小學(xué)生食品安全的測試題及答案解析一、判斷是非（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”，并在橫線上寫出原因）1.牛奶脹包后只要煮開就能繼續(xù)喝。答案：×解析：脹包說明微生物已大量繁殖并產(chǎn)氣，煮沸只能殺死部分活菌，無法去除已產(chǎn)生的毒素，仍可能引發(fā)腹瀉、嘔吐。2.發(fā)芽的土豆削掉芽眼后就可以安全炒著吃。答案：×解析：龍葵堿是一種耐熱毒素，發(fā)芽后整顆土豆含量都會升高，削芽無法去除已擴散到塊莖的毒素，食用后可能頭暈、惡心。3.學(xué)校門口“五毛辣條”包裝上沒有生產(chǎn)日期，只要味道正常就能吃。答案：×解析：無生產(chǎn)日期屬于“三無產(chǎn)品”，無法判斷保質(zhì)期，油脂氧化、微生物超標風(fēng)險極高，味道正常不代表安全。4.冰箱冷藏室溫度設(shè)定為8℃，可以把熱騰騰的米飯直接放進去。答案：×解析：8℃高于安全冷藏溫度（≤4℃），且熱食直接放入會升高冷藏室整體溫度，導(dǎo)致其他食品進入危險溫度帶（5℃~60℃），加速細菌繁殖。5.蘋果表皮有少量霉斑，削掉霉變部分后給兒童吃沒關(guān)系。答案：×解析：霉菌菌絲可深入果肉并產(chǎn)生展青霉素等毒素，削皮無法去除內(nèi)部毒素，兒童體重輕，耐受劑量更低。6.學(xué)校食堂的飯菜顏色變暗，但嘗一口沒酸，就可以繼續(xù)銷售。答案：×解析：顏色變暗可能是油脂氧化或褐變反應(yīng)，雖不一定腐敗，但已提示品質(zhì)下降；感官正常不代表微生物未超標，需留樣檢測后方可判斷。7.預(yù)包裝食品標簽上寫著“0反式脂肪酸”，就可以無限量吃。答案：×解析：我國規(guī)定每100g≤0.3g可標“0”，大量食用仍可能累積；且能量、糖、鈉過高同樣危害健康。8.用一次性黑色塑料餐盒盛裝剛炸好的雞腿，只要餐盒有“QS”標志就安全。答案：×解析：黑色再生塑料可能含熒光劑、重金屬，高溫油脂會加速有害物質(zhì)遷移；“QS”已改為“SC”，且只代表企業(yè)許可，不保證材質(zhì)耐熱。9.蜂蜜放在冰箱冷凍層兩年，只要沒結(jié)晶就能給1歲寶寶吃。答案：×解析：蜂蜜本身肉毒桿菌孢子風(fēng)險與儲存溫度無關(guān)，1歲以內(nèi)嬰兒腸道環(huán)境易讓孢子發(fā)芽產(chǎn)毒，應(yīng)絕對禁食。10.學(xué)校組織春游，老師把熟雞蛋常溫放置4小時后分給學(xué)生吃。答案：×解析：熟雞蛋剝殼后危險溫度放置超過2小時，金黃色葡萄球菌等易繁殖并產(chǎn)腸毒素，加熱也無法破壞毒素。11.超市冷柜溫度顯示為0℃，可以把手直接伸到柜底拿最里面的酸奶。答案：√解析：0℃屬于安全冷藏溫度，伸入時間短暫不會顯著升高食品溫度，但應(yīng)注意手部清潔，避免交叉污染。12.食品標簽上的營養(yǎng)成分表，能量單位“千焦”與“千卡”可以互換。答案：×解析：1千卡≈4.184千焦，數(shù)值差異大，不能互換，否則易誤導(dǎo)攝入量估算。13.用不銹鋼保溫杯裝橙汁12小時后，只要味道正常就能喝。答案：×解析：橙汁酸性高，長時間接觸不銹鋼易使鎳、鉻溶出，超出安全限值，味道正常不代表重金屬未超標。14.學(xué)校廚房把生牛肉與熟豆腐放在同一冰箱冷藏室的不同層，符合規(guī)范。答案：×解析：生肉汁水可能滴落造成交叉污染，應(yīng)“上熟下生”或獨立密封，并分架擺放。15.食品包裝上的“此日期前最佳”意味著過期一天就會中毒。