蘇州市食品安全總監(jiān)和食品安全員培訓(xùn)考核指南一、培訓(xùn)考核概述（一）培訓(xùn)考核目的通過對蘇州市食品安全總監(jiān)和食品安全員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)和嚴(yán)格考核，提升其食品安全管理專業(yè)知識(shí)和技能，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)蘇州市食品安全良好秩序。（二）適用范圍本指南適用于蘇州市行政區(qū)域內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全總監(jiān)和食品安全員。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品銷售企業(yè)、餐飲服務(wù)單位等。（三）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與考核組織1.培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：由具備相應(yīng)資質(zhì)和能力的專業(yè)機(jī)構(gòu)承擔(dān)培訓(xùn)任務(wù)。這些機(jī)構(gòu)應(yīng)擁有豐富的食品安全教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)的師資隊(duì)伍和完善的教學(xué)設(shè)施。2.考核組織：考核工作由政府相關(guān)部門（如市場監(jiān)督管理部門）或其委托的專業(yè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)組織實(shí)施，確?？己说墓?、權(quán)威性和科學(xué)性。二、培訓(xùn)內(nèi)容（一）法律法規(guī)知識(shí)1.食品安全相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》：詳細(xì)講解其立法宗旨、適用范圍、食品安全監(jiān)管體制、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)等核心內(nèi)容。例如，明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制制度等?！妒称钒踩▽?shí)施條例》：深入解讀條例中對食品安全法的細(xì)化和補(bǔ)充規(guī)定，如對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自查要求、對網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者的義務(wù)規(guī)定等?！妒称方?jīng)營許可管理辦法》：介紹食品經(jīng)營許可的申請、受理、審查、決定等程序，以及許可的變更、延續(xù)、注銷等規(guī)定，使學(xué)員了解如何合法合規(guī)地取得和管理食品經(jīng)營許可。2.地方食品安全法規(guī)和規(guī)章講解蘇州市本地制定的與食品安全相關(guān)的法規(guī)和規(guī)章，如蘇州市食品安全管理的特殊要求、地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)等，讓學(xué)員熟悉本地的食品安全監(jiān)管環(huán)境和具體規(guī)定。（二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)1.食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)介紹各類食品的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)，如糧食及其制品、食用油、肉類、乳制品、飲料等。包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要求，使學(xué)員能夠準(zhǔn)確判斷食品是否符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。講解食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、最大使用量和殘留量等規(guī)定，防止食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中濫用食品添加劑。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范：涵蓋食品生產(chǎn)場所的選址、設(shè)計(jì)、布局要求，生產(chǎn)設(shè)備的清潔、消毒和維護(hù)，生產(chǎn)過程中的原料采購、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制措施。例如，食品生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒；食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染等。食品銷售過程衛(wèi)生規(guī)范：包括食品銷售場所的環(huán)境衛(wèi)生要求，食品陳列、儲(chǔ)存條件，銷售過程中的防蠅、防鼠、防塵等措施。如食品銷售貨架應(yīng)定期清潔，食品應(yīng)按照保質(zhì)期遠(yuǎn)近依次陳列等。餐飲服務(wù)過程衛(wèi)生規(guī)范：涉及餐飲服務(wù)場所的廚房布局、餐具消毒、食品加工操作流程、從業(yè)人員健康管理等方面的衛(wèi)生規(guī)范。例如，餐飲具應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果；餐飲從業(yè)人員應(yīng)持健康證明上崗，操作前應(yīng)洗手消毒等。（三）食品安全管理體系1.HACCP體系介紹HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的基本原理，包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和文件記錄等七個(gè)原理。講解如何在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)用HACCP體系，識(shí)別潛在的食品安全危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并實(shí)施有效的控制措施，以預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。2.ISO22000食品安全管理體系闡述ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和要求，包括食品安全管理體系的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、食品安全管理體系要求等。說明ISO22000體系與其他管理體系（如ISO9001質(zhì)量管理體系）的整合方法，幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位建立全面、有效的食品安全管理體系。（四）食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控1.常見食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析生物性危害（如細(xì)菌、病毒、真菌等微生物污染）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、食品添加劑濫用等）和物理性危害（如玻璃、金屬、石子等異物混入）的來源、特點(diǎn)和危害程度。結(jié)合蘇州市的實(shí)際情況，介紹本地常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，如夏季高溫季節(jié)易發(fā)生的微生物污染問題、農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題等。2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估講解食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的方法和程序，包括監(jiān)測計(jì)劃的制定、監(jiān)測樣品的采集、檢測項(xiàng)目和方法的選擇等。