2026年?duì)I養(yǎng)學(xué)師食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估題一、單選題（每題2分，共20題）題目：1.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，且富含所有必需氨基酸？A.玉米B.大豆C.小麥D.馬鈴薯2.在評(píng)估食物中維生素A含量時(shí)，通常采用哪種方法？A.凱氏定氮法B.高效液相色譜法（HPLC）C.沸水浸提法D.紫外分光光度法3.以下哪種礦物質(zhì)是人體鐵吸收的重要輔助因子？A.膳食纖維B.維生素CC.脂肪D.蛋白質(zhì)4.食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”的定義是指每100克食品中含糖量低于多少？A.0.5克B.1克C.5克D.10克5.脂肪酸中，單不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康的益處主要體現(xiàn)在什么方面？A.提高血糖水平B.增加血液黏稠度C.降低壞膽固醇（LDL）D.促進(jìn)炎癥反應(yīng)6.評(píng)估食物中膳食纖維含量時(shí)，常用哪種方法？A.灼燒法B.水解法C.質(zhì)譜分析法D.洗脫法7.以下哪種食品加工方式最容易導(dǎo)致維生素流失？A.蒸煮B.烘焙C.焚烤D.冷凍8.食品中鈉含量過(guò)高可能增加哪種健康風(fēng)險(xiǎn)？A.蛋白質(zhì)合成B.骨質(zhì)疏松C.高血壓D.血糖穩(wěn)定9.評(píng)估嬰幼兒輔食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)優(yōu)先關(guān)注哪種營(yíng)養(yǎng)素？A.脂肪B.維生素AC.鈣D.碳水化合物10.食品中反式脂肪酸的主要來(lái)源是什么？A.植物油B.動(dòng)物脂肪C.工業(yè)氫化植物油D.海產(chǎn)品答案與解析：1.B（大豆是植物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，含所有必需氨基酸。）2.B（HPLC是評(píng)估維生素A含量的常用方法。）3.B（維生素C能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。）4.A（“無(wú)糖”指每100克含糖量≤0.5克。）5.C（單不飽和脂肪酸能降低LDL膽固醇。）6.B（水解法是測(cè)定膳食纖維的常用方法。）7.C（焚烤過(guò)程中高溫易導(dǎo)致維生素破壞。）8.C（高鈉攝入與高血壓風(fēng)險(xiǎn)直接相關(guān)。）9.C（嬰幼兒輔食需優(yōu)先補(bǔ)充鈣，支持骨骼發(fā)育。）10.C（工業(yè)氫化植物油是反式脂肪酸的主要來(lái)源。）二、多選題（每題3分，共10題）題目：1.以下哪些食物富含膳食纖維？A.全麥面包B.紅薯C.水果D.精制大米2.評(píng)估食品中礦物質(zhì)含量時(shí)，需要注意哪些因素？A.生物利用率B.添加劑含量C.加工方式D.存在形式3.食品標(biāo)簽上的“低脂”通常指每100克食品中脂肪含量低于多少？A.0.5克B.1克C.3克D.5克4.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.葉酸5.食品加工對(duì)維生素的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？A.破壞維生素結(jié)構(gòu)B.促進(jìn)維生素吸收C.降低維生素含量D.改變維生素形態(tài)6.評(píng)估嬰幼兒食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)關(guān)注哪些礦物質(zhì)？A.鈣B.鐵C.鋅D.錳7.食品中反式脂肪酸的危害包括哪些？A.增加LDL膽固醇B.降低HDL膽固醇C.促進(jìn)炎癥反應(yīng)D.影響細(xì)胞膜功能8.以下哪些方法可用于評(píng)估食物中蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.氨基酸分析C.紫外分光光度法D.水解法9.食品中鈉的來(lái)源包括哪些？A.食鹽B.加工食品C.醬料D.天然食物（如蔬菜）10.評(píng)估老年人食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮哪些營(yíng)養(yǎng)素？A.維生素B12B.氨基酸C.礦物質(zhì)D.抗氧化物質(zhì)答案與解析：1.A、B、C（全麥面包、紅薯、水果富含膳食纖維。）2.A、C、D（礦物質(zhì)評(píng)估需考慮生物利用率、加工方式、存在形式。）3.C、D（“低脂”指脂肪含量≤3克/100克或5克/100克，具體看法規(guī)。）4.B、D（維生素C和葉酸是水溶性維生素。）5.A、C、D（加工易導(dǎo)致維生素破壞、含量降低、形態(tài)改變。）6.A、B、C（嬰幼兒需重點(diǎn)補(bǔ)充鈣、鐵、鋅。）7.A、B、C、D（反式脂肪酸增加LDL、降低HDL、促炎癥、影響細(xì)胞膜。）8.A、B（凱氏定氮法和氨基酸分析是常用蛋白質(zhì)評(píng)估方法。）9.A、B、C（食鹽、加工食品、醬料是鈉的主要來(lái)源。）10.A、C、D（老年人需關(guān)注B12、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)。）三、判斷題（每題2分，共15題）題目：1.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”意味著該食品完全不含糖分。