食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）1.第一章前言與基本要求1.1引言1.2法律法規(guī)依據(jù)1.3衛(wèi)生管理原則1.4適用范圍2.第二章原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存2.1原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2.2原料儲(chǔ)存條件2.3原料標(biāo)識(shí)管理2.4原料污染控制3.第三章食品加工操作規(guī)范3.1食品加工場所衛(wèi)生要求3.2食品加工設(shè)備使用規(guī)范3.3食品加工人員衛(wèi)生操作規(guī)范3.4食品加工過程控制4.第四章食品包裝與運(yùn)輸4.1包裝材料選擇與使用4.2包裝過程衛(wèi)生要求4.3運(yùn)輸過程衛(wèi)生控制4.4包裝后儲(chǔ)存要求5.第五章食品銷售與儲(chǔ)存5.1食品銷售衛(wèi)生要求5.2食品儲(chǔ)存條件控制5.3食品標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)規(guī)范5.4食品退市與銷毀流程6.第六章衛(wèi)生監(jiān)督檢查與記錄6.1衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容6.2衛(wèi)生監(jiān)督檢查方法6.3衛(wèi)生檢查記錄管理6.4衛(wèi)生問題整改與跟蹤7.第七章衛(wèi)生事故應(yīng)急處理7.1衛(wèi)生事故應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制7.2衛(wèi)生事故應(yīng)急處理流程7.3衛(wèi)生事故報(bào)告與處理7.4衛(wèi)生事故預(yù)防與改進(jìn)8.第八章附則8.1適用范圍8.2修訂與廢止8.3附件與參考文獻(xiàn)第1章前言與基本要求一、1.1引言食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）是食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)單位及食品安全監(jiān)管部門在食品加工過程中，確保食品安全與衛(wèi)生的重要技術(shù)規(guī)范。隨著我國食品安全形勢的不斷變化，食品加工衛(wèi)生操作指南的制定與實(shí)施，已成為保障公眾健康、提升食品產(chǎn)業(yè)整體水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品加工過程中，微生物污染、化學(xué)污染物、物理異物等多重風(fēng)險(xiǎn)因素并存，對(duì)食品衛(wèi)生安全構(gòu)成嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作必須遵循科學(xué)、規(guī)范、系統(tǒng)的管理原則，以最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。本指南以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2015）為基礎(chǔ)，結(jié)合國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合食品加工實(shí)際操作流程，系統(tǒng)闡述食品加工衛(wèi)生操作的基本要求和操作規(guī)范。本指南旨在為食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)單位及監(jiān)管部門提供科學(xué)、實(shí)用、可操作的衛(wèi)生操作指導(dǎo)，助力構(gòu)建食品安全防線。一、1.2法律法規(guī)依據(jù)食品加工衛(wèi)生操作指南的制定與實(shí)施，必須嚴(yán)格依據(jù)國家現(xiàn)行有效的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。主要法律法規(guī)包括：1.《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂）該法明確規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法建立并執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。2.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2015）該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品加工過程中的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生操作規(guī)范等作出了明確規(guī)定，是食品加工衛(wèi)生操作的法定依據(jù)。3.《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）該規(guī)范對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的基本要求、衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生操作流程等作出了詳細(xì)規(guī)定，是食品加工衛(wèi)生操作的重要技術(shù)依據(jù)。4.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）該規(guī)范針對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品加工衛(wèi)生操作提出了具體要求，適用于餐飲服務(wù)單位的食品加工過程。5.《食品安全法實(shí)施條例》該條例對(duì)食品安全的監(jiān)督管理、責(zé)任劃分、處罰措施等作出明確規(guī)定，為食品加工衛(wèi)生操作提供了法律保障。以上法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成了食品加工衛(wèi)生操作的法律基礎(chǔ)和操作依據(jù)，確保食品加工過程符合國家食品安全要求。一、1.3衛(wèi)生管理原則食品加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循以下基本原則：1.預(yù)防為主，防患未然衛(wèi)生管理應(yīng)以預(yù)防為主，通過科學(xué)的衛(wèi)生操作和管理措施，防止食品污染和交叉污染，確保食品衛(wèi)生安全。2.全程控制，全面覆蓋食品加工過程中的衛(wèi)生管理應(yīng)貫穿于整個(gè)生產(chǎn)流程，從原料采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售，每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3.標(biāo)準(zhǔn)化操作，規(guī)范流程食品加工衛(wèi)生操作應(yīng)按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保操作流程的規(guī)范性和可追溯性，減少人為操作失誤。4.持續(xù)改進(jìn)，動(dòng)態(tài)管理衛(wèi)生管理應(yīng)不斷優(yōu)化和改進(jìn)，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，持續(xù)完善衛(wèi)生操作規(guī)程，提升衛(wèi)生管理水平。5.責(zé)任明確，落實(shí)到位衛(wèi)生管理應(yīng)明確各崗位職責(zé)，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任，確保衛(wèi)生管理制度有效執(zhí)行。以上原則為食品加工衛(wèi)生操作提供了指導(dǎo)，確保食品加工全過程的衛(wèi)生安全。一、1.4適用范圍本食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）適用于以下各類食品加工單位和場所：1.食品生產(chǎn)企業(yè)包括各類食品加工企業(yè)、食品工廠、食品原料加工企業(yè)等，涉及食品原料采購、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。2.餐飲服務(wù)單位包括餐館、食堂、快餐店、便利店、飲品店等，涉及食品加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)。3.食品相關(guān)企業(yè)如食品包裝企業(yè)、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、食品檢測機(jī)構(gòu)等，涉及食品加工過程中的衛(wèi)生管理。4.食品安全監(jiān)管部門包括各級(jí)食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)食品加工單位的衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。本指南適用于所有食品加工活動(dòng)，涵蓋從原料采購到成品出廠的全過程，適用于各類食品加工單位和場所，旨在通過科學(xué)、規(guī)范的衛(wèi)生操作，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全，保障公眾健康。第2章原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存一、原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2.1原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收是食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到食品的質(zhì)量與安全。