答案：×解析：“此日期前最佳”是品質(zhì)期限，非安全期限；過期后風(fēng)味下降，但不一定立即腐敗，需結(jié)合感官與儲存條件判斷。16.吃學(xué)校食堂的飯菜后，15名學(xué)生同時出現(xiàn)視物模糊、瞳孔縮小，最可能是有機磷農(nóng)藥中毒。答案：√解析：視物模糊、瞳孔縮小、流涎、出汗為有機磷毒蕈堿樣癥狀，群體發(fā)病提示共同餐次污染，需立即送醫(yī)并封存留樣。17.把堅果放入密封罐并加入干燥劑，可延緩黃曲霉毒素產(chǎn)生。答案：√解析：干燥劑降低水分活度，抑制霉菌繁殖，從而延緩黃曲霉毒素生成，但無法降解已存在的毒素。18.食品標簽上配料表寫“植物油（含轉(zhuǎn)基因）”，說明該產(chǎn)品不安全。答案：×解析：我國批準上市的轉(zhuǎn)基因食品需經(jīng)嚴格評估，目前無證據(jù)表明已批準的轉(zhuǎn)基因植物油對人體健康有害，但消費者有知情權(quán)。19.學(xué)校食堂使用色標管理，紅色刀具切熟食，綠色刀具切生菜，符合規(guī)范。答案：×解析：色標應(yīng)“紅生綠熟”，題目顛倒，易造成交叉污染。20.學(xué)生把功能飲料“紅?！碑?dāng)水每天喝兩瓶，可能導(dǎo)致咖啡因過量。答案：√解析：一瓶250mL紅牛約含咖啡因50mg，兩瓶達100mg，接近兒童每日安全上限（2.5mg/kg體重），易出現(xiàn)心悸、失眠。二、單項選擇（每題2分，共30分。每題只有一個正確答案，把正確選項字母寫在括號內(nèi)）21.下列哪種情況最符合“危險溫度帶”定義？（）A.冰塊融化時的0℃B.熱豆?jié){冷卻到55℃C.冰箱冷凍的18℃D.剛出鍋100℃的油答案：B解析：危險溫度帶指5℃~60℃，55℃處于該范圍，細菌可快速繁殖。22.小明發(fā)現(xiàn)面包袋內(nèi)出現(xiàn)綠色絨毛，他應(yīng)選擇的正確處理方式是（）A.撕掉發(fā)霉部分，其余喂弟弟B.用刷子刷掉霉斑后自己吃C.整包丟棄并洗手D.放在太陽下曬兩小時再吃答案：C解析：霉菌菌絲已遍布面包，毒素擴散，刷洗、日曬均無法去除，應(yīng)整包丟棄防止誤食。23.學(xué)校食堂留樣制度要求每餐留樣量不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確每餐每品留樣125g以上，保存48小時以上。24.下列哪種食品最適合用“一看、二聞、三觸”的方法快速篩查是否變質(zhì)？（）A.滅菌盒裝牛奶B.真空包裝火腿C.散裝鮮豆腐D.罐裝八寶粥答案：C解析：散裝鮮豆腐無屏障包裝，變質(zhì)時易發(fā)黏、酸敗、變色，可通過感官快速判斷；其余均為商業(yè)無菌包裝，需開包才能判斷。25.國家規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1限量為（）A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.5.0μg/kgD.不得檢出答案：A解析：GB27612017規(guī)定嬰幼兒配方食品中黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg，嚴于普通乳粉（0.5μg/kg相同，但特殊膳食再降）。26.下列哪種食品添加劑在肉制品中過量使用可導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.