糧油專業(yè)考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種糧食的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高？（）A.玉米B.小麥C.大米D.小米2.油脂精煉過(guò)程中，脫膠主要除去的是（）。A.游離脂肪酸B.磷脂C.色素D.異味物質(zhì)3.稻谷中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素4.以下哪種糧食適合在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存？（）A.高粱B.大豆C.小麥D.以上都是5.糧油品質(zhì)檢驗(yàn)中，常用的水分測(cè)定方法是（）。A.蒸餾法B.卡爾費(fèi)休法C.烘干法D.比色法6.米糠油中富含的對(duì)人體有益的成分是（）。A.維生素EB.維生素CC.鈣D.鐵7.大豆的貯藏特性不包括（）。A.易吸濕B.易霉變C.耐高溫D.易浸油赤變8.以下屬于油料作物的是（）。A.土豆B.芝麻C.紅薯D.山藥9.糧油在儲(chǔ)存過(guò)程中，“出汗”現(xiàn)象主要是由于（）。A.溫度變化B.濕度變化C.蟲害D.霉變10.小麥粉按加工精度可分為（）。A.特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉B.高筋粉、中筋粉、低筋粉C.一等粉、二等粉、三等粉D.精制粉、優(yōu)質(zhì)粉、普通粉答案：1.B；2.B；3.C；4.D；5.C；6.A；7.C；8.B；9.A；10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見(jiàn)的糧油儲(chǔ)存害蟲有（）。A.玉米象B.谷蠹C.麥蛾D.赤擬谷盜2.油脂的品質(zhì)指標(biāo)包括（）。A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘價(jià)D.水分及揮發(fā)物含量3.稻谷加工過(guò)程包括（）。A.清理B.礱谷C.碾米D.烘干4.影響糧油品質(zhì)變化的因素有（）。A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物5.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的糧油有（）。A.大豆B.燕麥C.蕎麥D.玉米6.糧油檢驗(yàn)的項(xiàng)目一般有（）。A.水分B.雜質(zhì)C.不完善粒D.色澤、氣味7.大豆的加工產(chǎn)品有（）。A.豆腐B.豆?jié){C.豆油D.豆粕8.儲(chǔ)存糧油的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備的條件有（）。A.防潮B.防蟲C.防火D.防鼠9.油脂精煉的主要步驟包括（）。A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭10.玉米按粒質(zhì)可分為（）。A.硬粒型B.馬齒型C.半馬齒型D.粉質(zhì)型答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABC；4.ABCD；5.ABC；6.ABCD；7.ABCD；8.ABCD；9.ABCD；10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.糧油儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度越低越好。（）2.所有的糧油都可以采用高溫烘干的方式降低水分。（）3.大豆含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)人體健康有益。（）4.油脂酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的品質(zhì)越好。（）5.稻谷的腹白率越高，大米的品質(zhì)越好。（）6.糧油在儲(chǔ)存過(guò)程中，只要控制好溫度，就不會(huì)發(fā)生霉變。（）7.小麥粉的面筋含量越高，其加工性能越好。（）8.米糠可以直接作為飼料使用。（）9.花生容易受到黃曲霉毒素的污染。（）10.儲(chǔ)存糧油時(shí)，倉(cāng)庫(kù)的密封性越好越好。（）答案：1.×；2.×；3.√；4.×；5.×；6.×；7.√；8.×；9.√；10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述糧油儲(chǔ)存過(guò)程中防止蟲害的主要措施。答：一是清潔衛(wèi)生，對(duì)倉(cāng)庫(kù)及工具徹底清掃消毒；二是物理防治，如高溫或低溫殺蟲、燈光誘捕；三是化學(xué)防治，合理使用殺蟲劑；四是生物防治，利用害蟲天敵或性誘劑。2.簡(jiǎn)述稻谷碾米的目的和基本要求。答：目的是去除稻谷外殼和皮層，得到大米?；疽笫潜M量保持米粒完整，減少碎米，還要保證一定出米率，同時(shí)去除雜質(zhì)和不完善粒，保證大米純度和質(zhì)量。3.列舉三種常見(jiàn)的油脂精煉方法及其作用。答：脫膠，除去磷脂等膠體雜質(zhì)，提高油脂穩(wěn)定性；脫酸，去除游離脂肪酸，改善風(fēng)味和保存性；脫色，吸附色素和異味物質(zhì)，改善油脂色澤和風(fēng)味。4.簡(jiǎn)述影響小麥粉烘焙品質(zhì)的因素。答：主要有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量，高含量和優(yōu)質(zhì)面筋利于烘焙；淀粉特性，影響面團(tuán)膨脹性；水分含量，合適水分使面團(tuán)軟硬適中；酶活性，影響面團(tuán)發(fā)酵和色澤。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論現(xiàn)代糧油加工技術(shù)對(duì)提高糧油品質(zhì)和安全性的作用。答：現(xiàn)代技術(shù)如精細(xì)加工能去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)，提高品質(zhì)。先進(jìn)的精煉技術(shù)可降低油脂中酸價(jià)、過(guò)氧化值。加工過(guò)程的自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化能減少污染，保障安全。還能通過(guò)保鮮技術(shù)延長(zhǎng)保質(zhì)期，維持品質(zhì)穩(wěn)定。2.探討如何在糧油儲(chǔ)存過(guò)程中實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展。答：可采用物理和生物防治蟲害，減少化學(xué)藥劑使用。利用自然通風(fēng)和太陽(yáng)能調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)溫濕度，降低能源消耗。對(duì)糧油加工副產(chǎn)物綜合利用，如米糠制油、稻殼發(fā)電，提高資源利用率。3.討論糧油市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)農(nóng)民和消費(fèi)者的影響。答：對(duì)農(nóng)民，價(jià)格上漲增加收入，刺激種植積極性，但價(jià)格下跌則收益受損，影響種植意愿。對(duì)消費(fèi)者，價(jià)格上漲增加生活成本，尤其是低收入群體；價(jià)格下跌雖減輕負(fù)擔(dān)，但可能影響糧油