2025年中式面點(diǎn)師初級(jí)試題庫(kù)(含參考答案解析)一、選擇題1.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)常用的糖類（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.乳糖答案：D解析：中式面點(diǎn)常用的糖類有白砂糖、綿白糖、葡萄糖等。乳糖在中式面點(diǎn)中使用較少，它一般用于一些乳制品相關(guān)的加工，所以答案選D。2.制作油條時(shí)，加入明礬和小蘇打是為了（）A.增加韌性B.增加黏性C.使成品膨脹疏松D.增加顏色答案：C解析：明礬和小蘇打在油條制作中會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體在油炸過(guò)程中使油條膨脹疏松，形成多孔的結(jié)構(gòu)，所以答案是C。3.以下哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無(wú)筋面粉答案：B解析：中筋面粉的蛋白質(zhì)含量適中，具有一定的筋性，能使饅頭既有一定的彈性又比較松軟，適合制作饅頭。低筋面粉筋性太弱，高筋面粉筋性過(guò)強(qiáng)，無(wú)筋面粉則不適合制作有一定結(jié)構(gòu)的饅頭，所以選B。4.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)也不同。用冷水調(diào)制的面團(tuán)（）A.黏性大B.可塑性強(qiáng)C.筋性強(qiáng)D.口感軟糯答案：C解析：冷水調(diào)制的面團(tuán)，面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有較強(qiáng)的筋性。而黏性大一般不是冷水面團(tuán)的特點(diǎn)；可塑性強(qiáng)通常是溫水面團(tuán)的特性；口感軟糯多是熱水面團(tuán)制作的成品特點(diǎn)，所以答案是C。5.下列屬于水油面特點(diǎn)的是（）A.富有彈性B.質(zhì)地硬實(shí)C.柔軟光滑D.可塑性差答案：C解析：水油面是由水、油和面粉調(diào)制而成，其特點(diǎn)是柔軟光滑，具有一定的可塑性。富有彈性一般是筋性較強(qiáng)面團(tuán)的特點(diǎn)；質(zhì)地硬實(shí)不符合水油面的特性；水油面可塑性較好，所以選C。二、判斷題1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，使用的油脂都需要經(jīng)過(guò)精煉處理。（）答案：錯(cuò)誤解析：在中式面點(diǎn)制作中，并不是所有油脂都需要精煉處理。例如，一些傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)會(huì)使用未經(jīng)精煉的豬油，其獨(dú)特的香味能為面點(diǎn)增添風(fēng)味。所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。2.酵母發(fā)酵時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快，所以發(fā)酵溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：酵母發(fā)酵需要適宜的溫度范圍，一般在25-30℃左右。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，影響發(fā)酵效果，甚至使面團(tuán)發(fā)酸變質(zhì)。所以不是溫度越高越好，該說(shuō)法錯(cuò)誤。3.調(diào)制餡心時(shí)，糖和鹽不能同時(shí)使用，否則會(huì)影響口感。（）答案：錯(cuò)誤解析：在中式面點(diǎn)餡心調(diào)制中，糖和鹽可以同時(shí)使用。適量的鹽能起到提鮮的作用，與糖相互搭配，能使餡心的味道更加豐富和諧。所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。4.搟制面皮時(shí)，用力要均勻，速度要適中，這樣才能使面皮厚薄一致。（）答案：正確解析：搟制面皮時(shí)，均勻用力和適中的速度是保證面皮厚薄一致的關(guān)鍵。如果用力不均或速度過(guò)快過(guò)慢，都會(huì)導(dǎo)致面皮出現(xiàn)厚薄不一的情況，所以該說(shuō)法正確。