檸檬酸鈉D.乳酸鏈球菌素答案：B解析：亞硝酸鈉發(fā)色、防腐，超量使用使殘留亞硝酸根過高，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，出現(xiàn)紫紺、呼吸困難。27.學(xué)生購買散裝冰淇淋時，發(fā)現(xiàn)店員用剛收過錢的手直接挖球，學(xué)生應(yīng)（）A.默默接過避免尷尬B.要求更換干凈勺子或放棄購買C.拿回家重新冷凍殺菌D.用濕巾擦表面再吃答案：B解析：貨幣微生物污染嚴重，濕巾、冷凍均無法消除風(fēng)險，應(yīng)要求更換工具或拒絕購買。28.下列哪種水最適合長期作為小學(xué)生日常飲用水？（）A.家用反滲透凈水器過濾的自來水B.礦物質(zhì)水飲料C.含糖蘇打水D.功能飲料答案：A解析：反滲透可去除有害污染物，保留少量礦物離子，無糖無咖啡因；飲料長期飲用增加肥胖、齲齒風(fēng)險。29.學(xué)校廚房炒菜時，食用油反復(fù)加熱到冒煙，最容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）A.苯并芘B.三聚氰胺C.甜蜜素D.谷氨酸鈉答案：A解析：高溫反復(fù)加熱使油脂聚合、氧化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物苯并芘。30.下列哪項不是《中國居民膳食指南（2022）》對6~10歲兒童的推薦？（）A.每天攝入300~500g奶制品B.足量飲水，首選白開水C.禁止飲酒D.每天添加糖不超過25g答案：A解析：指南推薦6~10歲每日奶制品300g，500g為青少年及成人量，其余選項均正確。31.學(xué)生飲用校外“鮮榨橙汁”后出現(xiàn)劇烈腹痛、水樣腹瀉，潛伏期僅3小時，最可能的致病因子是（）A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.副溶血性弧菌C.諾如病毒D.河豚毒素答案：A解析：短潛伏期（2~4小時）、劇烈嘔吐伴水樣腹瀉為金黃色葡萄球菌典型表現(xiàn)，常見于手工飲料操作者化膿感染污染。32.下列哪種食品標簽必須標注“含麩質(zhì)”？（）A.小麥餅干B.純牛奶C.鮮雞蛋D.礦泉水答案：A解析：麩質(zhì)存在于小麥、大麥、黑麥，小麥餅干需標注過敏原信息；其余為天然無麩質(zhì)食品。33.學(xué)校食堂采購食用油時，應(yīng)首先查驗的文件是（）A.供貨商營業(yè)執(zhí)照B.出廠檢驗合格證明C.廚師健康證D.油脂顏色照片答案：B解析：出廠檢驗合格證明（型式檢驗報告）直接證明該批油符合食品安全標準，是進貨查驗的核心內(nèi)容。34.下列哪種食品最適合用“煮沸后保持100℃持續(xù)5分鐘”的方法殺滅常見病原菌？（）A.生雞蛋B.生牛肉餡C.生豆?jié){D.生黃瓜片答案：C解析：生豆?jié){含皂苷、胰蛋白酶抑制劑，煮沸5分鐘可徹底破壞；生雞蛋、牛肉需中心溫度70℃以上，黃瓜片煮沸口感差且無需。35.小學(xué)生每日鈉的適宜攝入量（AI）為（）A.600mgB.900mgC.1200mgD.2000mg答案：C解析：中國DRIs（2022）推薦6~10歲每日鈉AI1200mg，約等于3g食鹽，高于成人AI1500mg。三、情景應(yīng)用（每題5分，共25分。閱讀材料后回答問題，要求寫出判斷依據(jù)）36.周二中午，五年級小杰在學(xué)校食堂吃了“番茄燉牛腩”“炒生菜”“米飯”。