jì)中，菜品排列順序一般按照（）。A.價(jià)格高低B.受歡迎程度C.菜品種類D.制作難度8.酒水服務(wù)中，（）是指服務(wù)員直接將酒水從酒柜取出，在吧臺(tái)上進(jìn)行開瓶、調(diào)制等操作后，再為客人服務(wù)。A.桌斟B.捧斟C.徒手斟D.托盤斟9.下列屬于雞尾酒調(diào)制方法的是（）。A.攪拌法B.壓榨法C.蒸餾法D.過(guò)濾法10.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.采購(gòu)環(huán)節(jié)B.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)環(huán)節(jié)D.銷售環(huán)節(jié)11.餐廳服務(wù)人員在接待客人時(shí)，應(yīng)遵循的首要原則是（）。A.熱情服務(wù)B.禮貌待客C.周到服務(wù)D.安全服務(wù)12.西餐餐具中，用于切割食物的是（）。A.餐刀B.餐叉C.餐勺D.筷子13.中餐廳服務(wù)中，為客人斟酒時(shí)，一般應(yīng)從（）開始。A.主人位B.主賓位C.副主人位D.副主賓位14.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素不包括（）。A.設(shè)備設(shè)施質(zhì)量B.菜品質(zhì)量C.服務(wù)人員素質(zhì)D.企業(yè)規(guī)模15.下列屬于餐飲企業(yè)營(yíng)銷渠道的是（）。A.餐廳內(nèi)部裝飾B.菜品口味C.社交媒體推廣D.員工制服16.西餐用餐時(shí)，正確的坐姿是（）。A.身體靠在椅背上B.雙腳交叉C.雙手放在餐桌上D.隨意晃動(dòng)身體17.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，常用的方法不包括（）。A.問(wèn)卷調(diào)查法B.觀察法C.實(shí)驗(yàn)法D.文獻(xiàn)研究法18.中餐廳上菜時(shí)，一般遵循的原則是（）。A.先冷后熱B.先熱后冷C.先葷后素D.先素后葷19.下列屬于餐飲企業(yè)文化建設(shè)內(nèi)容的是（）。A.餐廳裝修風(fēng)格B.員工培訓(xùn)計(jì)劃C.企業(yè)價(jià)值觀D.菜品價(jià)格20.西餐服務(wù)中，客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)（）。A.清理桌面B.更換餐具C.詢問(wèn)客人需求D.送上甜點(diǎn)第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分，共10分。請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。21.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)包括無(wú)形性、一次性、________、差異性。22.餐廳的類型按照經(jīng)營(yíng)方式可分為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)餐廳、________、連鎖經(jīng)營(yíng)餐廳。23.菜單的種類按照市場(chǎng)特點(diǎn)可分為固定菜單、________、循環(huán)菜單。24.餐飲成本按照性質(zhì)可分為固定成本、變動(dòng)成本、________。25.餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括設(shè)施設(shè)備質(zhì)量、菜品質(zhì)量、________、安全衛(wèi)生質(zhì)量。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分，共10分。判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。26.餐飲服務(wù)的無(wú)形性使得顧客難以提前評(píng)估服務(wù)質(zhì)量。（）27.西餐廳布局一般以舒適、優(yōu)雅為主要風(fēng)格。（）28.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)盡量增加菜品數(shù)量，滿足不同客人需求。（）29.酒水服務(wù)中，白酒一般斟至酒杯的八分滿。（）30.餐飲成本控制只需關(guān)注采購(gòu)成本，其他環(huán)節(jié)影響不大。（）31.餐廳服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)避免與客人目光交流。（）32.西餐用餐時(shí)，左手持刀，右手持叉。（）33.餐飲企業(yè)營(yíng)銷的目的只是為了吸引新顧客，無(wú)需維護(hù)老顧客。（）34.中餐廳服務(wù)中，客人要求結(jié)賬時(shí)，應(yīng)迅速將賬單遞上。（）35.餐飲企業(yè)文化建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展沒有實(shí)質(zhì)性作用。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。36.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)的一次性特點(diǎn)。37.簡(jiǎn)述菜單設(shè)計(jì)的原則。38.簡(jiǎn)述餐飲成本控制的意義。39.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵。五、案例分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)閱讀案例，然后回答問(wèn)題。案例：某餐廳近期生意不太好，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐廳菜品口味單一，服務(wù)人員態(tài)度不夠熱情，餐廳環(huán)境也比較陳舊。餐廳經(jīng)理決定采取一系列措施來(lái)改善經(jīng)營(yíng)狀況。40.請(qǐng)你為該餐廳經(jīng)理提出至少三條改善經(jīng)營(yíng)狀況的建議。41.針對(duì)服務(wù)人員態(tài)度問(wèn)題，應(yīng)如何進(jìn)行培訓(xùn)和管理？答案：1.B2.C3.B4.A5.A6.A7.B8.C9.A10.C11.B12.A13.B14.D15.C16.C17.D18.A19.C20.A21.綜合性22.附屬性餐廳23.變動(dòng)菜單24.半變動(dòng)成本25.服務(wù)水平質(zhì)量26.√27.√28.×29.√30.×31.×32.×33.×34.√35.×36.餐飲服務(wù)的一次性特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受。不像其他商品可以儲(chǔ)存或退換，一旦服務(wù)結(jié)束，其價(jià)值就隨之消失。這就要求餐飲企業(yè)必須注重每一次服務(wù)的質(zhì)量，以滿足顧客的即時(shí)需求。37.菜單設(shè)計(jì)原則包括：以顧客需求為導(dǎo)向，滿足目標(biāo)市場(chǎng)口味、營(yíng)養(yǎng)等需求；菜品搭配合理，注重葷素、冷熱等搭配；突出招牌菜和特色菜，吸引顧客；考慮成本效益，確保利潤(rùn)空間；菜單形式美觀，易于閱讀和理解。38.餐飲成本控制的意義在于：提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，降低成本增加利潤(rùn)；提升菜品質(zhì)量，通過(guò)合理采購(gòu)等保證原料品質(zhì)；增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，有成本優(yōu)勢(shì)可在價(jià)格等方面更有利；促進(jìn)企業(yè)管理水平提升，各環(huán)節(jié)精細(xì)管理以控成本。39.餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵包括：設(shè)施設(shè)備質(zhì)量，如餐廳裝修、餐具等要符合標(biāo)準(zhǔn)；菜品質(zhì)量，色香味形營(yíng)養(yǎng)等要達(dá)標(biāo)；服務(wù)水平質(zhì)量，服務(wù)人員態(tài)度、技能、效率等要良好；安全衛(wèi)生質(zhì)量，確保就餐環(huán)境和食品等安全衛(wèi)生。40.建議：豐富菜品口味，開發(fā)新菜品；加強(qiáng)服務(wù)人員培訓(xùn)，提高服務(wù)熱情和專業(yè)度；對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行裝修升