2026年廚師職業(yè)資格筆試模擬題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味料主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.白糖D.鹽答案：B解析：料酒在中式烹飪中主要作用是去腥增香，常用于燉煮、炒菜等烹飪方式。醬油主要用于調(diào)味，白糖主要用于提鮮，鹽主要用于提味。2.西餐中，制作牛排時(shí)常用的“三分熟”指的是什么程度？A.內(nèi)部血水完全排出B.內(nèi)部溫度約52℃C.外部焦脆，內(nèi)部全熟D.內(nèi)部呈粉紅色答案：B解析：西餐牛排的熟度分為五分：三分熟（Rare）指內(nèi)部溫度約52℃，中心呈紅色；五分熟（Medium）指內(nèi)部溫度約57℃，中心略帶粉色。3.以下哪種食材不適合長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸？A.雞塊B.豆腐C.馬鈴薯D.面包糠答案：B解析：豆腐質(zhì)地軟嫩，長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸容易破裂，且吸油過(guò)多。雞塊、馬鈴薯和面包糠則更適合油炸。4.在日本料理中，刺身（Sashimi）通常用什么醬料搭配？A.麻油蘸醬油B.味增湯蘸芥末C.米酒蘸姜片D.清酒蘸山葵答案：A解析：刺身通常用麻油蘸醬油食用，以突出食材原味。其他選項(xiàng)中，味增湯、米酒和清酒均非刺身的常規(guī)搭配。5.中餐烹飪中，“爆炒”技法的主要特點(diǎn)是什么？A.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)B.溫度高，時(shí)間短C.溫度適中，時(shí)間適中D.先炒后燉答案：B解析：爆炒技法要求鍋溫極高，食材快速入鍋，翻炒時(shí)間極短，以保持食材脆嫩。6.西餐中，制作意面時(shí)，以下哪種醬汁屬于白醬（Béchamel）的變種？A.番茄醬B.酸奶油醬C.奶油蘑菇醬D.芝士醬答案：C解析：白醬是意面醬汁的基礎(chǔ)，奶油蘑菇醬是在白醬中加入蘑菇和奶油調(diào)制而成。番茄醬屬于紅醬，酸奶油醬和芝士醬則屬于其他類(lèi)型。7.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.烤箱烤制B.高壓鍋燉煮C.水煮D.煎炸答案：C解析：水煮能較好地保留食材中的水溶性維生素，而烤箱烤制、高壓鍋燉煮和煎炸會(huì)因高溫或高壓導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。8.中餐中，制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料是關(guān)鍵？A.花椒B.生抽C.老抽D.料酒答案：A解析：宮保雞丁的風(fēng)味關(guān)鍵在于花椒的麻味和干辣椒的辣味，花椒是必不可少的主料。9.法國(guó)菜中，制作鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，通常采用什么烹飪方法？A.煮B.炸C.烤D.凝固答案：D解析：鵝肝醬通常通過(guò)低溫慢烤或直接凝固成冷盤(pán)食用，以保持其細(xì)膩的質(zhì)地。10.中餐中，制作紅燒肉時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？A.八角B.花椒C.肉桂D.桂皮答案：A解析：紅燒肉需要八角提供獨(dú)特的香味，花椒、肉桂和桂皮雖可用但非必需。二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.以下哪些食材適合用于制作壽司？A.三文魚(yú)B.鮮蝦C.海帶D.番茄E.黃瓜答案：A、B、C、E解析：壽司常用魚(yú)類(lèi)（三文魚(yú)）、海鮮（鮮蝦）、海藻（海帶）和蔬菜（黃瓜），番茄質(zhì)地軟爛，不適合。