5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸制時(shí)間越長(zhǎng)，成品質(zhì)量越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：不同的面點(diǎn)有不同的蒸制時(shí)間要求。蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使面點(diǎn)失去水分，變得干硬，影響口感和品質(zhì)。所以不是蒸制時(shí)間越長(zhǎng)越好，該說(shuō)法錯(cuò)誤。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的表現(xiàn)及解決方法。表現(xiàn)：發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)體積會(huì)比正常發(fā)酵的面團(tuán)更大，表面可能會(huì)出現(xiàn)塌陷的情況。面團(tuán)內(nèi)部氣孔粗大且不均勻，聞起來(lái)有明顯的酸味。用手觸摸面團(tuán)，感覺(jué)很軟，缺乏彈性。解決方法：如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度不太嚴(yán)重，可以加入少量的堿水，揉勻后中和面團(tuán)的酸性。如果發(fā)酵過(guò)度比較嚴(yán)重，可以加入一些新的面團(tuán)重新揉勻，降低酸性的影響。也可以在面團(tuán)中加入一些干面粉，增加面團(tuán)的筋性，改善面團(tuán)的狀態(tài)。2.請(qǐng)說(shuō)明調(diào)制豆沙餡的基本步驟。第一步：準(zhǔn)備紅豆，將紅豆洗凈后浸泡數(shù)小時(shí)，使其充分吸水膨脹。第二步：把浸泡好的紅豆放入鍋中，加入適量的水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮至紅豆軟爛。第三步：煮好的紅豆撈出，用濾網(wǎng)或紗布過(guò)濾，去除多余的水分，將紅豆按壓成細(xì)膩的豆沙。第四步：在鍋中加入適量的油，油熱后倒入豆沙，小火翻炒。第五步：根據(jù)個(gè)人口味加入適量的糖，繼續(xù)翻炒，使糖充分融入豆沙中。第六步：持續(xù)翻炒，直到豆沙變得濃稠，能在鍋鏟上成型，豆沙餡就調(diào)制好了。3.列舉三種常見(jiàn)的中式面點(diǎn)成型方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明。（1）搟：是將面團(tuán)放在案板上，用搟面杖將其搟成各種形狀的薄片，如圓形、方形等。常用于制作餃子皮、餛飩皮、餅皮等。（2）包：將調(diào)制好的餡心放在面皮中間，然后將面皮包起來(lái)，使餡心包裹在其中。根據(jù)不同的面點(diǎn)，包的手法也有所不同，如包包子、包餃子等。（3）搓：將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀，常用于制作面條、麻花等?？梢杂秒p手將面團(tuán)放在案板上，邊搓邊移動(dòng)，使面團(tuán)逐漸變長(zhǎng)變細(xì)。四、實(shí)操題1.制作一份簡(jiǎn)單的花卷。材料準(zhǔn)備：面粉、酵母、水、鹽、食用油、蔥花。制作步驟：（1）將酵母用溫水化開(kāi)，倒入面粉中，再加入適量的水，揉成光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大。（2）發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上揉勻，排出空氣。（3）將面團(tuán)搟成薄片，在薄片上均勻地刷上一層食用油，撒上適量的鹽和蔥花。（4）將薄片從一端卷起來(lái)，卷成一個(gè)長(zhǎng)條。（5）用刀將長(zhǎng)條切成大小均勻的小段。（6）將每一小段的兩端捏住，稍微拉長(zhǎng)，然后扭轉(zhuǎn)一下，再將兩端捏在一起，形成花卷的形狀。（7）將花卷放入蒸鍋中，醒發(fā)15-20分鐘。（8）開(kāi)火，大火蒸15-20分鐘，蒸好后關(guān)火，燜3-5分鐘再打開(kāi)鍋蓋。2.制作一份棗泥酥。材料準(zhǔn)備：油皮（中筋面粉、豬油、水）、油酥（低筋面粉、豬油）、棗泥餡、蛋液、芝麻。制作步驟：（1）制作油皮：將中筋面粉、豬油和水混合，揉成光滑的面團(tuán)，靜置松弛。（2）制作油酥：將低筋面粉和豬油混合，揉成面團(tuán)，靜置松弛。（3）將油皮和油酥分別分成大小均勻的小劑子。（4）取一個(gè)油皮劑子，搟成薄片，包入一個(gè)油酥劑子，捏緊收口，