2025年大學(xué)大三（園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)）園藝產(chǎn)品深加工技術(shù)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種園藝產(chǎn)品加工技術(shù)能最大程度保留其營養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.冷凍干燥C.傳統(tǒng)腌制D.過度烘焙2.用于園藝產(chǎn)品保鮮的氣調(diào)包裝中，氧氣含量一般控制在（）A.1%-3%B.5%-10%C.15%-20%D.25%-30%3.園藝產(chǎn)品加工中，果膠酶主要用于（）A.澄清果汁B.增加甜度C.提升色澤D.延長保質(zhì)期4.以下哪種不是常見的園藝產(chǎn)品干燥方法？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.微波干燥D.電解干燥5.制作果脯時，常用的糖漬方法是（）A.低溫短時間B.高溫長時間C.先低溫后高溫D.先高溫后低溫6.園藝產(chǎn)品發(fā)酵過程中，酵母菌主要將（）轉(zhuǎn)化為酒精。A.葡萄糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素7.用于園藝產(chǎn)品殺菌的巴氏殺菌法，溫度一般在（）A.60-85℃B.90-100℃C.105-120℃D.125-150℃8.以下哪種園藝產(chǎn)品適合采用速凍保鮮技術(shù)？（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子9.園藝產(chǎn)品加工中，添加檸檬酸主要是為了（）A.調(diào)節(jié)酸度B.增加香味C.防止氧化D.促進凝固10.制作果醬時，為防止蔗糖結(jié)晶，可添加（）A.果膠B.瓊脂C.轉(zhuǎn)化糖D.檸檬酸11.以下哪種園藝產(chǎn)品在加工前需要進行脫澀處理？（）A.葡萄B.柿子C.芒果D.菠蘿12.園藝產(chǎn)品加工中，二氧化硫常用于（）A.漂白B.防腐C.增香D.保濕13.用于提取園藝產(chǎn)品中有效成分的超臨界流體萃取技術(shù)，常用的流體是（）A.二氧化碳B.氮氣C.氧氣D.氫氣14.以下哪種園藝產(chǎn)品加工方式屬于物理加工？（）A.發(fā)酵B.腌制C.壓榨D.輻照15.制作蔬菜罐頭時，常添加的護色劑是（）A.亞硫酸鈉B.氯化鈣C.碳酸鈉D.硫酸鎂16.園藝產(chǎn)品加工中，酶解技術(shù)可用于（）A.提取色素B.降解農(nóng)藥殘留C.改善口感D.以上都是17.以下哪種園藝產(chǎn)品適合制作果醋？（）A.西瓜B.蘋果C.榴蓮D.荔枝18.園藝產(chǎn)品加工中，真空濃縮技術(shù)主要用于（）A.濃縮果汁B.干燥果肉C.提取香料D.添加防腐劑19.制作蜜餞時，常用的硬化劑是（）A.氯化鈣B.氯化鈉C.氯化鐵D.氯化銅20.以下哪種園藝產(chǎn)品加工技術(shù)可使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地？（）A.超微粉碎B.噴霧干燥C.離心分離D.膜過濾第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填上正確答案。1.園藝產(chǎn)品加工中，常見的護色方法有______、______和______。2.果酒釀造過程中，除了酵母菌，還會用到______來調(diào)節(jié)發(fā)酵條件。3.蔬菜腌制過程中，會產(chǎn)生______等有害物質(zhì)，需要控制腌制條件。4.園藝產(chǎn)品干燥時，水分活度降低到______以下可有效抑制微生物生長。5.制作果脯時，一般選用______的水果，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，答案要準(zhǔn)確、簡潔。1.簡述氣調(diào)包裝保鮮園藝產(chǎn)品原理。（共5分）2.說明園藝產(chǎn)品加工中常用的酶及其作用。（共5分）3.分析影響園藝產(chǎn)品發(fā)酵的因素有哪些。（共5分）4.簡述速凍保鮮園藝產(chǎn)品的優(yōu)缺點。（共5分）（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，對題目進行全面、深入的論述。論述園藝產(chǎn)品深加工技術(shù)對提高園藝產(chǎn)品附加值的重要意義。（四）材料分析題（共10分）材料：某園藝公司計劃對一批新鮮草莓進行加工，以延長其保質(zhì)期并提高經(jīng)濟效益?，F(xiàn)有以下幾種加工方案：方案一，制作草莓果醬；方案二，將草莓進行速凍保鮮；方案三，釀造草莓果酒。答題要求：根據(jù)材料，分析回答以下問題。1.請分別闡述三種方案的加工流程及主要技術(shù)要點。（共5分）2.從產(chǎn)品特點、市場需求和經(jīng)濟效益等方面比較三種方案的優(yōu)缺點。（共5分）（五）案例分析題（共5分）案例：某水果加工廠在加工一批蘋果時，發(fā)現(xiàn)部分蘋果出現(xiàn)了褐變現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)分析，是由于加工過程中護色措施不當(dāng)導(dǎo)致的。答題要求：針對案例，分析可能導(dǎo)致蘋果褐變的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.B2.A3.A4.D5.B6.A7.A8.C9.A10.C11.B12.B13.A14.C15.A16.D17.B18.A19.A20.A填空題答案：1.燙漂、添加護色劑、冷藏2.乳酸菌3.亞硝酸鹽4.0.65.成熟度適中簡答題答案：1.氣調(diào)包裝通過降低包裝內(nèi)氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制園藝產(chǎn)品的呼吸作用和微生物生長繁殖，從而延長產(chǎn)品保鮮期。2.果膠酶用于澄清果汁；淀粉酶用于分解淀粉；纖維素酶用于改善口感等。3.影響因素有溫度、pH值、微生物種類和數(shù)量、原料成分等。4.優(yōu)點是能快速凍結(jié)，減少冰晶形成，較好保留產(chǎn)品品質(zhì)；缺點是成本較高，儲存條件要求嚴(yán)格。論述題答案：可從增加產(chǎn)品種類、提高產(chǎn)品品質(zhì)、延長產(chǎn)品保質(zhì)期、滿足不同市場需求等方面論述，如深加工可將普通園藝產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為高附加值的加工品，拓展市場，提高經(jīng)濟效益等。材料分析題答案：1.方案一：選料、清洗、破碎、熬煮、裝罐殺菌。要點是控制熬煮時間和溫度。方案二：選料、清洗、速凍、包裝。要點是快速凍結(jié)。方案三：選料、清洗、破碎、發(fā)酵、陳釀、過濾、裝瓶。要點是控制發(fā)酵條件。2.方案一產(chǎn)品為果醬，適合涂抹，市場需求大，經(jīng)