營養(yǎng)是供給人類用于修補(bǔ)舊組織、增生新組織、產(chǎn)生能量和維持生理活動(dòng)所需要的合理食物。食物中可以被人體吸收利用的物質(zhì)叫營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)和水

體內(nèi)代謝后產(chǎn)生能量2005年9月，第二屆發(fā)展中國家預(yù)防出生缺陷與殘疾國際大會(huì)。我國是世界上出生缺陷高發(fā)國家之一，每年約有80萬—120萬出生缺陷的嬰兒誕生，占出生人口的4%—6%。其中，其中約有22萬例先天性心臟病，10萬例神經(jīng)管畸形，5萬例唇腭裂及3萬例先天愚型。將近全球每年出生缺陷兒總量的20%。一、碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價(jià)的營養(yǎng)素食物中的碳水化合物分成兩類人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：單糖、雙糖、多糖人不能消化的無效碳水化合物，如：纖維素。1.碳水化合物的分類單糖葡萄糖：構(gòu)成糖類的基本單位果糖：主要存在于水果蜂蜜中半乳糖：乳糖的主要組成成分糖醇低聚糖蔗糖：例如白砂糖麥芽糖乳糖：奶和奶制品中多糖（1）純多糖淀粉糖原：肝臟和肌肉中纖維素（2）雜多糖動(dòng)物多糖植物多糖2.碳水化合物的生理功用供給能量構(gòu)成細(xì)胞和組織節(jié)省蛋白質(zhì)維持腦細(xì)胞的正常功能每克葡萄糖產(chǎn)熱4千卡碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65％為宜

糖脂、糖蛋白和蛋白多糖

每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2％—10％葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素抗生酮作用脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用酮血癥，抗生酮作用50~100g碳水化合物才能防止酮血癥3.食物碳水化合物功能主要的能量營養(yǎng)素改變食物的色、香、味、型提供膳食纖維增強(qiáng)腸道功能控制體重降低血糖和血膽固醇食物膳食纖維含量（/100g）小麥粉1.3~1.7g精白米2.4g新鮮雞蛋0姜1.1g黑胡椒粉13.1g白胡椒粉4.3g馬齒莧葉和桿0.9g不削皮鮮蘋果1.0g削皮蘋果0.6g鮮杏0.6g黃香蕉0.4g龍眼0.4g枇杷0.5g鮮荔枝0.3g鮮芒果0.9g香瓜1.0g柑橘0.5g鮮桃0.6g帶皮梨1.4g菠蘿0.4g鮮草莓1.3g豆腐0.1g帶內(nèi)皮花生仁2.4g莧菜葉1.5g生產(chǎn)筍尖0.7g生綠豆芽0.6g圓白菜(甘藍(lán))0.8g大白菜0.6g生胡蘿卜1.0g菜花1.0g芥菜0.6g帶皮黃瓜0.6g生茄子0.1g生大蒜瓣0.5g生蘑菇0.8g生洋蔥1.0g青椒1.4g土豆0.5g南瓜0.51g生黃豆芽0.8g4.碳水化合物和健康膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂等。二、脂類（lipids）脂類是人體的必需營養(yǎng)素。同等重量的脂肪產(chǎn)生的能量，為蛋白質(zhì)、碳水化物的2倍以上。在三大營養(yǎng)素中，脂肪是能量最高、熱值最大的營養(yǎng)素。1.脂類的分類甘油三酯（脂肪）磷脂固醇類磷脂的缺乏毛細(xì)血管脆性合通透性增加，產(chǎn)生皮疹膽汁、性激素、腎上腺素食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其它脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯占99%；1g脂肪產(chǎn)生的能量約9.46kcal

2.脂質(zhì)的生理功用膳食脂肪能量美味和飽腹感身體結(jié)構(gòu)保護(hù)身體細(xì)胞膜維生素載體激素和膽鹽必需脂肪酸動(dòng)物性食物中膽固醇含量食物名稱mg/100g食部mg/100g市品瘦豬肉7777肥豬肉107107牛肉6363羊肉6565雞11740豬肝368368牛肝257257羊肝323323豬肚159159豬腰405332豬肥腸180180豬腦31003100豬肺314314雞血149149豬油（煉）8585黃油295295松花（全）649571松花（黃）11321132香腸123123小肚5858平魚6868帶魚9770鯽魚9355黃魚7955鯽魚子460460桂魚子494494對(duì)蝦150105干蝦皮608608蝦子896896蟹子985985牛乳1313羊乳3434奶酪1111甜煉乳3939鴨蛋634558鴨蛋（黃）15221522雞蛋（全）680597雞蛋（黃）170517053.脂類與健康總脂肪的攝入量應(yīng)≤30%總能量脂溶性維生素缺乏病脂肪攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高三、蛋白質(zhì)（protein）組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質(zhì)由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十到數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。