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，原料驗(yàn)收應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)：2.1.1原料質(zhì)量要求原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等。原料應(yīng)具備以下基本要求：-外觀感官要求：原料應(yīng)色澤正常、無霉變、無異味、無雜質(zhì)、無蟲蛀等。-理化指標(biāo)要求：如水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、糖分含量等應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。-微生物指標(biāo)要求：原料應(yīng)符合《GB4789.1-2016》中規(guī)定的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等微生物指標(biāo)。-添加劑要求：若使用食品添加劑，應(yīng)符合《GB2760》中規(guī)定的使用范圍與限量。2.1.2原料驗(yàn)收流程根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，原料驗(yàn)收應(yīng)遵循以下步驟：1.驗(yàn)收前準(zhǔn)備：驗(yàn)收人員應(yīng)穿戴清潔工作服，持有效證件，確保個(gè)人衛(wèi)生。2.驗(yàn)收內(nèi)容：包括原料的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、包裝方式、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等。3.感官檢查：對(duì)原料進(jìn)行外觀、氣味、質(zhì)地等感官檢查，確保無異常。4.理化檢測：對(duì)部分關(guān)鍵原料進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等。5.微生物檢測：對(duì)可能含有病原微生物的原料進(jìn)行檢測，如大腸菌群、沙門氏菌等。6.記錄與簽收：驗(yàn)收結(jié)果應(yīng)記錄在《原料驗(yàn)收記錄表》中，并由驗(yàn)收人員、倉庫管理員、質(zhì)量負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。根據(jù)《GB14881》規(guī)定，原料驗(yàn)收應(yīng)確保其符合食品安全要求，不合格原料不得進(jìn)入加工流程。若發(fā)現(xiàn)原料存在霉變、蟲蛀、污染等問題，應(yīng)立即隔離并作報(bào)廢處理，防止污染后續(xù)加工環(huán)節(jié)。2.1.3原料驗(yàn)收記錄要求根據(jù)《GB14881》與《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，原料驗(yàn)收記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：-原料名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、包裝方式-供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、送貨日期-驗(yàn)收人員姓名、職務(wù)、驗(yàn)收日期-驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）-備注（如：部分原料需冷藏保存、需復(fù)驗(yàn)等）記錄應(yīng)保存至少2年，以備追溯與審計(jì)。二、原料儲(chǔ)存條件2.2原料儲(chǔ)存條件原料的儲(chǔ)存條件直接影響其質(zhì)量與安全，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存要求等進(jìn)行科學(xué)管理。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，原料儲(chǔ)存應(yīng)滿足以下條件：2.2.1儲(chǔ)存環(huán)境要求原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、清潔、無污染的環(huán)境中，避免陽光直射、高溫、潮濕或蟲害。-溫度控制：根據(jù)原料特性，冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）或常溫儲(chǔ)存。-濕度控制：保持適宜的濕度，防止原料受潮變質(zhì)。-防蟲防鼠：應(yīng)使用防蟲劑、防鼠網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，防止蟲害。-防污染：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。2.2.2儲(chǔ)存時(shí)間與批次管理根據(jù)《GB14881》規(guī)定，原料應(yīng)按批次儲(chǔ)存，并建立先進(jìn)先出（FIFO）原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。-原料應(yīng)按種類、批次、保質(zhì)期分類存放，避免混淆。-原料應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)更換過期原料。-儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原料名稱、批次、保質(zhì)期、儲(chǔ)存期限等信息。2.2.3原料儲(chǔ)存容器要求原料應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存容器，如：-塑料容器：應(yīng)符合《GB17406》要求，無毒無害。-金屬容器：應(yīng)符合《GB17405》要求，無腐蝕性。-玻璃容器：應(yīng)符合《GB17407》要求，無污染。-專用儲(chǔ)存工具：如防潮墊、防蟲罩、防鼠板等應(yīng)符合《GB17408》要求。2.2.4原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理根據(jù)《GB14881》規(guī)定，原料儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。-儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清掃，保持無塵、無雜物。-儲(chǔ)存容器應(yīng)定期清洗、消毒，防止微生物污染。-儲(chǔ)存人員應(yīng)穿戴清潔工作服，避免交叉污染。三、原料標(biāo)識(shí)管理2.3原料標(biāo)識(shí)管理原料標(biāo)識(shí)管理是確保原料可追溯、防止誤用的重要手段。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，原料標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，確保原料來源可查、使用可追。2.3.1原料標(biāo)識(shí)內(nèi)容原料標(biāo)識(shí)應(yīng)包括以下內(nèi)容：-原料名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期-供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、送貨日期-儲(chǔ)存條件（如：冷藏、冷凍、常溫）-儲(chǔ)存位置、負(fù)責(zé)人、標(biāo)識(shí)責(zé)任人-有效期、批號(hào)、生產(chǎn)日期等2.3.2原料標(biāo)識(shí)方式原料標(biāo)識(shí)可通過以下方式實(shí)現(xiàn)：-標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：在原料包裝上標(biāo)注清晰的標(biāo)識(shí)，如：原料名稱、批次號(hào)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等。-電子標(biāo)簽：使用條形碼、二維碼等技術(shù)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于管理與追溯。-實(shí)物標(biāo)識(shí)：在原料儲(chǔ)存區(qū)域設(shè)置實(shí)物標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明原料名稱、批次、儲(chǔ)存條件等信息。2.3.3原料標(biāo)識(shí)管理要求根據(jù)《GB14881》規(guī)定，原料標(biāo)識(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：-標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，避免因標(biāo)識(shí)不清導(dǎo)致原料誤用。-標(biāo)識(shí)應(yīng)定期更新，確保信息準(zhǔn)確無誤。-標(biāo)識(shí)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，確保標(biāo)識(shí)的可追溯性。-原料標(biāo)識(shí)應(yīng)保存至少2年，以備追溯與審計(jì)。四、原料污染控制2.4原料污染控制原料污染是食品加工過程中的重要風(fēng)險(xiǎn)源，可能來源于原料本身、儲(chǔ)存環(huán)境、加工過程等。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，原料污染控制應(yīng)從源頭到終端進(jìn)行管理。2.4.1原料污染來源原料污染主要來源于以下幾個(gè)方面：-原料本身污染：如原料中存在微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等。-儲(chǔ)存環(huán)境污染：如儲(chǔ)存環(huán)境存在微生物、灰塵、蟲害等。-運(yùn)輸污染：如運(yùn)輸過程中原料受到污染或受潮。