PAGE校外培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂制度一、總則1.目的為加強(qiáng)校外培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂管理，確保師生飲食安全與健康，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)秩序，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校外培訓(xùn)機(jī)構(gòu)內(nèi)的食堂及其從業(yè)人員。3.基本原則食品安全第一原則。嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。規(guī)范管理原則。建立健全各項(xiàng)管理制度，明確崗位職責(zé)，規(guī)范操作流程，提高食堂管理水平。服務(wù)至上原則。以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。二、食堂從業(yè)人員管理1.健康管理食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生管理食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.培訓(xùn)管理定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵(lì)食堂從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購與貯存1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。食品采購應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得混放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期清理貯存場(chǎng)所，清除過期、變質(zhì)食品及雜物。貯存食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞食品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用，并做好使用記錄。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，生熟分開，避免交叉污染。加工前應(yīng)洗凈、消毒工具和容器，消毒后的工具和容器應(yīng)妥善保存，避免再次污染。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。制作涼菜應(yīng)做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。涼菜制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如接觸生食品后應(yīng)洗手消毒后再接觸熟食品。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止污染。食品加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等感官性狀，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、消毒時(shí)間和消毒方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方，應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔無污垢，門窗應(yīng)明亮無灰塵。食堂內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗、餐具、廚具等，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，保持空氣清新。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的責(zé)任人和操作流程。清潔消毒工作應(yīng)定期進(jìn)行，確保食堂環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、責(zé)任人等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食堂應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備和工具，如清潔劑、消毒劑、拖把、抹布、噴霧器等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)備和工具正常使用。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并采取有效措施加以整改。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，參與自查的人員應(yīng)包括食堂從業(yè)人員。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，包括加強(qiáng)培訓(xùn)教育、完善管理制度、調(diào)整操作流程、更換設(shè)備設(shè)施、清理環(huán)境衛(wèi)生等。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、醫(yī)療救治措施、信息發(fā)布措施、后期處置措施等內(nèi)容，并根據(jù)實(shí)際情況不斷完善。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育主管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效