1.蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的組成碳：50~55%，氮：15~17%，氫：6~7%，硫：0.3~2.5%，氧：20~23%氨基酸的分類必需氨基酸、非必需氨基酸成糖氨基酸、成酮氨基酸、即成糖又成酮氨基酸占人體干重的54%

必需氨基酸異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸組氨酸完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，各種氨基酸比例與人體所含氨基酸比例相似。部分完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，但種類的多少不均勻，相互間的比例不合適。不完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不齊全。參考蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸模式母乳全蛋組氨酸172324異亮氨酸425663亮氨酸709588賴氨酸516868蛋和酪氨酸264056苯丙和酪氨酸739998蘇氨酸354649色氨酸111716纈氨酸4863723.蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)催化作用調(diào)節(jié)生理機(jī)能氧的運(yùn)輸肌肉收縮支架作用免疫作用遺傳物質(zhì)建造新組織和修補(bǔ)更新組織供能每天約有3％的蛋白質(zhì)參與新陳代謝完成人體的各種生理活動(dòng)

4.蛋白質(zhì)與健康蛋白質(zhì)缺乏成年人：肌肉消瘦、機(jī)體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。一個(gè)成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質(zhì)，其中3／4來源于機(jī)體代謝中產(chǎn)生的氨基酸，一個(gè)成年人每天攝入60g～80g蛋白質(zhì)加西卡?。?）加西卡病（2）蛋白質(zhì)過量蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了機(jī)體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。過多的動(dòng)物蛋白攝入，可造成硫氨酸攝入過多，加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。四、維生素對(duì)一種或多種動(dòng)物的健康、生長、繁殖和生活必需的有機(jī)物質(zhì)。在食物中含量少，但必須有這些物質(zhì)，因?yàn)樗鼈兗炔荒茉谏眢w內(nèi)合成，又不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。每種維生素履行著特殊的功能，同時(shí)，一種維生素不能代替或起到另一種維生素的作用。1.維生素的分類水溶性與脂溶性維生素復(fù)合維生素B類維生素物質(zhì)VC、VA、VD、VE、VK等

VB1、VB2、VB6、VB12等β-胡蘿卜素、7-脫氫膽固醇等2.脂溶性維生素1）VA所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱吸收1μgVA=1RE1μg胡蘿卜素=1/6μgVAVA生理功能維護(hù)骨骼健康、促進(jìn)生長發(fā)育保護(hù)夜間視力，維持視紫紅質(zhì)的正常效能維護(hù)上皮組織的健康，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗能力細(xì)胞膜表面糖蛋白合成抗癌作用VA與健康VA缺乏暗適應(yīng)能力下降上皮組織干燥、增生、角化血紅蛋白合成代謝障礙，免疫力下降兒童生長發(fā)育遲緩嬰幼兒和兒童VA缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人過量急性中毒：成人RDA100倍，兒童RDA20倍慢性中毒：RDA10倍致畸毒性2）VD所用具有膽鈣化醇的生物活性的類固醇的統(tǒng)稱麥角固醇VD27-脫氫膽固醇VD3過量輻射線照射可形成具有毒性的化合物酵母菌或麥角中皮膚中VD功能促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞作用調(diào)解血鈣平衡細(xì)胞的分化、增殖和生長易被紫外光破壞VD缺乏骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥佝僂病手足痙攣癥VD過多可能造成的后果是食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等血清鈣磷增高動(dòng)脈、心肌、肺、腎等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石死亡3.水溶性維生素1）VC極易氧化、在堿性環(huán)境、加熱、銅鐵共存時(shí)極易被破壞VC生理功能骨膠原的形成與保養(yǎng)、有助于治愈創(chuàng)傷及燒傷促進(jìn)鐵和鈣更好的利用增強(qiáng)毛細(xì)管壁和血管壁的彈性抗氧化作用普通感冒和流行性感冒的預(yù)防VC缺乏壞血病毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦腫脹、出血、萎縮骨鈣化不正常傷口愈合緩慢VC過量草酸尿泌尿道結(jié)石VC攝入2~8g/d可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過量、紅細(xì)胞破壞依賴性2）硫胺素（VB1）