（×）2.脂肪酸中的飽和脂肪酸對(duì)心血管健康無(wú)不良影響。（×）3.所有食物加工都會(huì)導(dǎo)致維生素大量流失。（×）4.膳食纖維有助于腸道蠕動(dòng)，但不會(huì)提供能量。（√）5.食品中鈉含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（×）6.嬰幼兒輔食應(yīng)避免添加鹽和糖。（√）7.反式脂肪酸主要存在于植物油中。（×）8.蛋白質(zhì)含量高的食物一定是優(yōu)質(zhì)食物。（×）9.蔬菜和水果中的維生素主要存在于果肉中。（×）10.老年人消化能力下降，因此應(yīng)減少蛋白質(zhì)攝入。（×）11.食品中維生素C含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。（×）12.脂肪是人體重要的能量來(lái)源，但過(guò)量攝入有害。（√）13.膳食纖維會(huì)影響礦物質(zhì)吸收。（×）14.低糖食品一定適合糖尿病患者。（×）15.加工肉類(lèi)食品（如香腸）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于新鮮肉類(lèi)。（×）答案與解析：1.×（“無(wú)添加糖”不代表無(wú)天然糖分。）2.×（飽和脂肪酸攝入過(guò)多增加心血管風(fēng)險(xiǎn)。）3.×（蒸煮等溫和加工影響較小。）4.√（膳食纖維不提供能量，但促進(jìn)腸道健康。）5.×（高鈉不利于健康。）6.√（嬰幼兒輔食應(yīng)清淡。）7.×（反式脂肪酸主要來(lái)自氫化植物油。）8.×（蛋白質(zhì)含量高不等于營(yíng)養(yǎng)全面。）9.×（維生素多存在于果蔬皮和果肉中。）10.×（老年人仍需充足蛋白質(zhì)。）11.×（維生素C易破壞，含量不等于實(shí)際利用價(jià)值。）12.√（脂肪是能量來(lái)源，但過(guò)量有害。）13.×（適量膳食纖維不會(huì)顯著影響礦物質(zhì)吸收。）14.×（低糖不代表低脂或低熱量。）15.×（加工肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于新鮮肉類(lèi)。）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）題目：1.簡(jiǎn)述評(píng)估食物中維生素A含量的常用方法及其原理。2.解釋膳食纖維對(duì)人體健康的主要益處。3.列舉三種食品中常見(jiàn)的反式脂肪酸來(lái)源。4.說(shuō)明評(píng)估嬰幼兒食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素。5.分析高鈉攝入對(duì)人體的主要危害。答案與解析：1.常用方法：高效液相色譜法（HPLC）原理：HPLC通過(guò)分離和檢測(cè)食物中的維生素A（包括視黃醇和β-胡蘿卜素）成分，準(zhǔn)確量化其含量。該方法靈敏度高，適用于多種食品基質(zhì)。2.膳食纖維益處：-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；-降低血糖和膽固醇水平；-增加飽腹感，有助于體重控制；-提供益生元，促進(jìn)腸道菌群健康。3.反式脂肪酸來(lái)源：-工業(yè)氫化植物油（如人造黃油、起酥油）；-加工零食（如薯片、餅干）；-部分烘焙食品（如蛋糕、面包）。4.嬰幼兒食品重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素：-鈣和鐵（支持骨骼和血液發(fā)育）；-蛋白質(zhì)（促進(jìn)生長(zhǎng)）；-維生素A和D（增強(qiáng)免疫和骨骼健康）。5.高鈉危害：-增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)；-導(dǎo)致水腫和電解質(zhì)紊亂；-可能促進(jìn)胃炎、胃癌等消化系統(tǒng)疾病。五、論述題（每題10分，共2題）題目：1.結(jié)合中國(guó)居民膳食指南，論述評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)考慮哪些因素。2.分析食品加工對(duì)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的影響，并提出優(yōu)化建議。答案與解析：1.評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)考慮的因素：-營(yíng)養(yǎng)成分含量：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量；-生物利用率：營(yíng)養(yǎng)素被人體吸收利用的程度（如鐵的吸收受維生素C影響）；-加工方式：加工可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（如蒸煮比油炸保留更多維生素）；-膳食均衡性：?jiǎn)我皇澄餆o(wú)法滿(mǎn)足所有營(yíng)養(yǎng)需求，需結(jié)合整體膳食結(jié)構(gòu)；-健康聲稱(chēng)：如“低脂”“無(wú)添加糖”等標(biāo)簽的真實(shí)性和科學(xué)性；-中國(guó)居民膳食指南建議：多吃蔬菜水果、全谷物，適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白，限制高鹽高糖食品。2.食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響及優(yōu)化建議：-維生素：烹飪方式（如水煮易流失水溶性維生素，蒸煮保留較好）；-礦物質(zhì)：