2025年大學大一（烹飪與營養(yǎng)教育）食品營養(yǎng)與衛(wèi)生階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分)1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.下列哪種食物富含優(yōu)質蛋白質？（）A.大米B.雞蛋C.黃瓜D.花生油3.缺乏下列哪種維生素會導致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D4.人體必需的礦物質中，含量最多的是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀5.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒6.食品添加劑的作用不包括（）A.改善食品品質B.延長食品保質期C.增加食品營養(yǎng)D.便于食品加工7.下列哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷類8.食物中毒按病因分類不包括（）A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.病毒性食物中毒9.食品衛(wèi)生標準中規(guī)定的菌落總數是指（）A.食品中細菌的總數B.食品中致病菌的總數C.食品中霉菌的總數D.食品中酵母菌的總數10.以下哪種食品保存方法利用了低溫抑制微生物生長的原理？（）A.干燥B.腌制C.冷藏D.輻照11.人體消化系統(tǒng)中，消化和吸收的主要場所是（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸12.下列哪種酶參與蛋白質的消化？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麥芽糖酶13.膳食纖維的生理功能不包括（）A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.預防便秘14.以下哪種食物富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.奶油15.維生素C的主要食物來源是（）A.肉類B.蛋類C.新鮮蔬菜和水果D.谷類16.食品中可能存在的有害物質不包括（）A.農藥殘留B.獸藥殘留C.天然毒素D.有益微生物17.以下哪種食品加工過程可能會產生丙烯酰胺？（）A.油炸薯條B.水煮玉米C.清蒸魚D.涼拌黃瓜18.人體必需的脂肪酸是（）A.ω-3脂肪酸B.ω-6脂肪酸C.飽和脂肪酸D.A和B19.下列哪種食物是缺鐵性貧血患者的良好補鐵食物？（）A.牛奶B.菠菜C.豬肝D.蘋果20.食品衛(wèi)生監(jiān)督的主體是（）A.食品生產企業(yè)B.食品經營單位C.衛(wèi)生行政部門D.消費者協(xié)會第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.蛋白質的基本組成單位是______。2.人體所需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、______和______。3.食品污染可分為生物性污染、化學性污染和______污染。4.食品中毒的特點包括潛伏期短、發(fā)病急、______和______。5.合理營養(yǎng)的基本原則包括______、______、______、______和______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有的食物都含有相同的營養(yǎng)素。（）2.食品添加劑只要按照規(guī)定使用就是安全的。（）3.高溫烹飪會破壞食物中的所有營養(yǎng)成分。（）4.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）5.食品衛(wèi)生標準越高越好。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：小明同學最近經常感到乏力、頭暈，經檢查發(fā)現患有缺鐵性貧血。1.請分析缺鐵性貧血可能的原因。2.針對缺鐵性貧血，在飲食上應如何調整？五、案例分析題（每題20分，共20分）材料：某學校食堂發(fā)生了一起食物中毒事件，多名學生出現嘔吐、腹瀉等癥狀。經調查，發(fā)現食堂的飯菜存在衛(wèi)生問題，如食物未充分煮熟、餐具未及時清洗消毒等。1.請分析導致此次食物中毒的原因。2.為避免類似事件再次發(fā)生，學校食堂應采取哪些措施？答案：1.C2.B3.A4.A5.C6.C7.C8.D9.A10.C11.C12.B13.C14.C15.C16.D17.A18.D19.C20.C二、1.氨基酸2.膳食纖維、水3.物理性4.相似的癥狀、無傳染性5.全面、均衡、適量、個體化、多樣化三、1.×2.√3.×4.×5.×四、1.可能原因：鐵攝入不足，如長期素食、挑食等；鐵吸收不良，如患有胃腸道疾病等；鐵丟失過多，如女性月經量過多等。2.飲食調整：增加富含鐵的食物攝入，如豬肝、瘦肉、豆類、綠葉蔬菜等；同時增加富含維生素C的食物攝入，以促進鐵的吸收，如橙子、草莓、獼猴桃等。五、1.原因：食物未充分煮熟，導致細菌、病毒等病原體未被殺死；餐具未及