抗神經(jīng)炎素在酸性溶液中比較穩(wěn)定，加熱不易分解VB1生理功能能量代謝的一種輔酶在葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪過程中作為輔酶VB1缺乏干性腳氣病周圍神經(jīng)炎為主要癥狀，肌肉萎縮濕性腳氣病循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主，心悸、氣促、心動(dòng)過速、水腫急性爆發(fā)性腳氣病心力衰竭為主VB1過量RNA100倍以上劑量可出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常等3）核黃素（VB2）在堿性條件下，尤其在紫外光照射下，VB2被光降解為無生物活性的物質(zhì)VB2生理功能機(jī)體許多酶系統(tǒng)的重要組成成分參與機(jī)體生物氧化與能量代謝參與VB6和煙酸的代謝參與機(jī)體的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝VB2缺乏口角炎口角濕白及開裂、糜爛及濕白斑唇炎下唇紅腫、干燥舌炎舌腫脹眼部癥狀瞼緣炎，角膜血管增生、夜視力降低皮膚鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎兒童生長遲緩，缺鐵性貧血VB2過量一般不會(huì)引起過量中毒4）葉酸水溶液中易被光解破壞酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定中性和堿性溶液中穩(wěn)定食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率50~90%葉酸功能通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成葉酸缺乏首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥巨幼紅細(xì)胞貧血脊柱裂和無腦畸形動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病的重要致病因素胎盤早剝、巨幼紅細(xì)胞貧血孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒體重低精神萎靡、健忘、失眠、胃腸道功能紊亂等兒童生長發(fā)育不良葉酸過量影響鋅的吸收，導(dǎo)致鋅缺乏干擾VB12缺乏的診斷五、水水的重要性人體水含量及其分布占成人體重50~70%，其中55%是細(xì)胞內(nèi)液，16%細(xì)胞間液，7.5%在血漿中，其余在骨骼、軟骨和結(jié)締組織中。水的生理功能身體構(gòu)成溶解參加氧化還原反應(yīng)調(diào)解體溫潤滑劑排出廢物缺水和脫水失水占體重2%，口渴，尿少失水占體重6%，全身乏力，無尿失水占體重15%，煩躁，眼珠內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫脈搏增加，血壓下降。

水的需要量1500ml尿每日每千克體重40ml六、礦物質(zhì)1.礦物質(zhì)分類常量元素（>0.005%）：鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂微量元素（<0.005%）：銅、鐵、氟、碘、硒、鋅、鉬、錳、鈷、鉻2.礦物質(zhì)的生理功能參與機(jī)體組織的構(gòu)成維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡保持神經(jīng)、肌肉的興奮性具有機(jī)體的某些特殊生理功能改善食品的營養(yǎng)價(jià)值酸性食品食物燃燒后，灰分含量中S、P、Cl含量高。通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的食物在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH值。堿性食品食物燃燒后，灰分含量中Ca、K、Mg含量高。這類食物在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)，可提高血液等的pH值。常見的堿性和酸性食品

堿性食品

酸性食品名稱灰分的堿度名稱灰分的堿度名稱灰分的堿度名稱灰分的堿度大豆+2.20黃瓜+4.60豬肉-5.60白米-11.67豆腐+2.20海帶+14.60牛肉-5.00糙米-10.60四季豆+5.20西瓜+9.40雞肉-7.60面粉-6.50萵苣菠菜蘿卜土豆洋蔥南瓜+6.33+12.0+9.28+5.20+2.40+5.80香蕉梨蘋果草莓柿子牛乳+8.40+8.40+8.20+7.80+6.20+0.32蛋黃鯉魚鰻魚牡蠣干魷魚-18.80-6.40-6.60-10.40-4.80面包花生大麥啤酒干紫菜-0.80-3.00-2.50-4.80-0.603.幾種重要的礦物元素1）鈣鈣在人體的分布與含量1200g，占體重1.5%~2%，99%集中在骨骼和牙齒中，1%在體液和軟組織中鈣的生理功能

骨骼牙齒的基本結(jié)構(gòu)羥磷灰石人體生長血凝作用維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)鈣的缺乏兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，佝僂病成人骨質(zhì)疏松齲齒我國第三次營養(yǎng)普查結(jié)果，兒童缺鈣或鈣營養(yǎng)不足占50%鈣過量腎結(jié)石骨硬化2）鐵鐵在人體的分布與含量4~5g鐵，占體重0.004%。血紅蛋白占60~70%，肌紅蛋白占3%，酶1%，其余鐵儲(chǔ)備形式存在。鐵的生理功能在機(jī)體中參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過程。血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白、含鐵血紅素及某些酶的組成成分。激活某些酶、與能量代謝及免疫性能有關(guān)。鐵缺乏缺鐵性貧血全世界約有20億人患貧血,其中90%以上是缺鐵性貧血