介紹食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的原則和方法，如何根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)和相關(guān)信息對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，為食品安全管理決策提供科學(xué)依據(jù)。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的原則和方法，包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。模擬食品安全事故場景，進(jìn)行應(yīng)急演練，使學(xué)員掌握食品安全事故的報(bào)告、調(diào)查、處理等應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營管理1.食品采購管理講解食品采購的索證索票制度，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件和資料，并建立采購記錄臺(tái)賬。介紹如何選擇合格的食品供應(yīng)商，評估供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平等，確保采購的食品符合質(zhì)量安全要求。2.食品儲(chǔ)存管理說明食品儲(chǔ)存的條件和要求，包括溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件的控制，以及食品的分類、分區(qū)存放原則。例如，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。講解食品庫存管理的方法，如先進(jìn)先出原則的應(yīng)用，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品等。3.食品銷售管理介紹食品銷售的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求，包括食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容（如食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等），以及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的合法性和真實(shí)性。講解食品銷售過程中的促銷活動(dòng)管理，如贈(zèng)品食品的質(zhì)量安全要求、促銷食品的價(jià)格和質(zhì)量監(jiān)管等。（六）從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員健康管理強(qiáng)調(diào)食品從業(yè)人員健康檢查的重要性，講解從業(yè)人員健康證明的辦理程序和有效期規(guī)定。介紹患有哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等。2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求規(guī)定食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾等。講解食品從業(yè)人員的洗手、消毒方法和頻率，以及在食品加工操作過程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)，如避免用手直接接觸直接入口食品等。三、培訓(xùn)方式（一）集中授課由專業(yè)的教師進(jìn)行面對面的集中授課，系統(tǒng)講解培訓(xùn)內(nèi)容。教師應(yīng)具備豐富的食品安全專業(yè)知識(shí)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，能夠運(yùn)用生動(dòng)形象的案例和多媒體教學(xué)手段，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。（二）現(xiàn)場教學(xué)組織學(xué)員到食品生產(chǎn)企業(yè)、食品銷售企業(yè)、餐飲服務(wù)單位等實(shí)地參觀學(xué)習(xí)，直觀了解食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的食品安全管理實(shí)際情況。現(xiàn)場教學(xué)過程中，由企業(yè)的管理人員或技術(shù)人員進(jìn)行講解和示范，解答學(xué)員的疑問。（三）在線學(xué)習(xí)利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供在線學(xué)習(xí)課程，學(xué)員可以根據(jù)自己的時(shí)間和進(jìn)度進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。在線學(xué)習(xí)課程應(yīng)包括視頻講解、課件資料、在線測試等內(nèi)容，方便學(xué)員隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)和鞏固知識(shí)。（四）小組討論組織學(xué)員進(jìn)行小組討論，針對培訓(xùn)過程中的重點(diǎn)和難點(diǎn)問題、實(shí)際工作中遇到的食品安全問題等進(jìn)行交流和探討。通過小組討論，促進(jìn)學(xué)員之間的思想碰撞，加深對培訓(xùn)內(nèi)容的理解和掌握。四、考核方式與標(biāo)準(zhǔn)（一）考核方式1.理論考核采用閉卷筆試的方式，考試時(shí)間為[X]分鐘，試卷滿分為100分?？荚囶}型包括單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、判斷題、簡答題、案例分析題等，全面考查學(xué)員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用能力。2.實(shí)踐考核在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位現(xiàn)場進(jìn)行實(shí)踐考核，考核內(nèi)容包括食品安全管理體系的運(yùn)行情況、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施的落實(shí)情況等。實(shí)踐考核由考核人員按照預(yù)先制定的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，滿分為100分。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1.理論考核：理論考核成績達(dá)到60分及以上為合格。2.實(shí)踐考核：實(shí)踐考核成績達(dá)到60分及以上為合格。3.綜合考核：理論考核和實(shí)踐考核成績均合格者，綜合考核為合格，頒發(fā)相應(yīng)的培訓(xùn)考核合格證書；其中一項(xiàng)考核不合格者，綜合考核為不合格，需重新參加相應(yīng)的考核。五、培訓(xùn)考核管理（一）培訓(xùn)檔案管理培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的培訓(xùn)檔案，記錄學(xué)員的基本信息、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、考核成績等資料。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查詢和監(jiān)管部門檢查。（二）考核結(jié)果管理考核組織單位應(yīng)及時(shí)公布考核結(jié)果，對考核合格的學(xué)員頒發(fā)培訓(xùn)考核合格證書。考核不合格的學(xué)員名單應(yīng)反饋給所在單位，督促其重新參加培訓(xùn)和考核。（三）監(jiān)督檢查政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和考核組織單位的監(jiān)督檢查，確保培訓(xùn)考核工作的規(guī)范、公正、有效。對違反培訓(xùn)考核規(guī)定的機(jī)構(gòu)和人員，依法依規(guī)進(jìn)行處理。六、持續(xù)教育與提升（一）定期復(fù)訓(xùn)食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)定期參加復(fù)訓(xùn)，復(fù)訓(xùn)周期為[X]年。復(fù)訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策的更新情況，以及食品安全管理的新要求進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充，確保學(xué)員及時(shí)掌握最新的食品安全知識(shí)和技能。（二）參