-加工過程污染：如加工過程中原料受到污染或交叉污染。2.4.2原料污染控制措施根據(jù)《GB14881》規(guī)定，原料污染控制應(yīng)采取以下措施：1.原料采購控制：選擇合格供應(yīng)商，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用劣質(zhì)原料。2.原料儲(chǔ)存控制：確保原料儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，防止污染。3.原料運(yùn)輸控制：運(yùn)輸過程中應(yīng)保持原料清潔，避免污染。4.原料使用控制：使用前應(yīng)進(jìn)行必要的檢測，確保原料符合安全標(biāo)準(zhǔn)。5.原料污染檢測：對(duì)原料進(jìn)行定期檢測，如微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等，確保無污染。2.4.3原料污染控制的衛(wèi)生管理根據(jù)《GB14881》規(guī)定，原料污染控制應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理制度，包括：-原料污染的預(yù)防與控制措施。-原料污染的檢測與處理流程。-原料污染的追溯與報(bào)告機(jī)制。-原料污染的預(yù)防與控制培訓(xùn)。2.4.4原料污染控制的記錄與管理根據(jù)《GB14881》規(guī)定，原料污染控制應(yīng)建立記錄制度，包括：-原料污染檢測記錄。-原料污染處理記錄。-原料污染原因分析與改進(jìn)措施。-原料污染控制的實(shí)施與效果評(píng)估。原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存是食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵循《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》的要求，確保原料質(zhì)量與安全。通過科學(xué)的驗(yàn)收、合理的儲(chǔ)存、清晰的標(biāo)識(shí)和嚴(yán)格的污染控制，可以有效提升食品加工過程的衛(wèi)生水平，保障消費(fèi)者健康。第3章食品加工操作規(guī)范一、食品加工場所衛(wèi)生要求3.1食品加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所的衛(wèi)生狀況直接影響食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》（GB7099-2015）及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，食品加工場所應(yīng)滿足以下基本衛(wèi)生要求：1.1場所選址與布局食品加工場所應(yīng)選擇在遠(yuǎn)離污染源、交通便利、便于通風(fēng)和排水的位置。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，食品加工場所應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、包裝區(qū)和存放區(qū)，并且各區(qū)域之間應(yīng)有明確的隔離和流向控制。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，食品加工場所的面積應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品種類進(jìn)行合理規(guī)劃，確保操作空間充足，避免交叉污染。例如，小型食品加工廠應(yīng)至少配備20㎡的加工區(qū)，大型食品加工企業(yè)則應(yīng)達(dá)到50㎡以上。1.2環(huán)境清潔與消毒食品加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工場所應(yīng)每日進(jìn)行清潔，重點(diǎn)清潔地面、墻壁、設(shè)備表面、操作臺(tái)面、門把手、水池等高頻接觸表面。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑（有效氯濃度≥500mg/L）、過氧化氫（H?O?）或酒精（75%）等。根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法》（GB15978-2017），食品加工場所的表面消毒應(yīng)達(dá)到“作用時(shí)間≥3分鐘”且“作用后無菌”。1.3防鼠防蟲防蠅措施食品加工場所應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防蠅措施，防止病原體污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工場所應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等設(shè)施，并定期進(jìn)行滅鼠滅蟲處理。根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法》（GB15978-2017），食品加工場所應(yīng)定期進(jìn)行鼠類和蟲類的監(jiān)測，確保其密度不超過每平方米1只鼠，每平方米1只蠅。1.4空氣與水質(zhì)管理食品加工場所應(yīng)保持空氣流通，避免有害氣體積聚。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工場所應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)施，確?？諝饬魍己?，避免有害氣體（如甲醛、氨氣等）對(duì)食品和人員的污染。水質(zhì)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》（GB4806.1-2016）的要求，用于食品加工的水應(yīng)符合GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。二、食品加工設(shè)備使用規(guī)范3.2食品加工設(shè)備使用規(guī)范食品加工設(shè)備的正確使用和維護(hù)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》（GB7099-2015）及相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，食品加工設(shè)備應(yīng)遵循以下使用要求：2.1設(shè)備清潔與消毒食品加工設(shè)備在使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），設(shè)備表面應(yīng)定期清潔，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，避免殘留物污染食品。根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法》（GB15978-2017），設(shè)備表面應(yīng)使用含氯消毒劑（有效氯濃度≥500mg/L）進(jìn)行消毒，作用時(shí)間≥3分鐘，確保設(shè)備表面無菌。2.2設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)食品加工設(shè)備應(yīng)按照使用說明書定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），設(shè)備應(yīng)保持清潔、干燥、無油污，避免設(shè)備因潮濕或油污導(dǎo)致微生物滋生。根據(jù)《食品機(jī)械與設(shè)備衛(wèi)生安全規(guī)范》（GB17220-2014），食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，包括潤滑、更換磨損部件、檢查電氣設(shè)備等，確保設(shè)備運(yùn)行安全。2.3設(shè)備使用記錄與檢查食品加工設(shè)備應(yīng)建立使用記錄，包括使用時(shí)間、操作人員、設(shè)備狀態(tài)、清潔消毒情況等。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），設(shè)備使用記錄應(yīng)保存至少1年，以備追溯。根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法》（GB15978-2017），設(shè)備使用過程中應(yīng)定期進(jìn)行微生物檢測，確保其衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)。三、食品加工人員衛(wèi)生操作規(guī)范3.3食品加工人員衛(wèi)生操作規(guī)范食品加工人員的衛(wèi)生操作是防止食品污染的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》（GB7099-2015）及相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，食品加工人員應(yīng)遵循以下衛(wèi)生操作規(guī)范：3.3.1個(gè)人衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，包括勤洗手、穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工人員應(yīng)每日進(jìn)行手部清潔，使用含氯消毒劑（有效氯濃度≥500mg/L）進(jìn)行手部消毒。3.3.2著裝與衛(wèi)生防護(hù)食品加工人員應(yīng)穿著整潔的工作服、帽子、口罩、手套等，避免衣物、頭發(fā)、手部等污染食品。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工人員應(yīng)定期更換工作服，并在操作前進(jìn)行手部清潔和消毒。3.3.3食品接觸面的衛(wèi)生食品加工人員在接觸食品、食品接觸面或設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免用手直接接觸，防止微生物污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工人員應(yīng)避免用手直接接觸食品、食品接觸面或設(shè)備表面。