2026年食品安全管理與檢測專業(yè)技術(shù)模擬題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）注：每題只有一個(gè)最符合題意的選項(xiàng)。1.某地市場監(jiān)管部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉中檢出非法添加的“三聚氰胺”，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，該企業(yè)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任不包括（）。A.治安管理處罰B.沒收違法所得C.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)D.吊銷營業(yè)執(zhí)照2.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，首先需要確定的關(guān)鍵步驟是（）。A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.進(jìn)行危害分析C.設(shè)定關(guān)鍵限值D.制定糾偏措施3.某超市采購進(jìn)口冷凍牛肉，進(jìn)口商提供的檢驗(yàn)檢疫證書中未標(biāo)注“BRC”認(rèn)證，根據(jù)我國相關(guān)規(guī)定，該批牛肉（）。A.可以直接銷售，但需自行檢測致病菌B.不得銷售，直至提供符合要求的認(rèn)證文件C.經(jīng)國內(nèi)檢測機(jī)構(gòu)復(fù)檢合格后可銷售D.僅限加工后銷售，無需額外檢測4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于致病性微生物限量要求，以下說法正確的是（）。A.所有食品都必須符合GB2762的限量標(biāo)準(zhǔn)B.生食肉制品的沙門氏菌限量應(yīng)高于熟食肉制品C.食品中不得檢出任何致病菌D.農(nóng)藥殘留限量與致病菌限量屬于同一標(biāo)準(zhǔn)體系5.某食品企業(yè)使用臭氧對加工設(shè)備進(jìn)行消毒，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)·食品加工用臭氧發(fā)生器及臭氧發(fā)生器用臭氧發(fā)生管》（GB/T23445）的要求，臭氧濃度應(yīng)控制在（）。A.10mg/m3以下B.50mg/m3以下C.100mg/m3以下D.200mg/m3以下6.某餐飲單位使用一次性筷子，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A.筷子應(yīng)存放在清潔、干燥的專用容器中B.筷子應(yīng)定期消毒，消毒后用保潔膜包裹C.一次性筷子可重復(fù)使用，但需用消毒液浸泡D.筷子應(yīng)與食品接觸面保持一定距離7.某企業(yè)生產(chǎn)的即食海產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中使用冰袋保鮮，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)·預(yù)包裝食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19295），冰袋溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以上B.2℃以上C.5℃以上D.10℃以上8.某檢測機(jī)構(gòu)對某品牌酸奶進(jìn)行菌落總數(shù)檢測，結(jié)果為100CFU/g，根據(jù)GB19302要求，該產(chǎn)品（）。A.不合格，菌落總數(shù)應(yīng)≤1000CFU/gB.合格，菌落總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)C.不合格，菌落總數(shù)應(yīng)≤100CFU/gD.無法判定，需進(jìn)一步檢測大腸菌群9.某食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在標(biāo)簽上標(biāo)注“日落黃”，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)·食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），該添加劑在（）。A.碳酸飲料中最大使用量為0.1g/kgB.糖果中最大使用量為0.25g/kgC.果凍中最大使用量為0.05g/kgD.飲料中最大使用量為0.15g/kg10.某農(nóng)貿(mào)市場售賣的蔬菜表面檢出農(nóng)殘，根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，以下說法正確的是（）。A.農(nóng)貿(mào)市場無需對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測B.經(jīng)營者可自行檢測農(nóng)藥殘留并出具合格證明C.市場管理部門應(yīng)定期抽檢，不合格產(chǎn)品需下架處理D.農(nóng)藥殘留檢測僅適用于出口農(nóng)產(chǎn)品二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）注：每題有多個(gè)符合題意的選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分。1.某食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，需要識別的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括（）。A.原料驗(yàn)收溫度B.滅菌溫度C.金屬探測器靈敏度D.成品庫房濕度E.食品添加劑使用量2.進(jìn)口食品在口岸檢驗(yàn)檢疫時(shí)，可能涉及的環(huán)節(jié)包括（）。A.外包裝查驗(yàn)B.微生物檢測C.符合性審查D.農(nóng)藥殘留檢測E.供應(yīng)商資質(zhì)審核3.某餐飲單位發(fā)生食源性疾病暴發(fā)，根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》要求，應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止供應(yīng)可疑食品B.對患者進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查C.封存相關(guān)食品原料D.對場所進(jìn)行消毒E.公告暫停營業(yè)4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的要求，以下說法正確的包括（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品添加劑名稱需與GB2760一致C.轉(zhuǎn)基因食品必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣D.食品產(chǎn)地信息應(yīng)標(biāo)注到省（自治區(qū)、直轄市）E.飲料標(biāo)簽需標(biāo)注蛋白質(zhì)含量5.某食品檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行沙門氏菌檢測時(shí)，可能使用的實(shí)驗(yàn)方法包括（）。A.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）B.馬丁-鮑爾蒂試驗(yàn)（MPN）C.顯微鏡形態(tài)觀察D.酚紅蛋白平板法E.