2026年廚師職業(yè)技能鑒定考試練習(xí)題初級(jí)一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.烹飪過程中，用于調(diào)味的鹽類不包括以下哪種？A.食鹽B.味精C.鹽邊D.粉鹽2.在中式烹飪中，以下哪種烹飪技法屬于煎炸類？A.炒B.燉C.煎D.烤3.清洗蔬菜時(shí)，以下哪種方法最符合食品安全規(guī)范？A.直接用自來水沖洗B.用消毒液浸泡C.先用熱水燙后清洗D.用洗衣粉清洗4.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)料主要用于去腥增香？A.醋B.料酒C.糖D.醬油5.炒菜時(shí)，油溫過高容易導(dǎo)致食材焦糊，以下哪種油溫適合爆炒？A.低溫（約100℃）B.中溫（約150℃）C.高溫（約200℃）D.微溫（約80℃）6.中餐中，以下哪種食材屬于干貨？A.新鮮香菇B.海帶C.黑木耳D.雞肉7.烹飪中，以下哪種方法能有效去除肉類腥味？A.加鹽B.加糖C.加料酒D.加醬油8.中餐中，以下哪種調(diào)料主要用于腌制肉類？A.醋B.鹽C.醬油D.五香粉9.烹飪中，以下哪種工具最適合用于切??？A.刀具B.壓面機(jī)C.刨絲器D.切菜器10.中餐中，以下哪種烹飪技法屬于蒸類？A.炒B.煎C.烤D.蒸二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)料屬于醬油類？A.生抽B.老抽C.蠔油D.醬油膏2.烹飪過程中，以下哪些食材需要提前焯水？A.豆角B.菌菇C.海帶D.雞肉3.中餐中，以下哪些烹飪技法屬于熱菜技法？A.炒B.煎C.燉D.烤4.烹飪中，以下哪些調(diào)料屬于香料類？A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜5.清洗餐具時(shí)，以下哪些方法符合衛(wèi)生要求？A.用洗潔精清洗B.用消毒液浸泡C.用開水燙洗D.用刷子用力刷洗三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.烹飪時(shí)，油溫越高，食材熟得越快。（×）2.中餐中，蠔油主要用于調(diào)味和增鮮。（√）3.清洗蔬菜時(shí)，可以用肥皂水。（×）4.煮餃子時(shí)，水中加入少量鹽可以防止餃子粘連。（√）5.中餐中，醋主要用于去腥增香。（×）6.烹飪時(shí)，食材切得越小，熟得越快。（√）7.中餐中，糖主要用于提鮮。（×）8.炒菜時(shí)，油溫過低容易導(dǎo)致食材粘鍋。（√）9.中餐中，料酒主要用于腌制肉類。（√）10.烹飪時(shí)，鹽可以用來提鮮。（√）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，合計(jì)15分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“炒”的技法要點(diǎn)。答：炒技法要求火候旺、油溫高、動(dòng)作快，食材切均勻，調(diào)味快速完成，保持菜肴鮮嫩滑爽。2.簡(jiǎn)述清洗蔬菜的步驟。答：清洗蔬菜需先流水沖洗表面，去除泥沙，再用淡鹽水浸泡5-10分鐘，最后用清水沖洗干凈。3.簡(jiǎn)述腌制肉類的目的和方法。答：腌制肉類可以去除腥味、增加風(fēng)味、使肉質(zhì)更嫩。方法是用鹽、料酒、醬油等調(diào)料按摩肉類，靜置15-30分鐘。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實(shí)際，論述中式烹飪中“色、香、味、形”的重要性及其在烹飪中的應(yīng)用。答：1.色：菜肴的色彩要鮮艷、和諧，能吸引食客食欲。如紅綠搭配的青椒肉絲，黃白相間的清蒸魚。2.香：菜肴的香氣要濃郁、自然，通過調(diào)料、火候和食材本身體現(xiàn)。如炒菜時(shí)油溫要適中，避免焦糊。3.味：菜肴的味道要均衡，咸、甜、酸、辣等要協(xié)調(diào)。如紅燒肉用糖提鮮，用醋增香。4.形：菜肴的造型要美觀，刀工要精細(xì)。如切菜的形狀要統(tǒng)一，擺盤要整齊。在實(shí)際烹飪中，廚師需綜合考慮“色、香、味、形”，才能制作出高品質(zhì)的中餐。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（味精不屬于鹽類調(diào)料）2.C（煎屬于煎炸類技法）3.A（直接用自來水沖洗最符合安全規(guī)范）4.B（料酒主要用于去腥增香）5.C（爆炒需高溫油，約200℃）6.C（黑木耳是干貨）7.C（料酒能有效去除肉類腥味）8.B（鹽主要用于腌制肉類）9.A（刀具最適合切?。?0.D（蒸屬于蒸類技法）二、多項(xiàng)選擇題1.A、B、D（生抽、老抽、醬油膏屬于醬油類調(diào)料）2.A、C、D（豆角、海帶、雞肉需要焯水）3.A、B、C（炒、煎、燉屬于熱菜技法）4.A、B、C（八角、桂皮、花椒屬于香料類）5.A、B、C（用洗潔精、消毒液、開水清洗符合衛(wèi)生要求）三、判斷題1.×（油溫過高易焦糊）2.√（蠔油增鮮提味）3.×（肥皂水含化學(xué)成分，不安全）4.√（鹽可防止粘連）5.×（醋主要用于酸味調(diào)味）6.√（切小食材熟得快）7.×（糖主要用于提甜）8.√（油溫低易粘鍋）9.√（料酒用于腌制去腥）10.√（鹽可提鮮）四、簡(jiǎn)答題1.炒技法要點(diǎn)：火候旺、油溫高、動(dòng)作快、食材切均勻、調(diào)味快速完成。2.清洗蔬菜步驟：流水沖洗→淡鹽水浸泡→清水清洗。3.腌制肉類目的和方法：去除腥味、增加風(fēng)味、肉質(zhì)更嫩；用鹽、料酒、醬油按摩肉類，靜置15-30分鐘。五、論述題“色、香、味、形”的重要性及應(yīng)用：-色：菜肴色彩要鮮艷和諧，如紅綠搭配的青椒肉絲。-香：香氣濃郁自然，通過調(diào)料和火候體現(xiàn)，如炒菜油溫要適中。-