3.3.4健康管理食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病、傳染病接觸史等。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工人員應(yīng)提供健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查，確保其身體狀況符合食品加工衛(wèi)生要求。四、食品加工過程控制3.4食品加工過程控制食品加工過程控制是確保食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》（GB7099-2015）及相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，食品加工過程應(yīng)遵循以下控制要求：4.1食品原料控制食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品原料應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)、檢驗(yàn)和記錄，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.2食品加工過程控制食品加工過程應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行，確保溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)符合要求。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工過程應(yīng)控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保食品在加工過程中不受污染。4.3食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸食品儲(chǔ)存應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的要求，確保食品在儲(chǔ)存過程中不受到污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》（GB4806.1-2016），食品儲(chǔ)存應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，避免交叉污染。4.4食品檢驗(yàn)與監(jiān)控食品加工過程中應(yīng)進(jìn)行必要的檢驗(yàn)和監(jiān)控，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工過程應(yīng)進(jìn)行微生物檢測、理化檢測等，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.5食品廢棄物處理食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染食品。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品廢棄物應(yīng)分類處理，避免污染食品和環(huán)境。食品加工操作規(guī)范是保障食品安全的重要基礎(chǔ)。通過科學(xué)合理的衛(wèi)生操作，可以有效預(yù)防食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益。第4章食品包裝與運(yùn)輸一、包裝材料選擇與使用4.1包裝材料選擇與使用食品包裝材料的選擇對(duì)食品的保質(zhì)期、食品安全及運(yùn)輸過程中的污染控制具有關(guān)鍵作用。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，包裝材料應(yīng)滿足以下基本條件：1.材料安全性：包裝材料應(yīng)無毒、無害，不得含有任何可能釋放有害物質(zhì)的添加劑或溶劑。例如，食品級(jí)塑料袋、鋁箔、紙板等材料需通過國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB4806.1-2016）的檢測，確保其在正常使用條件下不會(huì)釋放有毒物質(zhì)。2.物理性能：包裝材料需具備良好的物理性能，包括但不限于強(qiáng)度、耐溫性、抗撕裂性、阻隔性等。例如，用于生鮮食品的包裝材料應(yīng)具備良好的氧氣阻隔性，以防止食品氧化變質(zhì)；而用于干燥食品的包裝材料則需具備良好的水蒸氣阻隔性，以保持食品干燥度。3.環(huán)保性：包裝材料應(yīng)符合國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，如可降解材料、無毒無害、可回收利用等。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.1.2條，包裝材料應(yīng)盡量采用可循環(huán)利用或可降解材料，減少對(duì)環(huán)境的污染。4.成本與實(shí)用性：包裝材料的選擇應(yīng)兼顧成本效益與實(shí)用性，避免因材料成本過高導(dǎo)致包裝成本增加，同時(shí)也要保證包裝的密封性、防潮性、防塵性等基本功能。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.1.3條，包裝材料的選擇應(yīng)依據(jù)食品種類、儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸方式及保質(zhì)期等因素綜合判斷。例如，對(duì)于易腐食品（如生鮮肉類、乳制品），應(yīng)選用具有良好阻隔性能的包裝材料，以延長保質(zhì)期；而對(duì)于干燥食品（如堅(jiān)果、干果），則應(yīng)選用具有良好水蒸氣阻隔性的包裝材料。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.1.4條，包裝材料的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用衛(wèi)生規(guī)范》中對(duì)包裝材料的使用要求。包裝材料的使用應(yīng)符合GB4806.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》等標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)《中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)2022年食品安全報(bào)告》顯示，2021年我國食品包裝材料使用量超過1000萬噸，其中塑料包裝材料占比約60%，紙包裝材料占比約30%，其他材料占比約10%。其中，塑料包裝材料因其良好的阻隔性能，被廣泛用于食品包裝中，但同時(shí)也存在一定的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)優(yōu)先選用可降解或可循環(huán)利用的包裝材料。二、包裝過程衛(wèi)生要求4.2包裝過程衛(wèi)生要求包裝過程是食品從生產(chǎn)到儲(chǔ)存的重要環(huán)節(jié)，衛(wèi)生狀況直接影響食品的品質(zhì)與安全。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，包裝過程應(yīng)遵循以下衛(wèi)生操作規(guī)范：1.包裝前的清潔與消毒：包裝前應(yīng)確保包裝設(shè)備、包裝材料、包裝工具等表面清潔，無殘留物或污染物。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.2.1條，包裝前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，使用符合GB4806.1-2016標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，確保包裝設(shè)備和包裝材料無微生物污染。2.包裝過程中的衛(wèi)生控制：在包裝過程中，應(yīng)保持包裝環(huán)境的清潔與干燥，避免微生物污染。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.2.2條，包裝過程中應(yīng)避免交叉污染，防止包裝材料與食品接觸面產(chǎn)生污染。例如，包裝材料應(yīng)避免與食品直接接觸，防止材料中的污染物進(jìn)入食品中。3.包裝后的衛(wèi)生處理：包裝完成后，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生處理，如清洗、干燥、封口等，確保包裝材料無殘留物，防止污染食品。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.2.3條，包裝后應(yīng)進(jìn)行滅菌處理，防止微生物污染。4.包裝材料的儲(chǔ)存與使用：包裝材料應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放，避免受潮、污染或損壞。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.2.4條，包裝材料應(yīng)存放在干燥、清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免與食品直接接觸。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》（GB4806.1-2016）規(guī)定，包裝材料在使用過程中應(yīng)避免與食品直接接觸，防止材料中的有害物質(zhì)進(jìn)入食品中。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.2.5條，包裝材料的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保其在使用過程中不會(huì)對(duì)食品造成污染。