北京醫(yī)科大學(xué)婦嬰保健中心對(duì)全國29個(gè)城市的兒童健康狀況進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)：7歲兒童的貧血率：男孩占42.1%,女孩占44.8%,以后隨年齡增長患病幾率降低。12歲兒童的貧血率：男孩占27%,女孩占32.99%。我國育齡婦女貧血率為40%左右，約50%左右的孕婦患有缺鐵性貧血。3）碘

人體中碘的分布與含量占體重0.00004%，20~50mg。甲狀腺占10mg，占總碘量的30~35%，其余的存在于肌肉、骨骼、皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎上腺及其他內(nèi)分泌腺等組織中。碘的生理功能維持機(jī)體的正常代謝對(duì)人體各器官均有影響影響膽固醇的合成碘缺乏甲狀腺腫大嬰幼兒生長發(fā)育遲緩，智力低下，呆小癥人腦發(fā)育關(guān)鍵期：胎兒在子宮內(nèi)發(fā)育的時(shí)間，即從懷孕直至出生；生后０－２歲缺碘圖碘過量高碘性甲狀腺腫碘性甲狀腺功能亢進(jìn)七、能量平衡1能量的來源2決定人體能量需要的因素維持基礎(chǔ)代謝所需的能量食物特殊動(dòng)力所消耗的能量從事體力活動(dòng)所消耗的能量3膳食中能量的供給1.能量的來源能量單位1kcal相當(dāng)于1000克H2O溫度由14.5℃上升到

