2025年中職烹飪（宮廷菜肴制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.宮廷菜肴制作中，對于食材的新鮮度要求極高，以下哪種食材不符合宮廷菜肴選材標準？A.清晨剛采摘的鮮嫩蔬菜B.當天宰殺的新鮮牲畜C.存放一周的干貨D.活蹦亂跳的河鮮2.宮廷菜肴的調(diào)味注重層次豐富，以下哪種調(diào)味料常用于突出菜肴的鮮味？A.花椒B.桂皮C.魚露D.八角3.制作宮廷糕點時，對面粉的要求十分嚴格，一般選用哪種面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4.宮廷菜肴烹飪中，常用的火候技巧不包括以下哪種？A.猛火急炒B.小火慢燉C.中火煎制D.微火保溫5.以下哪種烹飪方法不屬于宮廷菜肴常見的技法？A.烤B.炸C.腌D.蒸6.宮廷菜肴講究造型精美，以下哪種造型手法常用于展現(xiàn)菜品的高貴？A.隨意堆砌B.模仿自然形態(tài)C.簡單擺放D.抽象造型7.宮廷筵席上菜順序有著嚴格規(guī)范，第一道先上的通常是？A.主菜B.湯品C.開胃小菜D.甜品8.制作宮廷鹵味時，關(guān)鍵的香料配方中不包含以下哪種？A.香葉B.丁香C.辣椒D.小茴香9.宮廷菜肴中對于餐具的搭配非常講究，與精致的宮廷菜肴搭配的餐具材質(zhì)一般是？A.木質(zhì)B.塑料C.金銀D.陶瓷10.宮廷烹飪中，處理肉類食材時，去腥的常用方法是？A.用大量醋浸泡B.加入濃烈香料掩蓋C.焯水后用蔥姜酒腌制D.高溫油炸第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.宮廷菜肴的特點包括選料________、制作________、造型________、口味________。2.宮廷筵席中，常見的湯品有________湯、________湯等。3.制作宮廷糖醋排骨時，調(diào)糖醋汁一般用________、________、________等調(diào)料。4.宮廷糕點的餡料種類豐富，常見的有________餡、________餡等。5.宮廷烹飪中，對于蔬菜的處理常采用________、________等方法保留其營養(yǎng)與色澤。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述宮廷菜肴制作中選料精的具體表現(xiàn)。（10分）2.說說宮廷烹飪中火候運用的要點。（10分）四、材料分析題（共20分）材料：宮廷菜肴“八寶鴨”是一道經(jīng)典菜品。選用肥嫩的鴨子為主料，將糯米、火腿、香菇、蓮子、芡實、蝦仁、青豆、紅棗等八種食材填入鴨腹，經(jīng)過精心烹制而成。其制作過程中，先將鴨子焯水去腥，然后用蔥姜等調(diào)料腌制入味，再填入餡料，用荷葉包裹后蒸制數(shù)小時，最后淋上特制的芡汁。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題。1.分析“八寶鴨”這道菜在選料上如何體現(xiàn)宮廷菜肴的特點。（10分）2.說明“八寶鴨”制作過程中運用了哪些烹飪方法，以及這些方法對菜品的影響。（10分）五、實踐操作題（共20分）答題要求：請根據(jù)所學宮廷菜肴制作知識，設(shè)計一份簡單的宮廷菜肴制作流程，包括食材準備、烹飪步驟等，要求步驟清晰，符合宮廷菜肴制作特點。答案：第I卷1.C2.C3.B4.A5.C6.B7.C8.C9.C10.C第II卷二、填空題1.精良、精細、精美、多樣2.燕窩、魚翅3.醋、糖、醬油4.豆沙、棗泥5.旺火急炒、焯水涼拌三、簡答題1.宮廷菜肴選料精表現(xiàn)在食材產(chǎn)地要優(yōu)質(zhì)，如特定產(chǎn)區(qū)的鮮嫩蔬菜、上等的肉類。食材品種要上乘，選用珍稀食材如燕窩、熊掌等。食材新鮮度要求高，必須是當日新鮮的原料。對食材部位有嚴格挑選，取其精華部分用于烹飪。2.宮廷烹飪中火候運用要點：猛火急炒用于快速鎖住食材水分與營養(yǎng)，保持鮮嫩口感，如炒鮮嫩蔬菜。小火慢燉使食材入味軟爛，釋放營養(yǎng)，如燉肉。中火煎制能使食材表面金黃酥脆內(nèi)部熟透，如煎魚。根據(jù)不同食材和菜品要求精準控制火候大小與時間長短。四、材料分析題1.“八寶鴨”選料體現(xiàn)宮廷菜肴特點：鴨子選肥嫩的，保證肉質(zhì)鮮美。八種餡料食材都是精心挑選的優(yōu)質(zhì)食材，如蓮子、芡實等，豐富了口感和營養(yǎng)，展示了宮廷菜肴選料精良、品種多樣的特點。2.烹飪方法及影響：焯水去腥保證鴨子純凈味道。腌制入味讓鴨子充分吸收調(diào)料香味。蒸制使鴨子熟透且餡料融合，荷葉增添獨特清香。淋芡汁提升菜品色澤與味道，讓“八寶鴨”造型美觀、口味濃郁，符合宮廷菜肴制作精細、口味多樣的特點。五、實踐操作題宮廷菜肴“翡翠白玉羹”制作流程：食材準備，選用新鮮的菠菜、豆腐，準備適量蔥姜末、鹽、淀粉、