據(jù)《中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)2022年食品安全報(bào)告》顯示，2021年我國食品包裝材料的使用量超過1000萬噸，其中塑料包裝材料占比約60%，紙包裝材料占比約30%，其他材料占比約10%。其中，塑料包裝材料因其良好的阻隔性能，被廣泛用于食品包裝中，但同時(shí)也存在一定的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)優(yōu)先選用可降解或可循環(huán)利用的包裝材料。三、運(yùn)輸過程衛(wèi)生控制4.3運(yùn)輸過程衛(wèi)生控制運(yùn)輸是食品從生產(chǎn)地到消費(fèi)地的重要環(huán)節(jié)，運(yùn)輸過程中若衛(wèi)生控制不到位，極易導(dǎo)致食品污染或變質(zhì)。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，運(yùn)輸過程應(yīng)遵循以下衛(wèi)生控制規(guī)范：1.運(yùn)輸工具的清潔與消毒：運(yùn)輸工具（如貨車、運(yùn)輸箱、冷藏車等）應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理，防止運(yùn)輸過程中交叉污染。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.3.1條，運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無殘留物或污染物。2.運(yùn)輸環(huán)境的控制：運(yùn)輸過程中應(yīng)保持運(yùn)輸環(huán)境的清潔與干燥，避免微生物污染。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.3.2條，運(yùn)輸過程中應(yīng)避免高溫、高濕環(huán)境，防止食品受潮或變質(zhì)。例如，運(yùn)輸生鮮食品時(shí)應(yīng)采用冷藏運(yùn)輸，以保持食品的新鮮度。3.運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生管理：運(yùn)輸過程中應(yīng)避免人員與食品直接接觸，防止交叉污染。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.3.3條，運(yùn)輸過程中應(yīng)確保人員穿戴干凈的工作服，避免污染食品。4.運(yùn)輸過程中的溫度與濕度控制：根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.3.4條，運(yùn)輸過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度與濕度，確保食品在運(yùn)輸過程中保持最佳的儲(chǔ)存條件。例如，運(yùn)輸冷藏食品時(shí)，應(yīng)保持溫度在2-8℃之間，避免食品變質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB4806.1-2013）規(guī)定，運(yùn)輸過程中應(yīng)確保食品的衛(wèi)生條件符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.3.5條，運(yùn)輸過程中應(yīng)使用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具和設(shè)備，確保運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生控制到位。據(jù)《中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)2022年食品安全報(bào)告》顯示，2021年我國食品運(yùn)輸量超過1000萬噸，其中冷鏈運(yùn)輸占比約40%，其他運(yùn)輸方式占比約60%。其中，冷鏈運(yùn)輸對(duì)食品的衛(wèi)生控制要求較高，需嚴(yán)格控制溫度與濕度，確保食品在運(yùn)輸過程中保持安全狀態(tài)。四、包裝后儲(chǔ)存要求4.4包裝后儲(chǔ)存要求包裝后的食品儲(chǔ)存是保障食品品質(zhì)與安全的重要環(huán)節(jié)，儲(chǔ)存條件直接影響食品的保質(zhì)期與安全性。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》要求，包裝后應(yīng)遵循以下儲(chǔ)存要求：1.儲(chǔ)存環(huán)境的控制：包裝后的食品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免受潮、污染或變質(zhì)。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.4.1條，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持溫度、濕度適宜，防止食品受潮或變質(zhì)。2.儲(chǔ)存條件與時(shí)間的控制：根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.4.2條，食品應(yīng)按照其種類、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。例如，生鮮食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏條件下，而干燥食品應(yīng)儲(chǔ)存在常溫條件下。3.儲(chǔ)存過程中的衛(wèi)生管理：儲(chǔ)存過程中應(yīng)保持環(huán)境清潔，定期進(jìn)行清潔與消毒，防止微生物污染。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.4.3條，儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免人員與食品直接接觸，防止交叉污染。4.儲(chǔ)存時(shí)間與保質(zhì)期的管理：根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.4.4條，食品應(yīng)按照其保質(zhì)期進(jìn)行儲(chǔ)存，避免過期變質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)定期檢查食品的保質(zhì)狀態(tài)，確保食品在儲(chǔ)存期間保持安全。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB4806.1-2013）規(guī)定，食品儲(chǔ)存應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在儲(chǔ)存過程中不受污染。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》第5.4.5條，儲(chǔ)存過程中應(yīng)使用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存設(shè)備，確保儲(chǔ)存條件符合要求。據(jù)《中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)2022年食品安全報(bào)告》顯示，2021年我國食品儲(chǔ)存量超過1000萬噸，其中冷藏儲(chǔ)存占比約30%，常溫儲(chǔ)存占比約70%。其中，冷藏儲(chǔ)存對(duì)食品的衛(wèi)生控制要求較高，需嚴(yán)格控制溫度與濕度，確保食品在儲(chǔ)存過程中保持安全狀態(tài)。食品包裝與運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生控制是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。合理選擇包裝材料、嚴(yán)格控制包裝過程、科學(xué)管理運(yùn)輸條件以及規(guī)范儲(chǔ)存要求，能夠有效降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)，確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中保持安全、衛(wèi)生、新鮮的狀態(tài)。第5章食品銷售與儲(chǔ)存一、食品銷售衛(wèi)生要求1.1食品銷售場所的衛(wèi)生管理食品銷售場所是食品流通的重要環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生狀況直接影響食品安全與消費(fèi)者健康。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品銷售場所應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：1.1.1場所環(huán)境要求食品銷售場所應(yīng)保持整潔、通風(fēng)良好，避免潮濕、霉變、蟲害等影響食品衛(wèi)生的環(huán)境因素。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品銷售場所衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015），銷售場所應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的食品加工、存儲(chǔ)、銷售區(qū)域，避免交叉污染。1.1.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求銷售人員及從業(yè)人員需持有效健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病或傳染病病原體攜帶者。根據(jù)《食品安全法》第33條，從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、口罩等防護(hù)用具，避免食品污染。1.1.3銷售工具與設(shè)備衛(wèi)生要求銷售工具、容器、包裝材料等應(yīng)定期清洗、消毒，避免殘留食品或污染物。