13:10開始，他感到惡心、頭暈，13:30出現(xiàn)視力模糊、流口水，同學(xué)發(fā)現(xiàn)他瞳孔縮小如針尖。校醫(yī)測心率50次/分。同期有32名同學(xué)出現(xiàn)類似癥狀，均食用了同一桶“番茄燉牛腩”。問題：（1）最可能的診斷是什么？（2）應(yīng)立即采取哪些措施？答案：（1）急性有機磷農(nóng)藥中毒。（2）措施：①立即撥打120，送醫(yī)院用阿托品、解磷定特效解毒；②封存當(dāng)餐所有留樣及原料，報告市場監(jiān)管局；③停止食堂供餐，排查農(nóng)藥來源（可能是番茄或牛腩種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使用）；④對同餐未發(fā)病學(xué)生登記觀察；⑤廚房人員體檢，排除人為投毒。37.周四早餐，學(xué)校提供“豆?jié){+油條”。豆?jié){由食堂自制，磨好后未徹底煮沸即裝入保溫桶。8:20開始，陸續(xù)有學(xué)生主訴“惡心、嘔吐、腹脹”，累計48人。實驗室檢測剩余豆?jié){脲酶試驗陽性，菌落總數(shù)超標300倍，未檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。問題：導(dǎo)致中毒的直接原因與機制？答案：直接原因：生豆?jié){未徹底煮沸，皂苷、胰蛋白酶抑制劑未被破壞，刺激胃腸道并抑制蛋白消化，引起急性胃腸炎樣癥狀；脲酶陽性提示加熱不足。機制：皂苷對胃黏膜產(chǎn)生強烈刺激，導(dǎo)致嘔吐；胰蛋白酶抑制劑降低蛋白質(zhì)利用率，產(chǎn)生腹脹。38.周六，小芳在街頭攤購買“網(wǎng)紅七彩湯圓”，攤主用彩色塑料碗盛裝，并淋上一勺“自制桂花糖漿”。食用后30分鐘，小芳嘴唇、指尖出現(xiàn)紫紺，伴頭暈。醫(yī)院檢測高鐵血紅蛋白顯著升高，確認亞硝酸鹽中毒。問題：指出可能污染源及預(yù)防關(guān)鍵。答案：污染源：①攤主使用工業(yè)色素或含亞硝酸鹽的“復(fù)配發(fā)色劑”染色湯圓；②自制糖漿為節(jié)省成本使用工業(yè)亞硝酸鈉代替食用白糖上色。預(yù)防：①購買有SC標志的預(yù)包裝湯圓；②不購買顏色過于鮮艷卻無標簽的散裝食品；③教育學(xué)生識別“藍紫色”異常肉、湯圓等高風(fēng)險信號。39.周三下午，六年級自然課開展“霉菌觀察實驗”。老師讓學(xué)生自帶面包片，噴自來水后放窗臺培養(yǎng)霉菌。周五，面包長滿綠色、黑色、黃色菌落。老師提議“把霉菌刮下來泡水，觀察顯微鏡”，被衛(wèi)生老師制止。問題：衛(wèi)生老師為何制止？答案：霉菌孢子可懸浮在空氣，學(xué)生刮取時易吸入導(dǎo)致呼吸道過敏；某些霉菌（如曲霉、青霉）產(chǎn)毒，皮膚接觸或吸入二次代謝物危害肝腎；實驗室無生物安全柜，不具備操作條件。應(yīng)使用標準菌種并在專業(yè)實驗員指導(dǎo)下進行。40.周日，小華媽媽網(wǎng)購“嬰幼兒鱈魚松”，收貨后發(fā)現(xiàn)內(nèi)包裝脹氣，客服解釋“鱈魚松本身產(chǎn)氣，不影響”。小華媽媽猶豫是否退貨。問題：給出科學(xué)建議并說明依據(jù)。答案：建議立即退貨。依據(jù)：①鱈魚松為低水分活度熟制水產(chǎn)制品，正常情況不會產(chǎn)氣；②脹包提示微生物繁殖產(chǎn)氣（如產(chǎn)氣莢膜梭菌、酵母），可能伴隨蛋白腐敗、組胺升高；③嬰幼兒腸道屏障弱，風(fēng)險極高；④《食品安全法》賦予網(wǎng)購食品7日無理由退貨，脹包屬質(zhì)量問題，商家必須承擔(dān)退貨運費。