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）注：請判斷下列說法的正誤。1.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境必須達(dá)到GB14881規(guī)定的潔凈度要求。（√/×）2.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證書有效期最長為2年。（√/×）3.食品添加劑的標(biāo)簽可以標(biāo)注“天然”或“有機(jī)”等宣傳性詞語。（√/×）4.食品企業(yè)使用紫外線燈消毒時(shí)，燈管距離地面應(yīng)不低于1.5米。（√/×）5.餐飲服務(wù)場所的垃圾桶必須加蓋，并定期清洗消毒。（√/×）6.食品中檢出黃曲霉毒素B1，說明該食品絕對不能食用。（√/×）7.HACCP體系的核心是“預(yù)防為主”。（√/×）8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以省略生產(chǎn)者的名稱和地址。（√/×）9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定。（√/×）10.農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的蔬菜無需進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。（√/×）四、簡答題（共4題，每題5分，計(jì)20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，進(jìn)行“危害分析”的主要步驟。2.簡述進(jìn)口食品在口岸檢驗(yàn)檢疫時(shí)，常見的合格判定依據(jù)。3.簡述餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生管理要點(diǎn)。4.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別。五、論述題（共1題，10分）某食品企業(yè)因原料驗(yàn)收不嚴(yán)導(dǎo)致產(chǎn)品檢出沙門氏菌，引發(fā)食品安全事故。請結(jié)合HACCP體系的原則，分析該企業(yè)可能存在的管理漏洞，并提出改進(jìn)措施。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：非法添加三聚氰胺屬于違法行為，但治安管理處罰不適用于企業(yè)主體，僅適用于直接責(zé)任人。2.B解析：HACCP計(jì)劃的制定首先需進(jìn)行危害分析，識別潛在危害。3.B解析：進(jìn)口食品需符合我國食品安全要求，無BRC認(rèn)證不得銷售。4.B解析：生食肉制品致病菌風(fēng)險(xiǎn)更高，其限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)更嚴(yán)格。5.C解析：根據(jù)GB/T23445，食品加工用臭氧濃度應(yīng)≤100mg/m3。6.C解析：一次性筷子不可重復(fù)使用，應(yīng)一次性消耗。7.B解析：根據(jù)GB19295，海產(chǎn)品運(yùn)輸過程中冰袋溫度應(yīng)≤2℃。8.A解析：GB19302要求即食酸奶菌落總數(shù)≤1000CFU/g，100CFU/g合格。9.B解析：GB2760規(guī)定日落黃在糖果中最大使用量為0.25g/kg。10.C解析：市場管理部門需定期抽檢農(nóng)產(chǎn)品，不合格產(chǎn)品應(yīng)下架。二、多選題答案與解析1.A、B、C解析：原料驗(yàn)收溫度、滅菌溫度、金屬探測器靈敏度屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.A、B、C、D解析：進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫包括外包裝查驗(yàn)、微生物檢測、符合性審查、農(nóng)藥殘留檢測。3.A、B、C、D解析：食源性疾病暴發(fā)時(shí)應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品、調(diào)查患者、封存原料、消毒場所。4.A、B、C、D解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品添加劑名稱、產(chǎn)地信息。5.B、C、D解析：沙門氏菌檢測常用MPN、顯微鏡觀察、酚紅蛋白平板法，ELISA和GC-MS不適用。三、判斷題答案與解析1.√解析：GB14881規(guī)定了食品生產(chǎn)環(huán)境要求，企業(yè)需達(dá)標(biāo)。2.×解析：進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫證書有效期最長為1年。3.×解析：食品添加劑標(biāo)簽僅標(biāo)注法定名稱，不得使用“天然”“有機(jī)”等宣傳詞。4.√解析：紫外線燈消毒時(shí)，燈管距離地面應(yīng)≥1.5米。5.√解析：垃圾桶需加蓋并定期消毒，防止污染食品。6.×解析：黃曲霉毒素B1超標(biāo)不代表絕對不能食用，需根據(jù)含量評估風(fēng)險(xiǎn)。7.√解析：HACCP的核心是預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。8.×解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)者名稱和地址。9.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門（現(xiàn)國家衛(wèi)健委）制定。10.×解析：農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場蔬菜需定期進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。四、簡答題答案與解析1.危害分析步驟：-識別食品中存在的生物、化學(xué)、物理危害；-評估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性；-確定哪些危害需要控制。2.進(jìn)口食品合格判定依據(jù)：-檢驗(yàn)檢疫證書是否有效；-產(chǎn)品是否符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)；-外包裝是否完好。3.餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生管理要點(diǎn)：-食品處理區(qū)保持清潔，定期消毒；-從業(yè)人員持健康證上崗，穿戴清潔工服；-餐具需清洗消毒，生熟分開；-廢棄物及時(shí)處理。4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別：-國家標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自愿性；-國家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面廣，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)針對特定領(lǐng)域；-國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由行業(yè)協(xié)會(huì)制定。五、論述題答案與解析管理漏洞：1.原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)未嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度；