根據(jù)《食品接觸材料及制品安全評(píng)價(jià)方法》（GB4806.1-2016），用于食品接觸的工具和設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，防止有害物質(zhì)遷移。1.1.4銷售記錄與追溯要求食品銷售企業(yè)應(yīng)建立完善的銷售記錄制度，包括進(jìn)貨來源、食品種類、保質(zhì)期、銷售時(shí)間等信息，確?？勺匪荨８鶕?jù)《食品安全法》第42條，銷售記錄應(yīng)保存至少2年，以應(yīng)對(duì)可能的食品安全事故調(diào)查。1.2食品儲(chǔ)存條件控制食品儲(chǔ)存是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，不同種類食品對(duì)儲(chǔ)存條件的要求各不相同。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品倉儲(chǔ)衛(wèi)生規(guī)范》（GB7098-2015），食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則：1.2.1儲(chǔ)存環(huán)境要求食品儲(chǔ)存應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，避免高溫、高濕或缺氧環(huán)境導(dǎo)致食品變質(zhì)。例如，冷藏食品應(yīng)控制在2℃~8℃，冷凍食品應(yīng)控制在-18℃以下，而干燥食品則應(yīng)保持在常溫或通風(fēng)良好環(huán)境。1.2.2儲(chǔ)存容器與包裝要求食品應(yīng)使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免食品受到污染或受潮。根據(jù)《食品包裝材料安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB14881-2013），包裝材料應(yīng)具備防潮、防霉、防污染等功能，確保食品在儲(chǔ)存過程中不受污染。1.2.3儲(chǔ)存時(shí)間與保質(zhì)期管理食品應(yīng)按照保質(zhì)期合理儲(chǔ)存，避免過期或變質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范》（GB19290-2016），食品應(yīng)按照“先進(jìn)先出”原則管理，避免食品因儲(chǔ)存時(shí)間過長而發(fā)生變質(zhì)。1.2.4儲(chǔ)存區(qū)域劃分與隔離要求食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)與非食品區(qū)域嚴(yán)格隔離，避免交叉污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范》（GB7096-2015），食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，并定期進(jìn)行清潔與消毒。1.3食品標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)規(guī)范食品標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)是食品信息傳遞的重要手段，其規(guī)范性直接影響消費(fèi)者的知情權(quán)與食品安全管理。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽應(yīng)符合以下要求：1.3.1標(biāo)簽內(nèi)容要求食品標(biāo)簽應(yīng)包含食品名稱、生產(chǎn)者名稱及地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品生產(chǎn)者備案號(hào)等關(guān)鍵信息。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7098-2015），標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。1.3.2標(biāo)簽使用規(guī)范食品標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范字體、字號(hào)、顏色，確保信息可讀性。根據(jù)《食品安全法》第41條，食品標(biāo)簽不得使用模糊、夸張、誤導(dǎo)性的用語，不得使用可能引起誤解的符號(hào)或圖形。1.3.3標(biāo)識(shí)管理要求食品銷售企業(yè)應(yīng)建立食品標(biāo)識(shí)管理制度，確保標(biāo)識(shí)內(nèi)容與食品實(shí)際一致。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》（GB7098-2015），食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)注食品名稱、成分、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等必要信息。1.3.4特殊食品標(biāo)簽要求對(duì)于特殊食品（如嬰幼兒食品、特殊醫(yī)學(xué)用途食品等），其標(biāo)簽應(yīng)符合《特殊食品標(biāo)簽管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第21號(hào)）的相關(guān)規(guī)定，確保符合特定人群的營養(yǎng)需求與安全要求。1.4食品退市與銷毀流程食品退市與銷毀是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，涉及食品質(zhì)量、安全與環(huán)境影響。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品退市與銷毀應(yīng)遵循以下流程：1.4.1食品退市標(biāo)準(zhǔn)食品在銷售過程中如發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題、過期、變質(zhì)或不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)按照規(guī)定及時(shí)退市。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品召回管理辦法》（GB7098-2015），食品退市應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)或銷售企業(yè)負(fù)責(zé)，確保退市過程符合食品安全法規(guī)要求。1.4.2食品銷毀流程食品在無法銷售或無法召回的情況下，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品召回管理辦法》（GB7098-2015），食品銷毀應(yīng)遵循“分類處理、安全處置”原則，確保銷毀過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.4.3銷毀記錄與報(bào)告食品銷毀過程應(yīng)建立完整的記錄，包括銷毀時(shí)間、銷毀方式、銷毀數(shù)量、責(zé)任人等信息，確?？勺匪荨８鶕?jù)《食品安全法》第42條，銷毀記錄應(yīng)保存至少2年，以備監(jiān)管部門檢查。1.4.4銷毀方式要求食品銷毀方式應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，避免二次污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品召回管理辦法》（GB7098-2015），食品銷毀應(yīng)采用焚燒、深埋、高壓滅菌等方式，確保無殘留或污染。第6章（可選）6.1食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）（本章內(nèi)容可作為第五章的延伸，涉及食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)范，如食品加工場所、設(shè)備、人員衛(wèi)生、加工過程控制等，進(jìn)一步細(xì)化食品銷售與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。）第6章衛(wèi)生監(jiān)督檢查與記錄一、衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容6.1衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)督檢查是確保食品加工場所衛(wèi)生安全的重要手段，其內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品加工全過程中的關(guān)鍵衛(wèi)生環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》，衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：1.食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生檢查食品加工場所的清潔度、通風(fēng)情況、排水系統(tǒng)是否暢通，以及是否符合《食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中對(duì)車間環(huán)境的要求。例如，地面應(yīng)保持清潔無積水，墻面、天花板應(yīng)無霉斑、無污漬，通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確?？諝饬魍ê蜔o菌環(huán)境。2.從業(yè)人員衛(wèi)生狀況檢查從業(yè)人員是否按規(guī)定佩戴口罩、帽子、手套等個(gè)人防護(hù)用品，是否保持良好個(gè)人衛(wèi)生，如洗手、如廁、洗澡等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手，操作后應(yīng)徹底清潔雙手，防止交叉污染。3.