2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)基礎(chǔ)階段測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌2.芽孢是細(xì)菌的（）。A.繁殖體B.休眠體C.營養(yǎng)體D.生長體3.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.下列哪種微生物能進(jìn)行光合作用？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.藍(lán)細(xì)菌D.酵母菌5.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)不包括（）。A.碳源B.氮源C.水D.氧氣6.下列哪種培養(yǎng)基屬于合成培養(yǎng)基？（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.麥芽汁培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基7.微生物生長的最適溫度是指（）。A.生長最快時(shí)的溫度B.積累代謝產(chǎn)物最多時(shí)的溫度C.生長最慢時(shí)的溫度D.以上都不是8.下列哪種微生物屬于厭氧菌？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.枯草芽孢桿菌D.金黃色葡萄球菌9.微生物的代謝類型不包括（）。A.光能自養(yǎng)型B.化能自養(yǎng)型C.光能異養(yǎng)型D.化能異養(yǎng)型10.下列哪種微生物能產(chǎn)生抗生素？（）A.大腸桿菌B.放線菌C.酵母菌D.霉菌11.食品變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物的生長繁殖B.溫度的變化C.濕度的變化D.光照的變化12.下列哪種防腐劑常用于食品工業(yè)？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.以上都是13.食品微生物檢驗(yàn)的基本步驟不包括（）。A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.微生物培養(yǎng)D.結(jié)果報(bào)告14.下列哪種方法可用于檢測食品中的微生物總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.比濁法D.以上都是15.食品中常見的致病菌不包括（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.乳酸菌16.下列哪種微生物可引起食品的腐敗變質(zhì)？（)A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.以上都是17.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容不包括（）。A.食品微生物的種類B.食品微生物的代謝C.食品微生物的檢測D.食品的營養(yǎng)成分18.下列哪種微生物可用于食品發(fā)酵？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.以上都是19.食品微生物污染的來源不包括（）。A.土壤B.空氣C.水D.食品添加劑20.下列哪種微生物可引起食品的食物中毒？（）A.肉毒梭菌B.產(chǎn)氣莢膜梭菌C.蠟樣芽孢桿菌D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.微生物是指個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡單的低等生物，包括______、______、______、______等。2.細(xì)菌的基本形態(tài)有______、______、______三種。3.微生物的營養(yǎng)類型可分為______、______、______、______。4.食品微生物檢驗(yàn)的常用方法有______、______、______、______等。5.食品中常見的霉菌有______、______、______等。（二）名詞解釋（每題3分，共15分）1.原核微生物2.芽孢3.培養(yǎng)基4.發(fā)酵5.食物中毒（三）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述革蘭氏染色的原理和步驟。2.簡述微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能。3.簡述食品微生物污染的途徑和危害。4.簡述食品微生物檢驗(yàn)的意義。（四）材料分析題（共15分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上銷售后，部分消費(fèi)者出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)罐頭食品中含有大量的金黃色葡萄球菌。問題：1.金黃色葡萄球菌屬于哪種微生物？（3分）2.簡述金黃色葡萄球菌引起食物中毒的原因。（6分）3.針對(duì)該事件，提出預(yù)防食品中金黃色葡萄球菌污染的措施。（6分）（五）論述題（共20分）論述食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答案：第I卷答案：1.C2.B3.C4.C5.D6.D7.A8.B9.C10.B11.A12.D13.D14.D15.D16.D17.D18.D19.D20.D第II卷答案：（一）1.細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒2.球狀、桿狀、螺旋狀3.光能自養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型4.平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡直接計(jì)數(shù)法、比濁法、MPN法5.曲霉、青霉、根霉（二）1.原核微生物是指細(xì)胞核沒有核膜包裹，只有一個(gè)裸露的環(huán)狀DNA分子的微生物。2.芽孢是某些細(xì)菌在生長后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形、壁厚、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠體。3.培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。4.發(fā)酵是指微生物在無氧條件下，將有機(jī)物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物的過程。5.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。（三）1.原理：革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)用乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，脂質(zhì)含量高，乙醇脫色時(shí)，脂質(zhì)溶解，細(xì)胞壁通透性增大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被溶出細(xì)胞壁，細(xì)胞被酒精脫色，再經(jīng)番紅復(fù)染后呈紅色。步驟：涂片、干燥、固定、結(jié)晶紫初染、碘液媒染、乙醇脫色、番紅復(fù)染。2.碳源：提供微生物生長所需的碳元素，是微生物細(xì)胞的主要組成成分。氮源：提供微生物生長所需的氮元素，用于合成蛋白質(zhì)、核酸等含氮物質(zhì)。水：是微生物細(xì)胞的重要組成成分，也是微生物代謝過程中的溶劑和反應(yīng)物。無機(jī)鹽：提供微生物生長所需的各種礦物質(zhì)元素，參與微生物的代謝活動(dòng)。生長因子：某些微生物生長所必需的，自身不能合成或合成量不足的有機(jī)化合物，如維生素、氨基酸等。3.途徑：土壤、空氣、水、人及動(dòng)物的體表和消化道、加工設(shè)備和包裝材料等。危害：引起食品變質(zhì)，降低食品的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)；引起食物中毒，危害人體健康；導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。4.意義：保證食品的質(zhì)量和安全，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生；控制食品的腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期；監(jiān)測食品生產(chǎn)環(huán)境和加工過程的衛(wèi)生狀況，保證食品生產(chǎn)的質(zhì)量；為食品工業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)，促進(jìn)食品工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品升級(jí)。（四）1.金黃色葡萄球菌屬于革蘭氏陽性菌。2.金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素，如腸毒素、溶血毒素等。當(dāng)食品被金黃色葡萄球菌污染后，在適宜的條件下，細(xì)菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素。人食用含有大量毒素的食品后，毒素會(huì)刺激胃腸道黏膜，引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。3.保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期消毒；加強(qiáng)食品生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；對(duì)食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，避免使用被污染的原料；控制食品加工過程中的溫度、時(shí)間等條件，防止細(xì)菌生長繁殖；對(duì)食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存和運(yùn)輸，避免食品受到二次污染。（五）食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛。在食品發(fā)酵方面，利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)面包、啤酒等，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸奶、泡菜等，利