四、連線配伍（每線1分，共10分。把左側(cè)食品與右側(cè)最相關(guān)的安全風(fēng)險用直線連接，并寫出1句理由）41.生雞蛋——沙門氏菌理由：蛋殼微孔可被沙門氏菌污染，打蛋時菌入蛋液，溏心蛋未徹底加熱易中毒。42.散裝熟花生——黃曲霉毒素理由：花生儲運中易受潮霉變，黃曲霉產(chǎn)毒耐高溫，普通烹炒無法去除，長期攝入致肝癌。43.自泡黑木耳——米酵菌酸理由：室溫泡發(fā)2天以上，椰毒假單胞菌繁殖產(chǎn)米酵菌酸，致死率高，無特效藥。44.鮮黃花菜——秋水仙堿理由：鮮含秋水仙堿，經(jīng)氧化生成劇毒二秋水仙堿，需沸水焯5分鐘再冷水浸泡去毒。45.河豚魚干——河豚毒素理由：河豚毒素為神經(jīng)毒，耐煮沸，家庭無法安全去除，需經(jīng)專業(yè)“去毒加工”許可單位處理。46.發(fā)芽馬鈴薯——龍葵堿理由：芽眼及變綠部位龍葵堿含量極高，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，重者可呼吸麻痹。47.工業(yè)酒精勾兌酒——甲醇理由：甲醇在體內(nèi)代謝為甲醛、甲酸，致代謝性酸中毒、視神經(jīng)萎縮，4mL可致盲。48.學(xué)校直飲水——銅綠假單胞菌理由：直飲水管道死角、濾芯長期不換，銅綠假單胞菌滋生，免疫低下兒童可致肺炎。49.大瓶花生醬——過敏原理由：花生為強過敏原，標簽未醒目標注“含花生”，課間誤食可引發(fā)急性喉頭水腫。50.彩色冰棒——人工色素超標理由：小作坊使用非食用“工業(yè)染料”，莧菜紅、亮藍超標可致兒童多動癥、過敏。五、計算與評估（共15分）51.某小學(xué)食堂為800名學(xué)生提供午餐，菜譜含“紅燒雞腿”每人1份（雞腿生重120g）。供貨商提供的雞腿檢測報告顯示：沙門氏菌檢出/25g，金黃色葡萄球菌1×10?CFU/g，亞硝酸鹽殘留量8mg/kg。（1）判斷該批雞腿是否合格，列出判定標準。（6分）（2）若不合格，計算整批雞腿共含多少微克亞硝酸鹽，是否超過國家限量？（4分）（3）給出食堂下一步處置流程。（5分）答案：（1）不合格。依據(jù)：①GB299212021規(guī)定即食肉制品沙門氏菌“0/25g”不得檢出，現(xiàn)檢出；②金黃色葡萄球菌≤103CFU/g，實測10?CFU/g；③GB27602014醬鹵肉制品亞硝酸鹽≤30mg/kg，雖8mg/kg未超添加劑限量，但前兩指標已判定不合格。（2）整批雞腿總量：800×120g=96kg；亞硝酸鹽總量：8mg/kg×96kg=768mg=768000μg；未超過國家添加劑限量（30mg/kg×96kg=2880mg），但微生物超標仍不得使用。（3）處置流程：①立即停止使用，單獨封存并貼“不合格”標識；②2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管局；③通知供貨商到場確認，啟動召回；④改用備用合格原料，調(diào)整菜譜；⑤對已加工半成品評估，若交叉污染則整批銷毀；⑥做好記錄，包括檢驗報告、處置照片、雙方簽字。六、綜合設(shè)計（共30分）52.設(shè)計一份“小學(xué)生食品安全主題班會”30分鐘互動教案，要求：①目標（知識、技能、情感各1條）；②重難點；③課前準備；④流程（含時間分配）；⑤課后評估；⑥給家長發(fā)一條不超過70字的提醒短信。