面點師資格認證專業(yè)考試試題及答案考試時長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：面點師資格認證專業(yè)考試試題及答案考核對象：面點師初學者及行業(yè)從業(yè)者題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-案例分析（總共3題，每題6分）總分18分-論述題（總共2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.面團發(fā)酵過程中，溫度控制在25℃左右最為適宜。2.制作油條時，面團需要經(jīng)過反復折疊和搟壓以增強筋性。3.糯米粉適合制作煎餃，因為其黏性較強。4.面點師在操作時，應始終保持雙手清潔，避免污染食品。5.制作包子時，面團揉至光滑即可，無需進行醒發(fā)。6.糖油比例過高會導致酥皮產(chǎn)品口感過于油膩。7.面點師可以使用明火直接加熱發(fā)酵箱。8.制作拉條面時，面團需要經(jīng)過長時間醒發(fā)以增強延展性。9.酥皮類產(chǎn)品在烘烤時，表面刷蛋液可以增強色澤。10.面團中添加酵母的目的是為了增加產(chǎn)品的甜度。二、單選題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉適合制作水餃皮？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉2.制作月餅時，常用的油種是？（）A.菜籽油B.花生油C.棕櫚油D.葵花籽油3.面團醒發(fā)時，最佳濕度應控制在？（）A.40%-50%B.60%-70%C.80%-90%D.90%-100%4.油條面團中，油和面的比例通常為？（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:55.制作提拉米蘇時，常用的咖啡液是？（）A.濃縮咖啡B.淡咖啡C.牛奶咖啡D.摩卡咖啡6.面包制作中，糖的主要作用是？（）A.增加筋性B.促進發(fā)酵C.增加甜度D.增強色澤7.制作酥皮時，以下哪種工藝屬于層酥？（）A.油酥法B.水油酥法C.軟酥法D.硬酥法8.面團中鹽的主要作用是？（）A.增加甜度B.增強筋性C.促進發(fā)酵D.增加彈性9.制作拉條面時，面團需要經(jīng)過？（）A.長時間醒發(fā)B.短時間醒發(fā)C.無需醒發(fā)D.反復揉搓10.面包制作中，酵母的適宜添加量為？（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%三、多選題（每題2分，共20分）1.面團發(fā)酵過程中需要注意哪些因素？（）A.溫度B.濕度C.時間D.酵母量E.空氣流通2.制作酥皮類產(chǎn)品時，常用的油種有？（）A.菜籽油B.花生油C.棕櫚油D.黃油E.葵花籽油3.面點師在操作時，需要遵循哪些衛(wèi)生規(guī)范？（）A.保持雙手清潔B.使用消毒工具C.避免交叉污染D.定期更換圍裙E.佩戴口罩4.制作水餃皮時，以下哪些方法可以提高口感？（）A.使用中筋面粉B.加入適量鹽C.揉至光滑D.醒發(fā)足夠時間E.加入油脂5.面包制作中，糖的主要作用有哪些？（）A.增加甜度B.促進發(fā)酵C.增強色澤D.增加筋性E.延長保質期6.制作油條時，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.醒發(fā)C.搓條D.油炸E.切塊7.面團醒發(fā)時，需要注意哪些問題？（）A.溫度B.濕度C.時間D.空氣流通E.面團濕度8.面包制作中，以下哪些成分可以增強筋性？（）A.鹽B.糖C.酵母D.油脂E.水9.制作酥皮時，以下哪些工藝屬于層酥？（）A.油酥法B.水油酥法C.軟酥法D.硬酥法E.油酥與水油酥結合10.面點師在操作時，需要遵循哪些安全規(guī)范？（）A.使用鋒利刀具時注意安全B.避免長時間站立導致疲勞C.定期檢查設備狀態(tài)D.避免使用過期原料E.保持工作區(qū)域整潔四、案例分析（每題6分，共18分）1.案例背景：某面點店制作水餃皮時，發(fā)現(xiàn)面團黏手且不易成型，口感也較為硬。請分析可能的原因并提出改進措施。2.案例背景：某面包店制作甜面包時，發(fā)現(xiàn)面包體積偏小且組織粗糙。請分析可能的原因并提出改進措施。3.案例背景：某面點店制作油條時，發(fā)現(xiàn)油條表面不光滑且易碎。請分析可能的原因并提出改進措施。五、論述題（每題11分，共22分）1.請論述面團發(fā)酵過程中需要注意的關鍵因素及其對產(chǎn)品的影響。2.請論述面點師在操作時需要遵循的衛(wèi)生規(guī)范及其重要性。---標準答案及解析一、判斷題1.√2.√3.×（糯米粉適合制作糯米類產(chǎn)品，如粽子、年糕等）4.√5.×（包子面團需要經(jīng)過醒發(fā)以增強松軟度）6.√7.×（應使用隔水加熱或專用發(fā)酵箱）8.√9.√10.×（酵母的目的是促進發(fā)酵，增加松軟度）解析：-第3題：糯米粉黏性過高，不適合制作水餃皮，應使用中筋面粉。-第5題：包子面團需要經(jīng)過醒發(fā)，否則口感會發(fā)硬。-第10題：酵母主要作用是促進發(fā)酵，增加松軟度，而非甜度。二、單選題1.B2.C3.B4.B5.A6.C7.A8.B9.A10.B解析：-第1題：中筋面粉適合制作水餃皮，筋性適中且易于成型。-第5題：制作提拉米蘇時，常用濃縮咖啡以增強風味。-第8題：鹽可以增強面團的筋性，使產(chǎn)品更耐煮。三、多選題1.A,B,C,D,E2.B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,C,E9.A,B,E10.A,B,C,D,E解析：-第1題：面團發(fā)酵受溫度、濕度、時間、酵母量和空氣流通等因素影響。-第8題：鹽、酵母和水可以增強面團的筋性。-第9題：油酥法和油酥與水油酥結合屬于層酥工藝。四、案例分析1.參考答案：-可能原因：面粉筋性不足、水或油量不當、揉面不到位、醒發(fā)時間不足。-改進措施：使用中筋面粉、調整水或油量、加強揉面至光滑、延長醒發(fā)時間。2.參考答案：-可能原因：酵母量不足、糖量過高、面團揉不到位、發(fā)酵時間不足。-改進措施：增加酵母量、調整糖量、加強揉面至光滑、延長發(fā)酵時間。3.參考答案：-可能原因：面團油量不足、揉面不到位、醒發(fā)時間不足、油炸溫度不當。-改進措施：增加油量、加強揉面至光滑、延長醒發(fā)時間、控制油炸溫度。五、論述題1.參考答案：-面團發(fā)酵過程中需要注意溫度、濕度、時間、酵母量和空氣流通等因素。-溫度：25℃左右最適宜，過高會導致酵母死亡，過低則發(fā)酵緩慢。-濕度：60%-70%最佳，過高易滋生細菌，過低則面團干硬。-時間：根據(jù)產(chǎn)品類型調整，一般需1-2小時。-酵母量：1%-2%為宜，過多會導致酸味過重。-空氣流通：需保持通風，避免二氧化碳積聚影響發(fā)酵。-發(fā)酵的影響：發(fā)酵不足會導致產(chǎn)品發(fā)硬，發(fā)酵過度則口感酸澀。2.參考答案：-面點師需遵循的衛(wèi)生規(guī)范包括：保持雙手清潔、使用消毒工具、避免交叉污染、定期更換圍裙、佩戴口罩等。