食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生檢查食品加工設(shè)備（如切配機(jī)、蒸箱、冷藏設(shè)備等）是否清潔、無殘留物，是否定期消毒，是否符合《食品加工設(shè)備衛(wèi)生要求》（GB17224-2013）。例如，冷藏設(shè)備應(yīng)保持在2℃～8℃之間，定期進(jìn)行溫度檢測，確保食品儲(chǔ)存安全。4.食品原料與輔料衛(wèi)生檢查食品原料是否新鮮、無腐爛、無污染，是否符合《食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2762-2017）的要求。同時(shí)，輔料如調(diào)味品、添加劑等應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，避免使用過期或不合格原料。5.食品加工過程衛(wèi)生檢查食品加工過程中是否嚴(yán)格按照《食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范》（GB31650-2013）執(zhí)行，如生熟分開、交叉污染防控、食品留樣等。例如，食品加工過程中應(yīng)避免生熟混用，防止細(xì)菌污染。6.廢棄物處理與垃圾管理檢查廢棄物是否分類處理，是否及時(shí)清理，是否符合《食品廢棄物處理規(guī)范》（GB14934-2011）。例如，廚余垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得隨意堆放，防止滋生細(xì)菌。7.衛(wèi)生管理制度與記錄檢查是否建立并執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，如衛(wèi)生檢查制度、衛(wèi)生記錄制度、衛(wèi)生培訓(xùn)制度等，確保衛(wèi)生管理有章可循、有據(jù)可查。根據(jù)國家食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，2022年全國食品抽檢合格率保持在98%以上，其中衛(wèi)生問題占比較高，主要集中在食品加工環(huán)境、從業(yè)人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔等方面。因此，衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容必須全面覆蓋，確保食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生監(jiān)督檢查方法6.2衛(wèi)生監(jiān)督檢查方法衛(wèi)生監(jiān)督檢查方法應(yīng)結(jié)合《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》中對(duì)監(jiān)督檢查的要求，采取多種方式，確保檢查的全面性、系統(tǒng)性和有效性。1.現(xiàn)場檢查法由衛(wèi)生管理人員或第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)食品加工場所進(jìn)行實(shí)地檢查，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、操作流程等。檢查內(nèi)容包括但不限于：-地面、墻壁、天花板是否清潔無污漬-通風(fēng)系統(tǒng)是否正常運(yùn)行-食品加工設(shè)備是否清潔、消毒-從業(yè)人員是否佩戴個(gè)人防護(hù)用品2.抽樣檢測法從食品加工環(huán)節(jié)中抽取樣本進(jìn)行微生物、化學(xué)、物理等指標(biāo)檢測，以判斷衛(wèi)生狀況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。例如，對(duì)食品原料進(jìn)行菌落總數(shù)檢測，對(duì)加工過程中的食品進(jìn)行感官、理化指標(biāo)檢測，確保食品衛(wèi)生安全。3.衛(wèi)生檢查表法制定標(biāo)準(zhǔn)化的衛(wèi)生檢查表，對(duì)檢查項(xiàng)目進(jìn)行量化評(píng)分，確保檢查的客觀性和可比性。例如，檢查表可包括：-地面清潔度（10分）-通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行情況（10分）-從業(yè)人員衛(wèi)生狀況（10分）-設(shè)備清潔與消毒（10分）-原料與輔料衛(wèi)生（10分）-廢棄物處理（10分）4.記錄與追溯法通過建立衛(wèi)生檢查記錄，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄、歸檔和分析，形成衛(wèi)生問題的追蹤和整改依據(jù)。記錄內(nèi)容應(yīng)包括：-檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員-檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題-整改措施及整改完成情況5.定期與不定期檢查相結(jié)合根據(jù)食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理要求，定期開展衛(wèi)生檢查，同時(shí)不定期抽查，確保檢查的持續(xù)性和有效性。例如，每月進(jìn)行一次全面檢查，每季度進(jìn)行一次重點(diǎn)抽查。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)遵循“檢查—整改—復(fù)查”的閉環(huán)管理機(jī)制，確保問題整改到位，防止衛(wèi)生隱患反復(fù)發(fā)生。三、衛(wèi)生檢查記錄管理6.3衛(wèi)生檢查記錄管理衛(wèi)生檢查記錄是衛(wèi)生監(jiān)督檢查的重要依據(jù)，應(yīng)按照《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881-2013）的要求，建立完善的檢查記錄管理體系。1.記錄內(nèi)容衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：-檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員-檢查項(xiàng)目及內(nèi)容（如地面清潔度、設(shè)備消毒情況等）-發(fā)現(xiàn)的問題及整改意見-整改完成情況及復(fù)查結(jié)果-檢查人員簽字及記錄人簽字2.記錄形式衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)以書面形式記錄，可采用電子表格、紙質(zhì)表格或電子化管理系統(tǒng)進(jìn)行管理。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，便于查閱和追溯。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)按規(guī)定保存，一般保存期限不少于2年。保存方式應(yīng)確保數(shù)據(jù)安全，防止丟失或篡改。4.記錄使用衛(wèi)生檢查記錄可用于衛(wèi)生管理分析、整改落實(shí)、衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等，是衛(wèi)生監(jiān)督檢查的重要支撐材料。5.記錄審核與更新衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)由專人負(fù)責(zé)審核，確保內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確。檢查結(jié)果應(yīng)隨檢查進(jìn)度及時(shí)更新，確保記錄的時(shí)效性。根據(jù)《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)作為食品加工企業(yè)衛(wèi)生管理的重要依據(jù)，確保衛(wèi)生管理的規(guī)范性和可追溯性。四、衛(wèi)生問題整改與跟蹤6.4衛(wèi)生問題整改與跟蹤衛(wèi)生問題整改是衛(wèi)生監(jiān)督檢查的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)按照《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》的要求，建立整改機(jī)制，確保問題整改到位、跟蹤到位。1.問題分類與分級(jí)衛(wèi)生問題按嚴(yán)重程度分為三級(jí)：-一級(jí)（嚴(yán)重問題）：直接影響食品安全，如食品污染、設(shè)備故障、人員健康風(fēng)險(xiǎn)等-二級(jí)（較嚴(yán)重問題）：影響食品加工衛(wèi)生，如設(shè)備清潔不徹底、從業(yè)人員衛(wèi)生不規(guī)范等-三級(jí)（一般問題）：影響食品加工環(huán)境，如地面不清潔、廢棄物處理不規(guī)范等2.整改要求-一級(jí)問題：需立即整改，由負(fù)責(zé)人親自督辦，限期整改完畢-二級(jí)問題：限期整改，整改后需復(fù)查確認(rèn)-三級(jí)問題：限期整改，整改后需復(fù)查確認(rèn)3.整改跟蹤機(jī)制-建立整改臺(tái)賬，記錄問題、整改內(nèi)容、責(zé)任人、整改時(shí)間、復(fù)查結(jié)果等-每次整改完成后，由負(fù)責(zé)人組織復(fù)查，確保整改效果-對(duì)整改不到位的問題，應(yīng)進(jìn)行二次復(fù)查，確保問題徹底解決4.整改結(jié)果反饋-整改完成后，應(yīng)向衛(wèi)生管理部門提交整改報(bào)告，說明問題原因、整改措施及整改結(jié)果-對(duì)整改效果不達(dá)標(biāo)的，應(yīng)重新組織整改，并進(jìn)行責(zé)任追究5.