2025年中職中西面點(diǎn)（面包發(fā)酵工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.面包發(fā)酵的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.增加面包體積B.改善面包風(fēng)味C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.使面包組織更細(xì)膩2.以下哪種酵母常用于面包發(fā)酵？（）A.釀酒酵母B.假絲酵母C.畢赤酵母D.漢遜酵母3.面包發(fā)酵過程中，面團(tuán)溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）A.發(fā)酵速度減慢B.酵母活性增強(qiáng)C.面團(tuán)發(fā)酸D.面包體積增大4.影響面包發(fā)酵的因素不包括（）A.溫度B.濕度C.面粉質(zhì)量D.烤箱溫度5.面包發(fā)酵的最佳溫度范圍一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃6.面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)出現(xiàn)以下哪種情況？（）A.面團(tuán)彈性好B.面團(tuán)有酒香味C.面團(tuán)塌陷D.面包表皮顏色淺7.以下哪種方法可以判斷面包發(fā)酵是否完成？（）A.觀察面團(tuán)體積B.聞面團(tuán)氣味C.用手指按壓面團(tuán)D.以上都是8.面包發(fā)酵過程中，氧氣的作用是（）A.促進(jìn)酵母繁殖B.抑制酵母發(fā)酵C.使面團(tuán)膨脹D.和發(fā)酵無關(guān)9.制作面包時(shí)，第一次發(fā)酵的時(shí)間一般為（）A.15-30分鐘B.1-2小時(shí)C.3-4小時(shí)D.5-6小時(shí)10.以下哪種面粉更適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉11.面包發(fā)酵時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%12.面團(tuán)發(fā)酵過程中，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成主要是由于（）A.酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳B.面粉中的蛋白質(zhì)C.水的作用D.攪拌的作用13.面包發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積小B.面包內(nèi)部組織粗糙C.面包表皮硬D.以上都是14.以下哪種物質(zhì)可以作為面包發(fā)酵的改良劑？（）A.食鹽B.糖C.乳化劑D.以上都可以15.面包發(fā)酵過程中，面團(tuán)的pH值會(huì)（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低16.制作面包時(shí)，第二次發(fā)酵（醒發(fā)）的濕度一般要求在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%17.以下哪種面包發(fā)酵方式不屬于常見的發(fā)酵方式？（）A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D.中種法18.面包發(fā)酵過程中，面團(tuán)的彈性和延展性主要取決于（）A.面筋的含量和質(zhì)量B.酵母的活性C.水的用量D.糖的用量19.以下哪種情況會(huì)使面包發(fā)酵速度加快？（）A.增加酵母用量B.降低面團(tuán)溫度C.減少水分含量D.增加食鹽用量20.面包發(fā)酵完成后，在分割面團(tuán)時(shí)，動(dòng)作要盡量（）A.輕柔B.快速C.用力D.隨意第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.面包發(fā)酵是利用酵母在面團(tuán)中進(jìn)行______作用，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。2.面包發(fā)酵的基本條件包括適宜的溫度、______、氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。3.制作面包時(shí)，面粉中的______是形成面筋網(wǎng)絡(luò)的主要成分。4.面包發(fā)酵過程中，面團(tuán)的______會(huì)逐漸增加，這是由于酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳和酒精等物質(zhì)的積累。5.一次發(fā)酵法制作面包的優(yōu)點(diǎn)是______，缺點(diǎn)是面包體積相對(duì)較小，內(nèi)部組織不夠細(xì)膩。6.中種法制作面包時(shí)，先將部分面粉、酵母和水混合制成______，發(fā)酵后再與其他原料混合。7.面包發(fā)酵過程中，要注意觀察面團(tuán)的狀態(tài)，如體積、______、彈性等，以判斷發(fā)酵是否完成。8.為了保證面包發(fā)酵的質(zhì)量，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的相對(duì)濕度一般控制在______左右。9.面包發(fā)酵不足時(shí)，面包的______會(huì)比較差，容易出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。10.面包發(fā)酵完成后，需要進(jìn)行______，即將面團(tuán)按照所需重量分割成小塊。三、判斷題（每題2分，共10分）1.面包發(fā)酵時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快，面包質(zhì)量越好。（）2.面粉的質(zhì)量對(duì)面包發(fā)酵沒有影響。（）3.面包發(fā)酵過程中，不需要給面團(tuán)翻面。（）4.制作面包時(shí)，酵母用量越多，面包發(fā)酵效果越好。（）5.面包發(fā)酵完成后，直接進(jìn)行烘烤，不需要進(jìn)行其他處理。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：在面包制作過程中，小李發(fā)現(xiàn)自己制作的面包體積較小，內(nèi)部組織粗糙。1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致面包體積較小的原因有哪些？2.針對(duì)面包內(nèi)部組織粗糙的問題，你有哪些解決建議？五、綜合分析題（每題20分，共20分）材料：小王采用二次發(fā)酵法制作面包，第一次發(fā)酵在28℃下進(jìn)行了1.5小時(shí)，第二次發(fā)酵（醒發(fā)）在35℃、濕度70%的環(huán)境下進(jìn)行。面包烘烤后，發(fā)現(xiàn)面包表皮顏色較深，且有一些氣孔較大。1.請(qǐng)分析面包表皮顏色較深的原因可能是什么？2.對(duì)于面包氣孔較大的問題，你認(rèn)為應(yīng)該如何改進(jìn)制作工藝？答案：1.C2.A3.C4.D5.C6.C7.D8.A9.B10.C11.B12.B13.D14.C15.B16.D17.C18.A19.A20.A二、1.呼吸2.濕度3.蛋白質(zhì)4.酸度5.工藝簡(jiǎn)單6.中種面團(tuán)7.質(zhì)地8.75%9.彈性10.分割三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.可能原因：酵母用量不足，發(fā)酵溫度不合適，發(fā)酵時(shí)間不夠，面粉筋性不夠等。2.解決建議：增加酵母用量，調(diào)整發(fā)酵溫度至適宜范圍，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，選擇高筋面粉，攪拌面團(tuán)時(shí)充分?jǐn)U展面筋等