2.西餐中，以下哪些醬汁屬于濃稠醬汁？A.起司醬B.白酒醬C.布列塔尼醬D.番茄醬E.酸奶油醬答案：A、B、C、E解析：濃稠醬汁包括起司醬、白酒醬、布列塔尼醬和酸奶油醬，番茄醬屬于薄醬汁。3.中餐中，以下哪些技法屬于火候控制的范疇？A.炒B.燉C.煎D.烤E.炸答案：A、B、C、D、E解析：火候控制涵蓋所有烹飪方式，包括炒、燉、煎、烤和炸。4.日本料理中，以下哪些菜品屬于“懷石料理”的范疇？A.魚(yú)生片B.鯖魚(yú)燒C.天婦羅D.雞肉照燒E.鯖魚(yú)頭煮答案：C、D、E解析：懷石料理是日本傳統(tǒng)高級(jí)料理，強(qiáng)調(diào)季節(jié)性和精致搭配，天婦羅、雞肉照燒和鯖魚(yú)頭煮屬于此類(lèi)，魚(yú)生片和鯖魚(yú)燒則較為普通。5.西餐中，以下哪些食材適合用于制作披薩？A.馬蘇里拉芝士B.番茄醬C.洋蔥D.蘑菇E.烤雞答案：A、B、C、D、E解析：披薩常用馬蘇里拉芝士、番茄醬、洋蔥、蘑菇和烤雞等配料。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中餐中的“佛跳墻”是福建傳統(tǒng)名菜，主要食材包括鮑魚(yú)、海參等。（√）2.西餐中的“T骨牛排”是指牛排中間有T字形骨頭。（√）3.日本料理中的“刺身”可以生食，但需確保食材新鮮。（√）4.中餐烹飪中，炒菜時(shí)加入少量鹽可以提鮮。（√）5.西餐中，制作奶油蘑菇醬時(shí)，蘑菇和奶油的比例通常是1:2。（×，正確比例約為1:1）6.法國(guó)菜中的“鵝肝醬”屬于素食，適合素食主義者食用。（×，鵝肝醬屬于動(dòng)物制品）7.中餐中的“宮保雞丁”起源于四川，以麻辣鮮香著稱(chēng)。（√）8.日本料理中的“壽司”需要用醋飯搭配海鮮或蔬菜食用。（√）9.西餐中，制作意面時(shí)，煮面的水需要加入大量鹽。（√）10.中餐烹飪中，燉湯時(shí)火候越小，湯味越醇厚。（√）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“炒”技法的要點(diǎn)。答案：-鍋溫要高，一般需達(dá)到七成熱以上；-食材需提前處理并碼味；-火候要猛，翻炒速度要快；-用油量適中，以能包裹食材為宜；-烹飪時(shí)間短，通常幾秒至幾十秒。2.簡(jiǎn)述西餐中制作牛排的五個(gè)熟度等級(jí)及其溫度范圍。答案：-一分熟（Rare）：內(nèi)部溫度約45℃；-二分熟（Medium-Rare）：內(nèi)部溫度約52℃；-四分熟（Medium）：內(nèi)部溫度約57℃；-六分熟（Medium-Well）：內(nèi)部溫度約63℃；-七分熟至全熟（Well-Done）：內(nèi)部溫度約68℃以上。3.簡(jiǎn)述日本料理中“懷石料理”的特點(diǎn)。答案：-強(qiáng)調(diào)季節(jié)性和時(shí)令性，突出食材原味；-菜品精致，擺盤(pán)美觀；-通常包含多道菜，搭配茶道等文化；-注重食材的新鮮度和烹飪技巧。4.簡(jiǎn)述中式烹飪中“紅燒”技法的要點(diǎn)。答案：-先用熱油煸炒食材，加入香料和調(diào)味料；-加入醬油、糖和適量水，大火燒開(kāi)；-轉(zhuǎn)小火慢燉，使食材入味且湯汁濃稠；-最后大火收汁，形成紅亮油潤(rùn)的色澤。五、論述題（共1題，10分）論述中餐烹飪中“火候”的重要性及其在具體菜品中的應(yīng)用。答案：中餐烹飪中，“火候”是指對(duì)烹飪溫度和時(shí)間控制的精準(zhǔn)把握，是決定菜品成敗的關(guān)鍵因素?；鸷虿划?dāng)會(huì)導(dǎo)致食材過(guò)硬、過(guò)軟或失味，而合適的火候則能突出食材的鮮美。具體應(yīng)用如下：1.炒菜：如宮保雞丁，需大火快炒，保持雞丁的嫩滑和花生米的脆香；2.燉煮：如紅燒肉，需小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛且湯汁