15.5℃

時(shí)所需的熱量。膳食中熱能的來源蛋白質(zhì)：4kcal/g;脂肪：9kcal/g;碳水化合物：4kcal/g能量的測(cè)定方法理論依據(jù)糖和脂肪在體外燃燒與在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱量是相等的，蛋白質(zhì)體外燃燒產(chǎn)生的熱量與體內(nèi)產(chǎn)生的熱量有差值。由于蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化是不完全的。測(cè)定方法三大營養(yǎng)素燃燒值碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)燃燒熱kcal/g4.109.455.56體內(nèi)不能獲得的燃燒熱kcal/g--1.3凈燃燒熱kcal/g4.109.454.35消化系數(shù)0.980.950.92生理燃燒值kcal/g4.09.04.0決定人體能量需要的因素維持基礎(chǔ)代謝所需的能量體表面積（m2）=0.00659高（cm）+0.0126重（kg）-0.1603基礎(chǔ)代謝：機(jī)體在完全休息不做任何體力活動(dòng)的情況下，只需要用于維持體內(nèi)器官（心、肺等）最基本生命活動(dòng)和維持體溫的最低限度的能量供應(yīng)?；A(chǔ)代謝率人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及神經(jīng)緊張等影響時(shí)的能量代謝率。千卡/平方米體表面積/小時(shí)測(cè)定受試者單位時(shí)間內(nèi)（6分鐘）的氧耗量，然后間接推算出產(chǎn)熱量。1升氧的熱價(jià)為4.825kcal例：20歲，男，基礎(chǔ)代謝狀態(tài)1小時(shí)氧耗量12升，則1小時(shí)內(nèi)產(chǎn)熱量為4.825Ⅹ12=57.9kcal體表面積1.5平方米57.9kcal÷1.5=38.6千卡/平方米小時(shí)測(cè)基礎(chǔ)代謝影響基礎(chǔ)代謝率因素性別年齡氣溫疾病可能使BMR降低的因素抑郁一種情緒和（或）體力的狀態(tài)，這時(shí)交感神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)受抑制內(nèi)分泌的功能低下甲狀腺功能低下（甲狀腺激素的分泌低于正常）。腦垂體機(jī)能低下（刺激其它腺體的腦垂體激素的水平低下）。營養(yǎng)不良熱量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和（或）維生素長期攝入不足。肥胖體脂所占的百分比異常高。脂肪組織比瘦組織的代謝率低。可能使BMR降低的因素（續(xù)）鎮(zhèn)靜藥這些制劑抑制交感神經(jīng)的活動(dòng)。在抑制狀態(tài)下，刺激素的分泌低于正常，導(dǎo)致BMR降低?？赡苁笲MR升高的因素貧血紅細(xì)胞減少和血變?。ㄕ扯鹊停?。心臟需要更多的功使更多的血液泵出到組織中去以達(dá)到正常的氧化作用。憂慮交感神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)增加，刺激代謝增加。心血管病充血性心力衰竭，為了補(bǔ)償心臟的衰竭，心跳加快，因而需要額外營養(yǎng)的代謝。高血壓，心臟需要作更多的功并且消耗更多的食物熱量以便在血壓升高的情況下泵出血液?？赡苁笲MR升高的因素（續(xù)）發(fā)熱體溫每升高1oC，BMR升高14%內(nèi)分泌腺分泌過多肢端肥大（生長激素分泌過多），碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝加速。庫興氏?。I上腺皮質(zhì)激素分泌過多）蛋白質(zhì)的代謝加速。甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)（甲狀腺激素分泌過多）能量代謝顯著增加，心率加快?？赡苁笲MR升高的因素（續(xù)）內(nèi)分泌腺分泌過多嗜鉻細(xì)胞瘤（腎上腺的腫瘤使腎上腺素的分泌過多），腎上腺素使氧的消耗及氧的代謝增加。授乳每產(chǎn)生30ml乳至少需要30kcal熱量，而每天授乳約900ml。肺病哮喘和肺氣腫。氣管的縮窄或有障礙物使肺作功增加。妊娠人身的附加組織使代謝的負(fù)荷增加，BMR增加25%或更多。可能使BMR升高的因素（續(xù)）帕金森病不能控制的運(yùn)動(dòng)使能量代謝增加。刺激性藥物阿司匹林和其它水楊酸鹽類，水楊酸鹽類使蛋白質(zhì)結(jié)合的無活性的甲狀腺素釋放出來成為有活性的甲狀腺素?？Х纫颍ㄍǔＳ泻瓤Х然虺源碳ば云瑒r(shí)攝入），刺激交感神經(jīng)系統(tǒng)使BMR增加。應(yīng)激使應(yīng)激的激素的分泌增加?？赡苁笲MR升高的因素（續(xù)）瘦瘦組織比脂肪組織的代謝率高創(chuàng)傷損傷、外傷或產(chǎn)生休克。機(jī)體在創(chuàng)傷康復(fù)時(shí)代謝率增加。食物特殊動(dòng)力作用在基礎(chǔ)代謝的情況下，攝入食物后，使安靜狀態(tài)下的機(jī)體發(fā)生能量代謝增高，使機(jī)體向外界散失的熱量比進(jìn)食前有所增加。這種由攝入食物而使機(jī)體產(chǎn)生額外熱量的作用為食物特殊動(dòng)力作用。蛋白質(zhì)本身所產(chǎn)生熱量的30%碳水化合物本身所產(chǎn)生熱量的5~6%脂肪本身所產(chǎn)生熱量的4~5%混合食物大約為基礎(chǔ)代謝率的10%從事體力活動(dòng)所消耗的熱量勞動(dòng)強(qiáng)度：人體肌肉活動(dòng)的程度級(jí)別工種耗能/小時(shí)kcal極輕體力勞動(dòng)辦公室工作，修理鐘表95輕體力勞動(dòng)店員、教師上課120中等體力勞動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、駕車170重體力勞動(dòng)煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)270極重體力勞動(dòng)伐木、采礦、砸石370身體對(duì)食物熱能的利用食物能量用于人體活動(dòng)食物熱量及運(yùn)動(dòng)當(dāng)量體力勞動(dòng)需氧量男性：全年平均氣溫10℃

，年齡20~39歲，體重65kg，每天工作8hr中等勞動(dòng)，8hr睡眠，4~6小時(shí)輕微活動(dòng)，2小時(shí)走路，文娛活動(dòng)或家務(wù)勞動(dòng)，全日消耗熱量3000kcal。女性：體重55kg，每天工作8hr輕體力勞動(dòng)，全日消耗熱量2400kcal。膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）平均需要量(EstimatedAverageRequirements,EAR)、推薦攝入量(ReferenceNutrientIntakes,RNI)、適宜攝入量(AdequateIntakes,AI)、可耐受的最高攝入水平(ToleerableUpperIntakeLevels,UL)。

二、DRI:平均需要量EAR：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體，對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。

推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)97%~98%個(gè)體的需要。長期攝入RNI水平可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是健康個(gè)體膳食營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。RNI=1.2×EAR

適宜攝入量AI：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

AI與RNI均可滿足群體