2025年中職西式烹飪工藝（烘焙工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下各題均有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在題后的括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.烘焙工藝中，面粉的蛋白質(zhì)含量對面團(tuán)的性質(zhì)起著關(guān)鍵作用。以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量相對較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.在烘焙過程中，能夠使面包表皮形成金黃色且酥脆口感的主要因素是（）A.烤箱溫度過高B.美拉德反應(yīng)C.面團(tuán)發(fā)酵過度D.水分蒸發(fā)過快3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.改善蛋糕的色澤D.延長蛋糕的保質(zhì)期4.烘焙中常用的起酥油，其主要作用是（）A.增加面團(tuán)的彈性B.使產(chǎn)品具有層次分明的口感C.提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值D.防止面團(tuán)干裂5.以下哪種糖在烘焙中具有保濕性，能使產(chǎn)品保持柔軟和濕潤？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.葡萄糖6.制作面包時，酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃7.烘焙工藝中，使用的塔塔粉主要是為了（）A.調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度B.增加蛋糕的甜味C.使蛋糕顏色更白D.防止蛋糕塌陷8.以下哪種工具不適合用于烘焙中的面團(tuán)攪拌？（）A.打蛋器B.廚師機(jī)C.搟面杖D.面包機(jī)9.制作泡芙時，面糊的稠度應(yīng)該是（）A.非常稀，能流動B.較稀，緩慢流動C.適中，可塑形D.較稠，不易流動10.在烘焙餅干時，為了使餅干口感酥脆，通常會在配方中增加（）A.油脂用量B.雞蛋用量C.面粉用量D.糖用量第II卷（非選擇題共70分）11.簡答題（15分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。(總共3題，每題5分)（1）簡述烘焙工藝中影響面包體積的主要因素。（2）說明蛋糕制作中打發(fā)黃油的作用及方法。（3）解釋烘焙中“上火”和“下火”的含義及作用。12.填空題（15分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題3分)（1）烘焙中常用的面粉種類有低筋面粉、中筋面粉和______。（2）制作面包時，除了面粉、酵母、水和鹽外，還常加入______來增加風(fēng)味。（3）蛋糕制作中，打發(fā)蛋清時一般分______次加入細(xì)砂糖。（4）烘焙中常用的烤箱溫度控制方式有______和上下火獨立控溫。（5）泡芙面糊制作時，先將水、牛奶、黃油和鹽加熱至沸騰，然后加入______攪拌均勻。13.材料分析題（20分）答題要求：閱讀材料，分析回答問題，觀點明確，分析合理。材料：小王在制作面包時，嚴(yán)格按照配方稱量各種原料，將面團(tuán)揉好后放入烤箱發(fā)酵。但烤出的面包體積較小，表皮顏色較深且硬。問題：（1）請分析面包體積較小可能的原因。（10分）（2）針對表皮顏色較深且硬的問題，提出改進(jìn)措施。（10分）14.論述題（15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述烘焙工藝對西式烹飪中烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的重要性。15.操作題（5分）答題要求：請簡要描述制作一款簡單的巧克力蛋糕的主要步驟。答案：1.C2.B3.B4.B5.D6.C7.A8.C9.B10.A11.（1）影響面包體積的主要因素有面粉質(zhì)量、酵母活性、水分含量、面團(tuán)揉面程度、發(fā)酵溫度和時間等。（2）打發(fā)黃油可使蛋糕口感更細(xì)膩、增加空氣含量使蛋糕體積蓬松。方法是將黃油切成小塊軟化，用打蛋器低速攪拌至順滑，再逐漸提高速度打發(fā)至體積變大、顏色變淺。（3）“上火”指烤箱上部發(fā)熱管的溫度，主要作用是使烘焙產(chǎn)品表面上色、形成硬殼；“下火”指烤箱下部發(fā)熱管的溫度，用于使產(chǎn)品底部受熱均勻、熟透。12.（1）高筋面粉（2）糖、油脂等（3）3-4（4）上下火統(tǒng)一控溫（5）低筋面粉13.（1）面包體積小可能原因：酵母用量不足或活性不夠；面團(tuán)揉面不足，面筋未充分形成；發(fā)酵溫度不合適，過高或過低；水分含量不準(zhǔn)確，影響面團(tuán)膨脹。（2）改進(jìn)措施：檢查酵母質(zhì)量和用量，確?；钚?；充分揉面，使面筋網(wǎng)絡(luò)完善；控制好發(fā)酵溫度，一般25℃-30℃；準(zhǔn)確稱量水分，保持合適的面團(tuán)濕度。14.烘焙工藝對西式烹飪中烘焙產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。它決定了產(chǎn)品的口感，如面包的松軟、蛋糕的細(xì)膩等。能影響產(chǎn)品的外觀，包括色澤、形狀等。合適的烘焙溫度和時間可使產(chǎn)品熟透且保留營養(yǎng)成分。精準(zhǔn)的工藝控制還能保證產(chǎn)品風(fēng)味獨特，滿足消費者對西式烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)需求。15.制作巧克力蛋糕主要步驟：準(zhǔn)備材料，如低筋面粉、可可粉、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶、玉米油等。將雞蛋蛋清和蛋黃分離，蛋黃加入細(xì)砂糖攪拌均勻，依次加入玉米