2025年中職烹飪（熱菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi))1.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆絲B.牛肉片C.西蘭花D.排骨2.烹飪中，能使菜肴具有濃郁香味的調(diào)料是（）。A.鹽B.糖C.醬油D.花椒3.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，應(yīng)采用的火候是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪種刀法能使食材呈現(xiàn)絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.炸制菜肴時，判斷油溫合適的方法通常是（）。A.觀察油面是否平靜B.看油是否冒煙C.投入食材觀察反應(yīng)D.用溫度計測量7.制作清蒸魚時，魚需要提前腌制多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘8.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒9.炒肉絲時，肉絲在炒制前需要進行的處理是（）。A.焯水B.上漿C.腌制D.過油10.制作宮保雞丁時，主要調(diào)料不包括（）。A.豆瓣醬B.干辣椒C.花生米D.花椒11.煎制食物時，為防止粘鍋，可采取的措施是（）。A.多放油B.先預(yù)熱鍋C.用小火D.勤翻動12.下列哪種蔬菜適合先焯水再進行烹飪？（）A.生菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿13.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉14.烹飪中，用于去腥增香的酒類是（）。A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒15.炒胡蘿卜時，加入少量（）能促進胡蘿卜素的吸收。A.醋B.醬油C.糖D.鹽16.制作麻婆豆腐時，豆腐應(yīng)切成（）。A.小塊B.薄片C.絲狀D.丁狀17.烤羊肉串時，羊肉一般選用（）。A.羊腿肉B.羊里脊肉C.羊腩肉D.羊排骨18.燉菜時，為使湯汁濃郁，可在出鍋前加入少量（）。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.藕粉19.制作魚香肉絲時，調(diào)制魚香汁需要用到的調(diào)料有（）。A.生抽、老抽、蠔油B.鹽、糖、醋C.豆瓣醬、泡椒、蔥姜蒜D.料酒、胡椒粉、花椒粉20.以下哪種烹飪工具不適合用于煎制食物？（）A.平底鍋B.煎鍋C.炒鍋D.電餅鐺第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述滑炒的操作要點及適用食材。(10分)22.簡答題：請說明炸制食物時如何控制油溫以及不同油溫適合炸制的食物類型。(10分)23.簡答題：闡述制作清蒸魚的步驟及注意事項。(10分)24.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作宮保雞丁時，按照自己的經(jīng)驗進行操作。他先將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后準備調(diào)料，將干辣椒、花椒、花生米等備好。在鍋中熱油，先放入干辣椒和花椒炒出香味，接著倒入腌制好的雞丁翻炒至變色，再加入適量的豆瓣醬繼續(xù)翻炒，最后放入花生米，調(diào)味出鍋。但做出來的宮保雞丁味道卻不盡如人意，雞肉口感較柴，味道也不夠正宗。問題：請分析小李制作宮保雞丁失敗的原因，并給出正確的制作方法。(15分)25.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小張準備制作一道紅燒肉。他選用了五花肉，將其切成方塊后直接放入鍋中，加了一些水和調(diào)料就開始燉煮。燉煮過程中，他發(fā)現(xiàn)湯汁越來越多，肉卻不夠軟爛入味。問題：請指出小張制作紅燒肉過程中的錯誤，并說明正確的做法。(15分)答案：1.B2.D3.A4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.A11.B12.B13.B14.C15.A16.A17.A18.A19.C20.C21.滑炒操作要點：食材改刀要均勻，上漿要適度。先將鍋燒熱，倒入適量油燒至三四成熱，放入漿好的食材滑散，待食材變色成熟后撈出瀝油。鍋中留少許底油，放入蔥、姜、蒜等爆香，再倒入滑好的食材，加入適量調(diào)料快速翻炒均勻。適用食材：質(zhì)地鮮嫩、形狀較小的動物性原料，如雞肉片、魚片、蝦仁等，也可用于一些質(zhì)地脆嫩的植物性原料，如鮮筍片、荸薺片等。22.控制油溫方法：觀察油面狀態(tài)，油面平靜無波動時油溫較低，油面微有波動時油溫適中，油面波動劇烈且有青煙時油溫較高；利用試油溫工具，如投入小蔥段，蔥段迅速變焦黃說明油溫高，蔥段慢慢變黃說明油溫適中，蔥段基本不變色說明油溫低。不同油溫適用食物：三四成熱適合滑炒、滑熘等，如滑炒肉絲；五六成熱適合煎制，如煎荷包蛋；七八成熱適合炸制較薄或易熟的食物，如炸春卷；九成熱適合炸制較厚或不易熟的食物，如炸雞腿。23.制作步驟：將魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒等腌制15-20分鐘。在蒸鍋中加水燒開，將魚放入蒸鍋中，大火蒸8-15分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時間）。蒸好后取出，倒掉盤中的湯汁，在魚身上撒上蔥姜絲，淋上燒熱的食用油，再加入適量蒸魚豉油。注意事項：魚要新鮮；腌制時間不宜過長；蒸魚時火候要足，中途不能打開鍋蓋；淋油要確保油溫高，激發(fā)香味。24.失敗原因：腌制雞肉時淀粉用量可能過多，導(dǎo)致雞肉口感發(fā)柴。炒雞丁時油溫過高，豆瓣醬放得過早，使雞肉表面過早形成硬殼，內(nèi)部水分難以滲出，影響口感?；ㄉ追湃脒^早，被炒焦，失去了酥脆口感。正確做法：雞肉切成丁，用鹽、料酒、少量淀粉腌制。鍋中熱油至三四成熱，放入雞丁滑散至變色撈出。鍋中留底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入適量番茄醬、糖、醋、生抽、少量鹽等調(diào)料炒成魚香汁，倒入雞丁翻炒均勻，最后放入炸好的花生米翻炒出鍋。25.錯誤：選用五花肉后未進行焯水，直接燉煮，導(dǎo)致肉中的血水和雜質(zhì)融入湯中，影響口感。燉煮時加水過多，且未進行前期煸炒，肉不易上色和入味。正