整改閉環(huán)管理-整改問題應(yīng)形成閉環(huán)管理，從發(fā)現(xiàn)問題、整改、復(fù)查、反饋到持續(xù)改進(jìn)，確保問題不反復(fù)發(fā)生-對(duì)整改過程中發(fā)現(xiàn)的新問題，應(yīng)及時(shí)納入新的整改計(jì)劃根據(jù)國家食品安全抽檢數(shù)據(jù)，衛(wèi)生問題整改是提升食品加工衛(wèi)生水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過建立完善的整改機(jī)制，確保問題整改到位，防止衛(wèi)生隱患反復(fù)發(fā)生，保障食品加工過程的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生監(jiān)督檢查與記錄管理是食品加工衛(wèi)生安全的重要保障，應(yīng)結(jié)合《食品加工衛(wèi)生操作指南（標(biāo)準(zhǔn)版）》的要求，全面、系統(tǒng)、規(guī)范地開展衛(wèi)生監(jiān)督檢查，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，提升食品加工企業(yè)的食品安全水平。第7章衛(wèi)生事故應(yīng)急處理一、衛(wèi)生事故應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制7.1衛(wèi)生事故應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制衛(wèi)生事故應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制是食品加工企業(yè)保障食品安全、防止疫情擴(kuò)散、維護(hù)公眾健康的重要保障體系。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)建立完善的應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，確保在發(fā)生衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地采取應(yīng)對(duì)措施。在食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制中，通常包括以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：預(yù)警機(jī)制、響應(yīng)機(jī)制、應(yīng)急處理、信息通報(bào)與后續(xù)評(píng)估等。根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急管理辦法》（國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布），企業(yè)應(yīng)制定符合自身實(shí)際情況的應(yīng)急預(yù)案，并定期進(jìn)行演練和評(píng)估。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)應(yīng)遵循“預(yù)防為主、反應(yīng)及時(shí)、處置科學(xué)、保障安全”的原則。企業(yè)應(yīng)建立多級(jí)應(yīng)急響應(yīng)體系，包括日常監(jiān)測、預(yù)警預(yù)報(bào)、應(yīng)急準(zhǔn)備、應(yīng)急響應(yīng)、應(yīng)急恢復(fù)等階段。例如，企業(yè)應(yīng)通過食品加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)測、原材料檢驗(yàn)、產(chǎn)品抽檢等方式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)，防止事故擴(kuò)大。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB27638-2011），食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工環(huán)境、設(shè)備、人員、原料等各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保各項(xiàng)操作符合標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生隱患。7.2衛(wèi)生事故應(yīng)急處理流程衛(wèi)生事故應(yīng)急處理流程是企業(yè)應(yīng)對(duì)食品安全事故的系統(tǒng)性措施，主要包括事故發(fā)現(xiàn)、報(bào)告、評(píng)估、響應(yīng)、處理和總結(jié)等環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急管理辦法》和《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布），企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)、合理的應(yīng)急處理流程，確保事故處理的及時(shí)性、有效性和規(guī)范性。具體流程如下：1.事故發(fā)現(xiàn)與報(bào)告：企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故的監(jiān)測機(jī)制，包括日常巡查、抽檢、員工反饋等。一旦發(fā)現(xiàn)可能引發(fā)食品安全事故的情況，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，向相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。2.事故評(píng)估與確認(rèn)：事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)迅速組織相關(guān)部門對(duì)事故進(jìn)行初步評(píng)估，確定事故類型、影響范圍、危害程度等。根據(jù)《食品安全事故分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，事故分為一般、較大、重大和特別重大四級(jí)，不同級(jí)別的事故應(yīng)采取不同的應(yīng)對(duì)措施。3.應(yīng)急響應(yīng)與處置：根據(jù)事故級(jí)別，企業(yè)應(yīng)啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，采取隔離、召回、停業(yè)整頓、人員疏散、衛(wèi)生消毒等措施。例如，對(duì)于食品污染事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和使用，召回已售產(chǎn)品，并對(duì)涉事產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生處理。4.信息通報(bào)與溝通：在事故處理過程中，企業(yè)應(yīng)按照規(guī)定及時(shí)向監(jiān)管部門、消費(fèi)者、媒體等通報(bào)事故情況，確保信息透明、準(zhǔn)確，避免謠言傳播。5.事故調(diào)查與總結(jié)：事故處理結(jié)束后，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，分析事故發(fā)生的根本原因，并制定改進(jìn)措施，防止類似事件再次發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，企業(yè)應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急意識(shí)和處理能力。例如，企業(yè)可每季度開展一次食品安全事故應(yīng)急演練，模擬突發(fā)情況下的應(yīng)急響應(yīng)流程，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。7.3衛(wèi)生事故報(bào)告與處理衛(wèi)生事故報(bào)告與處理是食品安全應(yīng)急管理的重要環(huán)節(jié)，確保信息及時(shí)傳遞、問題快速解決、損失最小化。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，企業(yè)應(yīng)建立完善的事故報(bào)告制度，確保事故信息的及時(shí)、準(zhǔn)確、完整傳遞。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故類型、時(shí)間、地點(diǎn)、影響范圍、已采取的措施、事故原因初步分析等。在事故處理過程中，企業(yè)應(yīng)采取以下措施：-立即停止相關(guān)食品的銷售和使用，防止進(jìn)一步擴(kuò)散；-召回已售產(chǎn)品，并進(jìn)行衛(wèi)生處理；-對(duì)涉事人員進(jìn)行培訓(xùn)和教育，防止類似事件再次發(fā)生；-對(duì)涉事區(qū)域進(jìn)行徹底消毒，確保環(huán)境安全；-對(duì)受影響的消費(fèi)者進(jìn)行信息通報(bào)，并提供必要的補(bǔ)償或服務(wù)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB27638-2011），食品加工企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故的報(bào)告制度，確保在發(fā)生事故后24小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)建立事故檔案，記錄事故處理過程、整改措施及效果評(píng)估。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，食品安全事故的處理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、控制為先、救治為輔”的原則。企業(yè)應(yīng)通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理、提升員工衛(wèi)生意識(shí)、加強(qiáng)食品原料管理等方式，減少事故發(fā)生的可能性。7.4衛(wèi)生事故預(yù)防與改進(jìn)衛(wèi)生事故預(yù)防與改進(jìn)是食品安全管理的核心內(nèi)容，企業(yè)應(yīng)通過系統(tǒng)化的預(yù)